Température et organisation : les deux clés
Un réfrigérateur bien réglé et bien organisé est la première protection contre les intoxications alimentaires. La zone la plus froide d'un réfrigérateur standard (1 à 4°C) se situe en général dans la partie basse, juste au-dessus du bac à légumes. C'est là que doivent se trouver les aliments les plus sensibles : viandes crues, poissons, préparations à base d'œufs crus. La partie haute (6 à 8°C) convient aux fromages affinés, charcuteries et restes cuisinés.
Les durées indiquées ci-dessous correspondent à un réfrigérateur maintenu entre 0 et 4°C dans sa zone froide. Un frigo trop chaud (porte mal fermée, joint usé, trop plein) accélère la prolifération bactérienne et réduit ces durées.
La règle des 2 heures
Ne laissez jamais un plat cuit à température ambiante plus de 2 heures avant de le mettre au réfrigérateur. Au-delà, les bactéries se multiplient rapidement dans la zone de danger thermique (4 à 60°C). Refroidissez les grands plats dans de l'eau froide avant de les réfrigérer pour ne pas faire monter la température de tout le frigo.
Viandes et poissons
| Aliment | Durée au réfrigérateur | Conseils |
|---|---|---|
| Viande rouge crue (bœuf, agneau) | 2 à 3 jours | Dans son emballage d'origine ou film alimentaire |
| Veau, porc crus | 2 à 3 jours | Partie la plus froide du frigo |
| Volaille crue | 2 jours maximum | Très périssable, cuisiner dès que possible |
| Poisson frais entier | 1 à 2 jours | Dans la glace idéalement, sur l'étagère la plus froide |
| Filets de poisson | 1 jour maximum | Très périssable, cuisiner le jour même si possible |
| Crevettes cuites | 2 à 3 jours | Filmées, partie froide |
| Viande cuite (rôti, volaille) | 3 à 4 jours | En récipient fermé, sans sauce |
| Viande en sauce ou mijotée | 3 jours | Récipient hermétique, refroidie avant réfrigération |
| Charcuterie sous vide (ouverte) | 3 à 5 jours | Refermer soigneusement après ouverture |
Produits laitiers et œufs
| Aliment | Durée au réfrigérateur | Conseils |
|---|---|---|
| Lait ouvert | 3 à 4 jours | Recapsulé soigneusement |
| Crème fraîche ouverte | 5 à 7 jours | Filmée ou en pot fermé |
| Yaourt | Jusqu'à la DLC + 2 jours | La DLC est conservative pour les yaourts |
| Fromage frais (type petit-suisse) | 3 à 5 jours après ouverture | Filmé |
| Fromage à pâte molle (brie, camembert) | 5 à 7 jours | Dans son emballage, pas filmé hermétiquement |
| Fromage à pâte dure (comté, gruyère) | 2 à 3 semaines | Enveloppé dans du papier sulfurisé ou d'aluminium |
| Œufs entiers | Jusqu'à la DDM (3 à 5 semaines) | Pointe vers le bas, loin des odeurs fortes |
| Blancs d'œufs | 2 à 4 jours | En bocal fermé |
| Jaunes d'œufs | 2 jours | Couverts d'un film au contact |
Plats cuisinés et restes
| Aliment | Durée au réfrigérateur |
|---|---|
| Soupe ou potage | 3 à 4 jours |
| Quiche, tarte salée | 2 à 3 jours |
| Riz ou pâtes cuits | 3 jours maximum |
| Sauce béchamel | 2 à 3 jours (filmée au contact) |
| Gâteaux avec crème | 2 à 3 jours |
| Mayonnaise maison | 2 jours maximum |
Frigo ou congélateur ?
La congélation arrête pratiquement toute prolifération bactérienne mais ne la détruit pas. Un aliment décongelé doit être consommé rapidement (dans les 24 à 48 heures) et ne doit jamais être recongelé tel quel. La congélation change aussi la texture de certains aliments : fromages frais, œufs crus, pommes de terre cuites et crèmes se congèlent mal. Viandes, poissons, pains, légumes blanchis, plats mijotés se congèlent très bien pour 2 à 3 mois.