Filet de bœuf, foie gras poêlé et truffe
Le Tournedos Rossini est le sommet de la gastronomie française classique : un médaillon de filet de bœuf saignant, posé sur un croûton de pain doré au beurre, couronné d'une escalope de foie gras poêlée, et nappé d'une sauce Périgueux parfumée à la truffe noire. Ce plat porte le nom du compositeur Gioachino Rossini, grand amateur de gastronomie, qui aurait inspiré cette recette au légendaire Escoffier à Paris au XIXe siècle.
C'est un plat d'exception, de Noël, de grande occasion. Il demande des produits nobles et une exécution précise. Mais la satisfaction de réussir un Rossini maison, avec le parfum de truffe qui se répand à table, vaut largement l'effort.
Ingrédients
Pour 4 personnes
Pour les tournedos
- 4 tournedos de filet de bœuf (150 g chacun, 3-4 cm d'épaisseur)
- 4 escalopes de foie gras d'oie frais (60-80 g chacune)
- 4 tranches épaisses de pain de mie ou brioche
- 80 g de beurre doux
- Fleur de sel et poivre noir fraîchement moulu
Pour la sauce Périgueux
- 20 cl de fond de veau réduit
- 10 cl de Madère ou Porto rouge
- 1 truffe noire fraîche ou en bocal (20 g minimum)
- 20 g de beurre froid pour monter la sauce
Étapes
- Préparez les croûtons : Découpez les tranches de pain en cercles légèrement plus grands que les tournedos avec un emporte-pièce ou un couteau. Dorez-les dans 30 g de beurre à feu moyen, 2 minutes de chaque côté, jusqu'à une belle coloration dorée. Réservez sur du papier absorbant.
- Préparez la sauce Périgueux : Dans une casserole, versez le fond de veau et le Madère. Portez à frémissements et réduisez de moitié. Ajoutez les lamelles de truffe finement tranchées. Hors du feu, incorporez le beurre froid coupé en morceaux en fouettant pour obtenir une sauce lisse et brillante. Assaisonnez. Maintenez tiède.
- Saisissez les tournedos : Sortez la viande 20 minutes avant. Assaisonnez généreusement de sel et poivre. Chauffez une poêle en fonte à feu très vif avec une noix de beurre. Posez les tournedos. Saisissez 3 minutes sans les bouger. Retournez, 3 minutes de l'autre côté. Réservez couverts d'aluminium pour le repos (4 minutes).
- Poêlez le foie gras : Chauffez une poêle antiadhésive à sec à feu très vif. Salez et poivrez les escalopes de foie gras. Posez-les dans la poêle brûlante. Saisissez 1 minute de chaque côté : la surface doit être dorée, l'intérieur crémeux. Égouttez sur du papier absorbant.
- Dressez et servez : Dans chaque assiette chaude : un croûton doré, le tournedos reposé dessus, l'escalope de foie gras au sommet, quelques lamelles de truffe si vous en avez encore, puis une généreuse cuillerée de sauce Périgueux. Servez immédiatement.
Organisation et timing
Le Rossini réussit grâce à une organisation précise. La sauce se prépare à l'avance et se maintient tiède. Les croûtons se dorent à l'avance. Les tournedos se saisissent et reposent couverts. Le foie gras se poêle en tout dernier, juste avant le dressage. C'est l'ordre immuable du Rossini : rien ne doit attendre sur l'assiette, tout doit arriver à la même seconde.
Conseils pratiques
La truffe noire fraîche est idéale mais son prix est très élevé. Une bonne truffe en bocal donne d'excellents résultats. Quelques gouttes d'huile de truffe de qualité (à base de vraie truffe) sont une alternative valable. Le foie gras doit être d'une fraîcheur irréprochable. Choisissez un foie gras d'oie pour la finesse, de canard pour le caractère. Ce plat s'accompagne magnifiquement d'un grand Pomerol ou Saint-Émilion.