Le rouget sauce tomate, la saveur du sud
Le rouget-barbet est le poisson par excellence de la cuisine méditerranéenne française. Robuste et savoureux, il s'accorde merveilleusement avec les tomates et les herbes du sud. Sa chair fine et délicate ne demande qu'une cuisson simple et une belle sauce pour briller. Servi chaud avec sa sauce tomate provençale parfumée d'ail et de basilic frais, c'est un plat qui ravit les palais les plus exigeants. Simple à préparer, spectaculaire à servir, c'est le choix idéal pour un repas d'été.
Ingrédients
- 4 rougets-barbets de 250 g environ
- 400 g de tomates fraiches bien rouges
- 4 gousses d'ail
- 1 oignon moyen
- 2 échalotes
- 80 ml d'huile d'olive
- Basilic frais, sel, poivre du moulin
Préparation
- Préparer les tomates. Plongez les tomates 30 secondes dans l'eau bouillante, puis égouttez-les et rafraîchissez-les à l'eau froide. Pelez-les en commençant par la base. Coupez-les en deux, retirez les graines et le jus excédentaire, puis coupez la chair en petits dés. Réservez.
- Préparer la sauce tomate. Pelez l'oignon et les échalotes, hachez-les finement. Pelez l'ail et écrasez-le légèrement. Chauffez 50 ml d'huile d'olive dans une cocotte. Versez l'oignon et les échalotes, et laissez ramollir 3 minutes à feu moyen-doux. Ajoutez l'ail écrasé et laissez cuire 1 minute de plus.
- Cuire la sauce. Versez les dés de tomates dans la cocotte avec l'ail et l'oignon. Salez et poivrez légèrement. Laissez mijoter 10 à 12 minutes à feu moyen, en remuant régulièrement. La sauce doit épaissir légèrement et les tomates doivent se fondre. Gardez quelques feuilles de basilic frais entières pour la décoration finale.
- Préparer les rougets. Videz les rougets auprès du poissonnier ou faites-le vous-même : incisez légèrement le ventre avec la pointe d'un petit couteau et retirez les viscères avec soin. Rincez l'intérieur sous l'eau froide. Épongez bien les poissons à l'intérieur et à l'extérieur avec du linge propre.
- Pratiquer des incisions. Sur chaque rouget, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, pratiquez 3 ou 4 incisions diagonales peu profondes sur chaque flanc. Salez et poivrez les rougets à l'intérieur et à l'extérieur.
- Rôtir les rougets. Huilez légèrement une plaque de cuisson avec le reste d'huile d'olive. Disposez les rougets sur la plaque et enfournez à 200°C pendant 15 minutes. Les rougets sont cuits quand la chair commence à se détacher des arêtes, mais elle doit rester moelleuse.
- Servir le plat. Versez la sauce tomate chaude sur le fond de chaque assiette. Disposez le rouget délicatement dessus. Parsemez de quelques feuilles de basilic frais. Servez immédiatement, accompagné de légumes grillés ou d'une simple salade verte.
À retenir : la cuisson du rouget est rapide. Ne le laissez pas au four plus de 15 minutes pour éviter une chair sèche.
Conservation et astuces
Les rougets frais se conservent un jour au réfrigérateur. Achetez-les auprès d'une poissonnerie de confiance et demandez à ce qu'ils soient vidés sur place. La sauce tomate peut être préparée plusieurs heures à l'avance et réchauffée doucement juste avant de servir. Les rougets, eux, doivent être cuits au dernier moment.