Viande tendre et généreuse
Le filet mignon est la viande la plus tendre de la bête, délicate, moelleuse, pratiquement sans traitement. Poêlé rapidement à feu vif pour garder sa tendresse, puis nappé d'une sauce crémeuse à la moutarde, c'est un plat festif simple et tellement bon. La moutarde crémée apporte un soupçon de piquant qui équilibre la richesse de la viande.
Ce plat demande une bonne matière première : un filet de bonne qualité, bien frais. Et une cuisson juste : rapide pour rester tendre, pas trop pour conserver le rose tendre. Puis une sauce simple mais généreuse qui accompagne magnifiquement.
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 4 filets mignon (environ 150 g chacun, épaisses d'au moins 3 cm)
- 50 ml de vin blanc sec
- 150 ml de crème fraîche épaisse
- 2 cuillerées à soupe de moutarde de Dijon de bonne qualité
- 2 échalotes grises finement hachées
- 40 g de beurre frais
- 15 ml d'huile d'arachide neutre
- Sel fin de mer
- Poivre blanc fraîchement moulu
- Persil frais haché
Étapes
- Préparation de la viande : Sortez les filets mignon du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson. Assaisonnez généreusement des deux côtés avec du sel fin et du poivre blanc. Épondez délicatement avec du papier absorbant pour enlever toute humidité.
- Saisissement : Chauffez une poêle antiadhésive large à feu très vif. Versez l'huile d'arachide. Quand elle fume légèrement, placez les filets dans la poêle. Saisissez 3-4 minutes sans bouger : la surface doit se caraméliser et devenir dorée.
- Retournement : Retournez délicatement les filets avec une pince. Versez 20 g de beurre frais dans la poêle. Laissez cuire 3-4 minutes l'autre côté pour une viande rosée à l'intérieur. Ne pas cuire trop : la viande doit rester moelleuse.
- Repos de la viande : Retirez les filets de la poêle. Disposez-les sur une assiette. Couvrez avec du papier aluminium. Laissez reposer 2-3 minutes : la viande continuera de cuire légèrement et sera plus tendre.
- Préparation de la sauce : Dans la même poêle chaude, versez les échalotes hachées. Faites revenir 1 minute à feu moyen jusqu'à qu'elles deviennent souples et odorantes. Versez le vin blanc. Laissez réduire de moitié en remuant occasionnellement. Cela concentre les saveurs.
- Création de la sauce crémeuse : Versez la crème fraîche dans la poêle. Mélangez bien. Versez la moutarde de Dijon. Mélangez jusqu'à ce que tout soit homogène et lisse. La sauce doit être crémeuse, onctueuse, généreuse. Assaisonnez légèrement : la moutarde contient déjà du sel.
- Finition : Versez le reste du beurre frais en morceaux dans la sauce. Laissez fondre et émulsionner. La sauce doit devenir soyeuse et magnifique. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
- Service : Disposez chaque filet mignon au centre d'une assiette chaude. Versez généreusement la sauce moutarde crémeuse par-dessus et autour. Parsemez de persil frais haché finement. Servez immédiatement.
Les secrets du filet mignon réussi
La viande doit être de bonne qualité et bien fraîche. La température ambiante avant cuisson assure une cuisson uniforme. La poêle doit être très chaude pour créer une croûte dorée rapidement. Ne pas trop cuire ou la viande deviendra dure : 3-4 minutes par côté suffit pour une belle tendresse rosée. Le repos après cuisson est crucial pour la tendresse. La sauce moutarde doit être équilibrée : moutarde généreuse mais pas trop pour ne pas dominer.
Conseils pratiques
Le filet mignon se déguste immédiatement après la cuisson, quand il est encore chaud et tendre. Ce n'est pas un plat à faire à l'avance. Accompagnez avec des légumes simples comme des épinards vapeur ou des haricots verts. Un bon vin rouge léger comme un Pinot Noir convient magnifiquement. C'est un plat de fête, simple mais élégant.