Un filet de bœuf saisi, nappé de béarnaise
Le tournedos sauce béarnaise réunit un médaillon de filet de bœuf saisi à feu vif et une béarnaise onctueuse parfumée à l'estragon. C'est un plat de fête qui demande un peu de précision, mais reste accessible à qui prend le temps de comprendre les deux techniques en jeu.
La sauce béarnaise est une émulsion de beurre fondu et de jaunes d'œufs, cousine de la hollandaise, relevée par une réduction de vinaigre d'estragon. Elle peut faire peur, mais avec un peu de patience et un bain-marie bien contrôlé, elle se réussit admirablement. La clé : ne jamais se presser et surveiller la température.
Ingrédients
Pour 4 personnes
Pour les tournedos
- 4 tournedos de filet de bœuf (150 g chacun, 3-4 cm d'épaisseur)
- 50 g de beurre doux
- 2 cuillerées à soupe d'huile neutre
- Fleur de sel et poivre noir fraîchement moulu
Pour la sauce béarnaise
- 3 jaunes d'œufs frais
- 200 g de beurre doux de qualité
- 4 cuillerées à soupe de vinaigre de vin blanc
- 4 cuillerées à soupe de vin blanc sec
- 3 échalotes finement ciselées
- 1 bouquet d'estragon frais
- 1 bouquet de cerfeuil frais (facultatif)
- Sel et poivre blanc
Étapes
- Préparez la réduction : Dans une petite casserole, versez le vinaigre, le vin blanc, les échalotes ciselées et la moitié de l'estragon haché. Portez à ébullition et faites réduire à feu moyen jusqu'à obtenir 2 cuillerées à soupe de liquide. Filtrez dans un bol résistant à la chaleur. Laissez tiédir.
- Clarifiez le beurre : Faites fondre le beurre doucement dans une casserole sans le faire bouillir. Retirez la mousse blanche à la surface avec une cuillère. Versez délicatement dans un bol en laissant le petit-lait blanc au fond. Ce beurre clarifié est la base de la béarnaise.
- Montez la béarnaise : Ajoutez les jaunes d'œufs à la réduction tiède dans le bol. Posez le bol sur une casserole d'eau frémissante (bain-marie). Fouettez en continu, en faisant des mouvements réguliers. La masse doit épaissir progressivement et former un ruban. Elle est prête quand elle double de volume et coule lentement du fouet. Retirez du bain-marie.
- Incorporez le beurre : Versez le beurre clarifié en filet très fin tout en fouettant sans arrêt. Commencez par quelques gouttes, puis augmentez légèrement le flux. La sauce doit s'épaissir progressivement. Si elle menace de tourner (grumeaux), ajoutez immédiatement une cuillerée d'eau froide. Assaisonnez de sel et poivre blanc.
- Finissez la béarnaise : Incorporez l'estragon frais restant, finement haché, et le cerfeuil si vous en avez. Goûtez et rectifiez. Maintenez tiède au bain-marie à très basse température, en remuant de temps en temps.
- Saisissez les tournedos : Sortez la viande 20 minutes avant du réfrigérateur. Assaisonnez très généreusement de sel et de poivre sur les deux faces. Chauffez une poêle en fonte ou en acier à feu très vif avec l'huile. Quand l'huile fume légèrement, posez les tournedos. Saisissez 3 minutes sans y toucher. Retournez et saisissez 3 minutes. Ajoutez le beurre, laissez-le mousser, arrosez la viande.
- Reposez la viande : Transférez les tournedos dans une assiette chaude. Couvrez d'une feuille d'aluminium et laissez reposer 3 à 4 minutes. Ce temps de repos est indispensable pour que les jus se redistribuent uniformément.
- Servez : Posez chaque tournedos dans une assiette chaude. Nappez généreusement de sauce béarnaise. Servez avec des pommes de terre sautées, un gratin dauphinois ou des haricots verts fins.
La béarnaise, une sauce qui s'apprivoise
La béarnaise réussit quand on respecte deux règles. Premièrement, les jaunes ne doivent jamais cuire : le bain-marie doit être à 60°C maximum, jamais à ébullition. Deuxièmement, le beurre clarifié s'incorpore très lentement au départ, comme pour une mayonnaise. Si la sauce tranche (devient granuleuse), battez un jaune d'œuf séparé dans un bol propre, puis ajoutez-y la sauce ratée en filet fin, comme si vous remontiez une mayonnaise. Elle se réparera dans 9 cas sur 10.
Conseils pratiques
La qualité du filet de bœuf est le premier facteur de réussite : demandez à votre boucher un vrai filet de bœuf, bien épais et maturé. La béarnaise ne se garde pas : préparez-la au dernier moment et servez immédiatement. Si vous devez la maintenir, gardez-la 30 minutes maximum au bain-marie très doux en remuant toutes les 5 minutes. Le tournedos se mange saignant ou rosé, jamais bien cuit : la chaleur résiduelle après le repos donne la cuisson parfaite.