Les principes de l'accord
L'accord mets-vins repose sur deux logiques complémentaires. L'accord de similitude associe des profils proches : un plat gras avec un vin gras et opulent (agneau et Pomerol), un plat frais et citronné avec un vin vif et minéral (poisson vapeur et Chablis). L'accord de contraste cherche l'équilibre par l'opposition : un foie gras riche marié à la douceur sucrée d'un Sauternes, la salé d'un fromage bleu tempéré par la liqueur d'un Banyuls.
La règle la plus simple pour ne pas se tromper : pensez régional. Les cuisines et les vins d'une même région ont été construits ensemble pendant des siècles et s'accordent presque toujours. Bouillabaisse et vins blancs de Provence. Choucroute et Riesling alsacien. Cassoulet et Cahors. Blanquette de veau et Bourgogne blanc.
Température de service
Un bon accord est compromis par un vin mal servi. Vins blancs secs : 8 à 12°C. Vins rouges légers (Beaujolais, Loire rouge) : 12 à 14°C. Vins rouges corsés (Bordeaux, Bourgogne) : 16 à 18°C. Champagne et bulles : 6 à 8°C. Vins doux naturels (Sauternes, Muscat) : 8 à 10°C.
Viandes rouges
| Plat | Accord classique | Alternative |
|---|---|---|
| Bœuf rôti, entrecôte | Pomerol, Saint-Émilion, Bordeaux rouge | Côtes-du-Rhône, Languedoc rouge corsé |
| Bœuf bourguignon | Bourgogne rouge (Gevrey-Chambertin, Nuits-Saint-Georges) | Le même vin que dans la recette |
| Gigot d'agneau rôti | Châteauneuf-du-Pape, Gigondas, Bandol rouge | Cahors, Madiran |
| Navarin d'agneau | Côtes-du-Rhône Villages, Costières-de-Nîmes | Saumur-Champigny, Chinon |
| Steak tartare | Beaujolais Villages, Sancerre rouge | Bordeaux fruité, Bourgogne léger |
Volailles et viandes blanches
| Plat | Accord classique | Alternative |
|---|---|---|
| Poulet rôti | Bourgogne blanc, Mâcon-Villages | Côtes-du-Rhône blanc, Chenin blanc de Loire |
| Canard à l'orange | Pomerol, Saint-Émilion (Merlot) | Côtes-du-Rhône rouge, Pinot noir d'Alsace |
| Blanquette de veau | Bourgogne blanc, Meursault | Pouilly-Fuissé, Saint-Véran |
| Coq au vin | Le même Bourgogne que dans la sauce | Mercurey, Givry |
| Lapin à la moutarde | Chablis, Mâcon-Villages | Bourgogne aligoté, Muscadet sur lie |
Poissons et fruits de mer
| Plat | Accord classique | Alternative |
|---|---|---|
| Huîtres crues | Muscadet sur lie, Chablis | Champagne Blanc de Blancs |
| Saumon grillé ou fumé | Chablis Premier Cru, Sancerre blanc | Pinot gris alsacien, Pouilly-Fumé |
| Cabillaud, poissons blancs | Muscadet, Chablis, Sancerre blanc | Côtes-de-Provence blanc, Entre-deux-Mers |
| Bouillabaisse | Cassis blanc, Bandol blanc | Côtes-de-Provence blanc |
| Coquilles Saint-Jacques | Meursault, Puligny-Montrachet | Chablis Premier Cru, Pouilly-Fumé |
| Homard, langouste | Montrachet, Champagne millésimé | Chablis Grand Cru, Hermitage blanc |
Fromages
| Fromage | Accord classique | Note |
|---|---|---|
| Chèvre frais (crottin, sainte-maure) | Sancerre, Pouilly-Fumé | Accord régional parfait (Loire) |
| Comté, beaufort, gruyère | Vin jaune du Jura, Chardonnay bourguignon | Les vins du Jura avec le comté, accord régional |
| Camembert, brie | Cidre normand, Calvados (servir en dehors des repas) | Le vin rouge tannique crée une saveur métallique avec ces fromages |
| Roquefort, bleus | Sauternes, Banyuls, Rivesaltes | Accord sucré-salé classique |
| Époisses, munster | Gewurztraminer alsacien, Pinot gris vendanges tardives | Accord régional Alsace |
Le vin rouge avec le fromage : un mythe français
En France, la tradition veut que l'on serve le vin rouge avec le plateau de fromages. Pourtant les sommeliers s'accordent à dire que les vins blancs s'accordent mieux avec la plupart des fromages : leur acidité nettoie la bouche, leur fruité se marie aux notes lactées, et ils n'ont pas les tanins qui créent une saveur désagréable avec les fromages gras. Le vin rouge avec le fromage est une tradition culturelle, pas une règle gastronomique.