Le poisson emblématique de la Méditerranée
Le rouget-barbet est sans doute le poisson le plus représentatif de la cuisine provençale. Avec sa robe rose-orangée et ses deux barbillons sous le menton, il se reconnaît au premier coup d'oeil sur l'étal du poissonnier. Sa chair blanche, fine et légèrement ferme dégage un parfum marin délicat que les autres poissons n'ont pas. Les Romains en raffolaient déjà, et les chefs étoilés de Marseille à Nice l'ont toujours mis à l'honneur.
Cette recette le prépare à la façon la plus simple qui soit : rôti au four avec ses écailles pour protéger la chair, nappé d'une sauce tomate provençale fondante à l'ail et au basilic. La sauce se prépare pendant que le four chauffe, et tout est prêt en moins de 45 minutes.
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 4 rougets-barbets entiers d'environ 250 g pièce, vidés
- 400 g de tomates fraîches bien mûres
- 4 gousses d'ail
- 1 oignon moyen
- 2 échalotes
- 80 ml d'huile d'olive vierge extra
- 1 bouquet de basilic frais
- Sel fin et poivre du moulin
Étapes
- Monder les tomates : Portez une casserole d'eau à ébullition. Incisez le dessous de chaque tomate en croix. Plongez-les 30 secondes dans l'eau bouillante, puis passez-les sous l'eau froide. La peau se retire facilement en partant de l'incision. Coupez-les en deux, éliminez les graines et l'eau de végétation, puis détaillez la chair en petits cubes. Réservez.
- Débuter la sauce : Pelez et hachez finement l'oignon et les échalotes. Écrasez les gousses d'ail avec le plat du couteau puis pelez-les. Faites chauffer 50 ml d'huile d'olive dans une cocotte à feu moyen. Versez l'oignon et les échalotes, laissez fondre doucement 3 minutes en remuant. Ajoutez l'ail et poursuivez 1 minute.
- Cuire la sauce tomate : Versez les dés de tomates dans la cocotte. Salez, poivrez. Laissez mijoter 12 à 15 minutes à feu moyen, en remuant de temps en temps. La sauce doit réduire légèrement et s'homogénéiser. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Réservez au chaud hors du feu.
- Préparer les rougets : Préchauffez le four à 200°C. Rincez les rougets sous l'eau froide, épongez-les soigneusement avec du papier absorbant, à l'intérieur comme à l'extérieur. Avec un couteau fin, pratiquez 3 incisions diagonales peu profondes sur chaque flanc. Salez et poivrez l'intérieur et l'extérieur.
- Rôtir au four : Huilez légèrement une plaque de cuisson avec le reste d'huile d'olive. Disposez les rougets côte à côte sur la plaque, sans qu'ils se chevauchent. Enfournez pour 15 minutes. Les rougets sont cuits quand la chair est opaque et commence à se détacher légèrement des arêtes au niveau des incisions.
- Finir la sauce au basilic : Pendant les dernières minutes de cuisson, effeuillez le basilic. Réservez quelques feuilles entières pour la décoration. Cisèlez le reste grossièrement et incorporez-le à la sauce tomate hors du feu, pour ne pas altérer son arôme.
- Dresser et servir : Versez la sauce tomate chaude sur le fond de chaque assiette. Déposez délicatement un rouget par-dessus. Décorez de feuilles de basilic entières. Servez immédiatement avec des légumes grillés ou une simple pomme de terre vapeur.
Le rouget-barbet : choisir et reconnaître
La qualité du rouget détermine tout le plat. Un rouget frais a des écailles brillantes et fermes, une chair rose soutenu, un oeil vif et transparent, et une odeur marine nette sans aucune aigreur. Évitez les poissons à la peau terne ou aux écailles décollées. Le rouget-barbet (Mullus surmuletus) est supérieur au rouget de roche par la finesse de sa chair. Achetez-les vidés sur place chez un poissonnier de confiance et cuisinez-les le jour même.
Conseils pratiques
La sauce tomate se prépare très bien plusieurs heures à l'avance et se réchauffe doucement. Les rougets, en revanche, doivent être rôtis au dernier moment : ils ne supportent pas d'être réchauffés sans perdre leur moelleux. Pour une version encore plus parfumée, ajoutez quelques olives noires dénoyautées et une pincée d'origan séché dans la sauce tomate. Un vin blanc méditerranéen sec, comme un Côtes-de-Provence blanc ou une Corse blanc, accompagne ce plat idéalement.