Bouillon maison

Pourquoi les bouillons maison sont irremplaçables

Un bouillon cube ou une poudre déshydratée ne peut pas reproduire la profondeur aromatique d'un fond maison. La différence n'est pas subtile : elle est fondamentale. Un bouillon maison apporte des protéines de gélatine (issues des os et cartilages) qui donnent du corps aux sauces, une complexité aromatique construite sur plusieurs heures, et l'absence de sel ajouté qui vous laisse contrôler l'assaisonnement. Les grandes maisons de cuisine française préparent leurs fonds plusieurs fois par semaine.

La bonne nouvelle : un fond maison nécessite peu d'effort actif. Une fois les os et légumes dans la casserole, il mijote seul pendant 2 à 4 heures. La récompense est considérable : une casserole de fond de volaille donne 5 à 6 jours d'utilisation au réfrigérateur, ou plusieurs mois au congélateur en glaçons.

Fond de volaille

Le fond de volaille est le plus polyvalent : soupes, risottos, sauces pour poissons, blanquettes et plats mijotés. Il se prépare avec les carcasses de poulet rôti récupérées après le repas.

1. Mettez les carcasses dans une grande casserole. Couvrez d'eau froide. Portez à ébullition. Écumez soigneusement la mousse grise qui remonte en surface pendant les 10 premières minutes.
2. Ajoutez les légumes grossièrement coupés, le bouquet garni et les épices. Réduisez à feu doux : le bouillon doit frémir légèrement, jamais bouillir fortement (les bouillons forts sont troubles et gras).
3. Laissez mijoter 2 heures à découvert. Filtrez au chinois. Laissez refroidir, dégraissez la surface figée.

Fond de bœuf (ou de veau)

Le fond brun est la base des grandes sauces françaises : sauce bordelaise, sauce périgueux, jus de viande. Il se distingue par la coloration préalable des os au four.

1. Préchauffez le four à 220°C. Étalez les os dans un grand plat. Faites-les colorer au four 30 à 40 minutes en les retournant à mi-temps. Ils doivent être bien dorés, presque brunis, sans brûler.
2. Transférez les os dans une grande casserole. Versez le vin dans le plat de rôtissage pour décoller les sucs, ajoutez à la casserole.
3. Ajoutez les légumes, le concentré de tomates et l'eau froide. Portez à frémissement, écumez soigneusement.
4. Mijotez 3 à 4 heures à feu doux. Filtrez. Laissez refroidir et dégraissez.

Bouillon de légumes

Rapide (45 minutes), sans os, il convient aux soupes, risottos végétariens et comme base légère pour les sauces de poissons.

1. Coupez grossièrement tous les légumes. Faites-les revenir 5 minutes dans un peu d'huile jusqu'à légère coloration.
2. Couvrez d'eau froide. Portez à frémissement, ajoutez le bouquet garni.
3. Laissez mijoter 45 minutes à feu doux. Filtrez et assaisonnez légèrement.

Comment utiliser ses bouillons