Un bœuf mijoté au vin rouge à la provençale
La daube provençale est un bœuf braisé longuement dans du vin rouge, avec tomates, olives noires, écorce d'orange et herbes de Provence. C'est le pendant méridional du bourguignon, parfumé aux saveurs du Sud.
Comme tous les braisés, elle valorise des morceaux fermes attendris par le temps de cuisson, et elle est meilleure réchauffée le lendemain. Faire mariner la viande dans le vin avec les aromates la veille renforce nettement le goût du plat.
Ingrédients
Pour 6 personnes
- 1,5 kg de bœuf à braiser (macreuse, gîte ou poitrine)
- 400 ml de vin rouge provençal (Côtes de Provence ou Bandol)
- 400 g de tomates fraîches bien rouges (ou 350 g de tomates concassées en boîte)
- 150 g d'olives noires dénoyautées
- 2 oignons moyens
- 2 carottes
- 1 poivron rouge
- 4 gousses d'ail
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 300 ml de bouillon de bœuf
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 bouquet garni avec thym, laurier, romarin frais
- Sel fin et poivre noir moulu
Étapes
- Préparez la viande : Coupez le bœuf en morceaux réguliers de 6-7 cm. Séchez-les bien avec du papier absorbant. Cette étape est importante pour une bonne saisie.
- Saisissez le bœuf : Versez l'huile d'olive dans une grande cocotte en fonte. Chauffez à feu moyen-vif. Saisissez les morceaux de bœuf par portions, sans surcharger, jusqu'à bien dorer de tous les côtés. Réservez.
- Préparez les légumes : Pelez et émincez les oignons finement. Coupez les carottes en bâtons épais. Coupez le poivron rouge en lanières. Écrasez légèrement l'ail.
- Construisez la daube : Dans la cocotte avec les sucs de cuisson, versez les oignons, laissez cuire 3 minutes. Ajoutez le concentré de tomate, mélangez bien pendant 1 minute. Versez le vin rouge, grattez bien le fond pour déglacer. Remettez le bœuf.
- Ajoutez aromates et liquides : Versez les tomates fraîches concassées (ou la boîte de tomates). Versez le bouillon. Ajoutez le bouquet garni bien serré, les carottes, le poivron et l'ail écrasé. Salez et poivrez généreusement. Mélangez bien.
- Couvrez et braisez : Couvrez la cocotte avec son couvercle. Enfournez à 170°C pendant 2h30 à 3 heures. La viande doit être très tendre et les saveurs bien concentrées.
- Ajoutez les olives : Vers la 30e minute avant la fin, versez les olives noires dénoyautées. Elles doivent juste se réchauffer, pas cuire longtemps.
- Finissez la daube : La daube est prête quand la viande se défait à la fourchette, quand la sauce est épaisse et riche. Retirez le bouquet garni. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Servez directement dans la cocotte ou versez dans un plat de service profond.
Le secret : la patience et le terroir
La daube provençale n'est jamais précipitée. Ce qui la rend si spéciale, c'est le mariage lent entre le vin, la viande, les herbes provençales et le temps. Les herbes doivent être du pays si possible : thym, romarin, laurier provençaux ont un parfum plus intense que les herbes de culture intensive. Et surtout, ne remplacez pas le vin rouge provençal par n'importe quel vin : son caractère fruité et épicé est essentiel. Un Côtes de Provence ou Bandol donnera le vrai goût de la Provence.
Conseils pratiques
La daube provençale est meilleure le lendemain, quand les saveurs ont eu tout le temps de fusionner. Préparez-la un jour à l'avance. Elle se conserve 4 jours au réfrigérateur et se congèle très bien jusqu'à 3 mois. Servez avec du riz blanc, des pâtes fraîches, ou simplement du pain rassis pour saucer la sauce généreuse. Un vin rouge provençal du même type que celui utilisé dans la recette l'accompagne naturellement. C'est un plat qui gagne en profondeur à chaque réchauffage.