Préparation
30 min
Cuisson
25 min
Total
2h (avec repos)
Portions
6-8 personnes

Feuilletage et crème pâtissière en couches

Le mille-feuille alterne trois couches de pâte feuilletée et deux de crème pâtissière, le tout coiffé d'un glaçage blanc rayé de chocolat. Tout son intérêt vient du contraste entre le feuilletage croustillant et la crème onctueuse.

La réussite tient au feuilletage : on le cuit à plat, sous une plaque, pour qu'il se développe régulièrement sans gonfler de travers. La crème, elle, doit être bien froide et ferme pour que le montage tienne à la découpe.

Ingrédients

Pour 6-8 personnes

  • 1 pâte feuilletée surgelée ou maison
  • 500 ml de lait entier
  • 5 jaunes d'œuf
  • 50 g de sucre
  • 30 g de farine
  • 1 gousse de vanille
  • 200 g de sucre glace
  • 2 cuillerées à soupe de lait
  • Beurre pour les plaques

Étapes

  1. Cuire la pâte feuilletée : Préchauffez le four à 200°C. Déroulez la pâte feuilletée et posez-la sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Piquez-la uniformément avec une fourchette. Recouvrez d'une autre feuille de papier sulfurisé et posez une plaque par-dessus pour que la pâte reste bien plate à la cuisson. Enfournez 20 à 25 minutes. La pâte doit être uniformément dorée et très croustillante. Retirez la plaque du dessus et le papier, et laissez refroidir sur une grille.
  2. Préparer la crème pâtissière : Fendez la gousse de vanille, grattez les graines. Chauffez le lait avec la gousse et les graines jusqu'aux premiers frémissements. Dans un bol, fouettez les jaunes d'œuf avec le sucre jusqu'au blanchissement. Ajoutez la farine et mélangez. Versez progressivement le lait chaud filtré en fouettant. Remettez dans la casserole et chauffez à feu moyen en remuant constamment jusqu'à épaississement complet (2 à 3 minutes). Versez dans un plat, couvrez au contact d'un film plastique et laissez refroidir complètement.
  3. Découper la pâte : Une fois la pâte feuilletée refroidie, découpez-la en trois rectangles de taille exactement égale avec un couteau à lame lisse bien aiguisé. La régularité des rectangles est importante pour l'aspect final.
  4. Monter le mille-feuille : Posez le premier rectangle sur le plat de service. Versez la moitié de la crème pâtissière refroidie et étalez-la uniformément. Posez le deuxième rectangle et appuyez légèrement. Versez le reste de la crème. Posez le troisième rectangle, face lisse vers le haut.
  5. Glacer et finir : Mélangez le sucre glace avec un peu d'eau ou de lait jusqu'à obtenir un glaçage blanc lisse et épais. Versez sur le dessus du mille-feuille et étalez rapidement avec une spatule plate. Lissez la surface. Placez au réfrigérateur 30 minutes avant de servir pour que le glaçage durcisse.
  6. Découper et servir : Découpez avec un couteau à pain dentelé, en sciant délicatement sans appuyer : la pâte croustillante doit être coupée sans s'écraser. Essuyez le couteau entre chaque coupe pour des tranches nettes.

L'astuce du mille-feuille parfait

La pâte feuilletée doit rester très croustillante. Ne remplissez jamais trop longtemps avant de servir. Un mille-feuille qui repose trop longtemps ramollit. Dégustez dans les 2-3 heures après assemblage.

Conseils pratiques

Le mille-feuille se conserve 24 heures au réfrigérateur, bien protégé. Au-delà, la pâte ramollit. Ne le congelez pas car il perd sa croustillance.