Saveur riche et sauce délicate
Le magret de canard est l'une des plus belles pièces de volaille française, une viande noble aux saveurs intenses et savoureuses. La poitrine de canard, avec sa peau dorée et croustillante, offre une chair tendre, presque fondante, d'une richesse naturelle. Saisie rapidement à la poêle pour caraméliser la peau tout en gardant la chair légèrement rosée, elle incarne la perfection culinaire du mets simple mais d'exécution raffinée.
Le magret accompagné d'une sauce aux cerises crée un contraste parfait : la richesse de la viande sombre et généreuse, la légèreté fruitée et acidulée de la sauce cerises. C'est un plat festif, élégant, qui se prépare en moins de trente minutes mais ressemble à la cuisine d'un restaurant étoilé. C'est l'alliance du geste technique précis et de la saveur généreuse.
Ingrédients
Pour 2 personnes
- 2 magrets de canard de 200 g chacun
- 200 g de cerises fraîches ou surgelées
- 100 ml de vin rouge
- 100 ml de bouillon de volaille
- 1 cuillerée à soupe de miel
- 1 cuillerée à café de vinaigre balsamique
- Sel et poivre fraîchement moulu
Étapes
- Préparation des magrets : Sortez les magrets du réfrigérateur exactement 15 minutes avant la cuisson pour les ramener à température ambiante. Cela permet une cuisson régulière. Avec un couteau pointu, tracez un motif de treillis léger sur la peau sans entailler la chair rose dessous. Ce treillis permettra à la peau de devenir croustillante et au gras de s'échapper en cuisant.
- Préparation de la sauce : Dans une casserole, versez le vin rouge. Portez à ébullition à feu vif et laissez réduire de moitié pour concentrer les saveurs et éliminer l'alcool. Versez le bouillon de volaille. Ajoutez le miel qui apportera une douceur subtile. Versez les cerises fraîches ou décongelées. Laissez mijoter doucement pendant 8-10 minutes. Les cerises vont doucement fondre et donner leur saveur au bouillon. Finissez avec une cuillerée à café de vinaigre balsamique qui apportera une acidité équilibrante. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec du sel et poivre. Réservez au chaud à feu très doux.
- Saisie côté peau : Placez une large poêle sans matière grasse à feu moyen. Posez les magrets délicatement, côté peau vers le bas. La peau ne doit jamais cuire trop vite. Laissez cuire 6-8 minutes sans déranger. La peau va progressivement devenir dorée, puis croustillante. Du gras blanc va s'accumuler dans la poêle : versez-le régulièrement avec une cuillère pour qu'il n'y ait jamais plus de 2 centimètres de gras. Ce gras aromatique va donner sa saveur aux magrets.
- Retournement et finition : Retournez délicatement les magrets. La peau doit être d'une belle couleur dorée. Laissez cuire 3-4 minutes côté chair pour une cuisson saignante à cœur. La viande doit rester rose tendre quand on la coupe. Assaisonnez généreusement avec du sel fin et du poivre fraîchement moulu côté chair.
- Repos indispensable : Transférez les magrets dans une assiette chaude. Laissez reposer 3-4 minutes dans un endroit tiède mais pas chaud (pas au four). Ce repos permet aux fibres musculaires de se détendre et aux jus de se redistribuer. Sans ce repos, tous les jus s'écoulent quand on coupe la viande.
- Trançage et dressage : Avec un couteau bien affûté, tranchez chaque magret en lamelles épaisses de 5-6 millimètres, en biais pour que les tranches soient larges et plates. Versez généreusement la sauce aux cerises chaude dans les assiettes de service. Disposez les lamelles de canard légèrement chevauchantes sur la sauce. Parsemez d'un peu de fleur de sel. Servez immédiatement sur des assiettes très chaudes.
Les trois secrets du magret réussi
Premièrement, ne cuisinez jamais le magret côté chair d'abord. C'est la peau qui doit avoir tout le temps de cuisson : elle doit être croustillante et dorée. Deuxièmement, laissez le gras s'échapper : c'est ce gras qui donne la saveur, ne le laissez pas noyer le magret dans la poêle. Troisièmement, le repos est absolu : sans repos de 3-4 minutes, la viande n'aura pas retenu ses jus et sera sèche à la dégustation. Un magret reposé et bien tranché doit avoir des jus qui coulent légèrement quand on le coupe.
Conseils pratiques
Le magret de canard doit se déguster immédiatement après cuisson, quand la peau est encore croustillante et la viande chaude. Il ne se réchauffe pas du tout : le canard réchauffé devient dur et désagréable. C'est un plat à préparer à la dernière minute, jamais à l'avance. Cherchez des magrets frais chez un bon boucher, pas surgelés. Un magret doit être ferme au toucher, de couleur rouge foncé, jamais brun ou foncé trop foncé. Accompagnez de petites pommes de terre vapeur ou d'une purée douce, ou d'une simple salade verte. Un vin rouge léger du Languedoc ou un rouge frais du sud convient parfaitement. C'est un plat de restaurant que vous maîtriserez après deux essais.