Herbes fraîches ou séchées : quand choisir
Les herbes aromatiques se divisent en deux grandes familles selon leur comportement à la chaleur. Les herbes "robustes" (thym, romarin, laurier, origan, sauge) résistent bien à la cuisson longue et peuvent être ajoutées en début de recette. Leurs huiles essentielles ont besoin de temps pour s'extraire dans le plat. Les herbes "délicates" (basilic, persil, ciboulette, cerfeuil, estragon, aneth) perdent leurs arômes volatils en quelques secondes à haute température. Elles s'ajoutent toujours en fin de cuisson ou au dressage.
Les herbes séchées sont plus concentrées que les fraîches (environ 3 fois). Pour passer d'une recette fraîche à séchée, divisez les quantités par trois. Mais toutes les herbes ne supportent pas le séchage de la même façon : le thym, le romarin, l'origan et la sarriette séchés sont excellents. Le basilic, la ciboulette et le cerfeuil séchés perdent l'essentiel de leur intérêt aromatique et ne valent pas leur fraîche.
Guide herbe par herbe
| Herbe | Profil aromatique | Accords privilégiés | Quand ajouter |
|---|---|---|---|
| Thym | Terreux, légèrement citronné, persistant | Viandes rôties, légumineuses, sauces mijotées, marinades | Début de cuisson, bouquet garni |
| Romarin | Puissant, camphré, résineux | Agneau, porc, volailles rôties, légumes méditerranéens | Début ou mi-cuisson (fort dosage à éviter) |
| Laurier | Amer doux, légèrement camphoré | Bouillon, ragoûts, sauces longues, légumineuses | Début de cuisson, retirer avant service |
| Basilic | Sucré, anisé, floral | Tomates, pâtes, poissons blancs, salades estivales | Fin de cuisson ou cru, jamais chauffé |
| Persil plat | Frais, légèrement poivré, polyvalent | Tout : soupes, viandes, poissons, légumes, sauces | Fin de cuisson pour les feuilles, tiges au début |
| Ciboulette | Doux, oignon frais, délicat | Œufs, fromages frais, poissons, salades, omelettes | Toujours crue ou ajoutée hors feu |
| Estragon | Anisé prononcé, légèrement piquant | Poulet, œufs, sauces béarnaise et ravigote, poissons | Fin de cuisson ou cru |
| Cerfeuil | Anisé doux, délicat, printanier | Œufs, soupes, salades, fines herbes, poissons | Toujours cru ou ajouté hors feu (très fragile) |
| Aneth | Anisé frais, herbe nordique | Saumon, concombre, marinades, fromage frais | Cru ou ajouté hors feu |
| Origan | Puissant, méditerranéen, légèrement amer | Tomates, pizzas, sauces italiennes, agneau | Séché pendant la cuisson, frais en finition |
| Sauge | Camphré, légèrement amer, persistant | Veau, porc gras, gnocchis au beurre, gibier | Poêlée dans le beurre ou début de cuisson (dosage modéré) |
Conserver les herbes fraîches
Méthodes de conservation
Au réfrigérateur (5 à 10 jours) : enveloppez dans du papier absorbant légèrement humide, placez dans un sachet refermable non hermétique. Ou debout dans un verre d'eau comme un bouquet, couvert d'un sachet plastique.
Congélation : ciselez les herbes délicates (basilic, ciboulette, persil, aneth), placez dans des bacs à glaçons avec un peu d'eau ou d'huile, congelez. Idéal pour cuisiner. Le basilic noircit à la congélation : faites-le en purée avec huile d'olive.
Herbes robustes (thym, romarin, laurier) : séchage à l'air libre, tiges liées, tête en bas, 2 à 3 semaines dans un endroit sec et aéré.
Le bouquet garni
Le bouquet garni classique de la cuisine française se compose de : 1 brin de thym, 1 à 2 feuilles de laurier, quelques tiges de persil (pas les feuilles). Ces éléments sont liés ensemble ou enfermés dans de la ficelle de cuisine. Le bouquet s'ajoute en début de cuisson et se retire avant le service. Il parfume discrètement les sauces et bouillons sans les marquer trop puissamment. Pour un bouquet plus complet, ajoutez une branche de romarin, un vert de poireau ou des tiges de céleri.
Fines herbes vs herbes de Provence
Les "fines herbes" (terme précis en cuisine française) désignent le quatuor persil, ciboulette, cerfeuil, estragon. Ce sont toutes des herbes délicates, fraîches, non cuites. Les "herbes de Provence" désignent un mélange séché de thym, romarin, origan, sarriette et parfois lavande. Ces deux termes ne sont pas interchangeables et ne s'emploient pas dans les mêmes préparations ni de la même façon.