L'élégance du tournedos
Le tournedos est le roi incontesté de la table de restaurant classique. C'est un épais médaillon de filet de boeuf, tendre et savoureux, surmonté d'une généreuse sauce poivre concassé crémeuse.
Simple à préparer à domicile, c'est la recette idéale pour un dîner en tête-à-tête où on veut impressionner.
Ingrédients
Pour 2 personnes
- 2 tournedos de filet de boeuf (150-180 g chacun, 4-5 cm d'épaisseur)
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 30 g de beurre doux
- 1 échalote fine
- 2 cuillères à café de grains de poivre noir
- 100 ml de bouillon de boeuf chaud
- 50 ml de crème fraîche épaisse
- 1 verre de cognac ou armagnac
- Fleur de sel de mer
Étapes
- Préparez la viande : Sortez les tournedos du réfrigérateur 15-20 minutes avant la cuisson. Séchez-les bien avec du papier absorbant. Salez généreusement avec de la fleur de sel des deux côtés.
- Concassez le poivre : Versez les grains de poivre dans un linge propre. Frappez légèrement avec un marteau ou le plat d'un couteau pour les concasser grossièrement (pas réduits en poudre).
- Saisissez la viande : Versez l'huile d'olive dans une poêle bien chaude (presque fumante). Saisissez les tournedos 3-4 minutes de chaque côté à feu très vif pour obtenir une belle croûte dorée. La viande doit rester rouge à cœur (saignante à coeur).
- Retirez et réservez : Transférez les tournedos dans une assiette chaude. Couvrez avec du papier d'aluminium pour les garder chauds pendant la sauce.
- Préparez la sauce : Dans la même poêle, versez le cognac. Flambez 30 secondes. Ajoutez l'échalote finement hachée et laissez cuire 1 minute.
- Versez le bouillon : Versez le bouillon de boeuf chaud. Laissez réduire de moitié à feu vif (3-4 minutes) en raclant le fond avec une cuillère en bois pour détacher tous les sucs.
- Finissez la sauce : Baissez le feu. Versez la crème fraîche. Remuez bien. Ajoutez le poivre concassé. Laissez mijoter doucement 1-2 minutes sans laisser bouillir. Rectifiez le sel et le poivre. La sauce doit être lisse et généreuse.
- Servez : Versez la sauce généreusement sur chaque tournedos. Accompagnez de pommes paille croustillantes, d'une purée de champignons, ou simplement d'une petite salade verte.
La perfection du tournedos
La clé réside dans la saisision à feu très vif et un temps de cuisson court : pas plus de 4 minutes de chaque côté pour rester saignant. Le poivre doit rester légèrement croquant, pas réduit en fine poudre. Laissez reposer quelques minutes avant de servir pour que la viande se détende.
Conseils pratiques
Un Bordeaux corsé ou un Bourgogne rouge accompagne magnifiquement le tournedos. Servez sur assiette préalablement chauffée. Cette recette se fait mieux avec 2 personnes : plus facile à gérer que 4 tournedos à la fois. Vous pouvez aussi ajouter une tranche de foie gras poêlée sur le tournedos pour l'occasion vraiment festive.