La tarte Bourdaloue, l'harmonie poires-amandes
La tarte Bourdaloue est l'un des grands classiques de la pâtisserie française, nommée d'après une rue parisienne célèbre. Cette tarte allie la délicatesse des poires avec la richesse de la crème d'amandes. C'est un dessert qui demande un peu de technique mais qui gratifie par son harmonie parfaite. Les poires fraiches disposées en chevrons sur le lit onctueux d'amandes, tout baignant dans une crème dorée, c'est une vision de sophistication et de bon goût. Servie tiède ou froide, c'est un dessert qui impressionne toujours.
Ingrédients
- 1 pâte brisée maison ou du commerce (200 g)
- 600 g de poires fraiches (Bon-Chrétien ou Williame)
- 100 g de beurre doux
- 100 g de sucre en poudre
- 2 oeufs entiers
- 100 g de poudre d'amande fine
- 15 ml de rhum blanc
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille
- 15 g de farine
- Sucre pour la décoration (sucre cristallisé)
Préparation
- Préparer la pâte. Sortez la pâte brisée du réfrigérateur 10 minutes avant utilisation. Farinez légèrement et étalez-la entre deux feuilles de film. Versez-la délicatement dans un moule à tarte de 28-30 cm beurré. Appuyez bien dans tous les coins. Coupez l'excédent. Piquez avec une fourchette. Réservez au réfrigérateur.
- Préparer la crème d'amandes.**Dans un bol, crémet le beurre doux avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange très clair et gonflé. Versez les oeufs un par un en fouettant bien après chacun. Versez la poudre d'amande progressivement en fouettant. Versez la farine tamisée. Versez le rhum et la vanille. Mélangez bien. La préparation doit être homogène et lisse.
- Préparer les poires.**Pelez les poires avec un couteau économe. Coupez-les en deux dans la longueur et retirez le cœur et les pépins avec une petite cuillère. Coupez chaque moitié en lamelles fines et régulières. Réservez-les couvertes de film pour ne pas qu'elles noircissent à l'air.
- Verser la crème d'amandes.**Sortez le moule du réfrigérateur. Versez la crème d'amandes dans la pâte. Étalez-la uniformément avec une spatule. C'est votre base, elle va rester molle et crémeuse à la cuisson.
- Disposer les poires.**En commençant par le bord du moule, disposez les lamelles de poires en chevrons serrées les unes contre les autres. Progressez vers le centre en gardant le motif régulier. Les poires vont cuire et légèrement caraméliser sur les bords. Elles vont enfoncer légèrement dans la crème d'amandes.
- Cuire la tarte.**Enfournez à 180°C pendant 30 à 35 minutes. La crème d'amandes doit être bien cuite, dorée et ferme. Les poires doivent commencer à caraméliser légèrement. Sortez du four et saupoudrez délicatement de sucre cristallisé. Vous pouvez passer rapidement sous le gril pour que le sucre caramélise très légèrement, mais soyez vigilant.
- Refroidir et servir.**Laissez refroidir complètement avant de découper. Vous pouvez servir la tarte tiède ou froide, saupoudrée de sucre glace selon votre préférence. Elle se déguste idéalement avec un verre de cidre doux ou un thé de qualité.
À retenir : les poires doivent rester fermes et l'amande ne doit pas brunir trop : une cuisson douce et régulière est la clé.
Conservation et astuces
La tarte se conserve 2 jours au réfrigérateur, bien couverte. Vous pouvez la préparer crue la veille et la cuire le jour même. La crème d'amandes se prépare facilement d'avance. Les poires se préparent dernière minute pour éviter qu'elles ne noircissent. Vous pouvez remplacer le rhum par du Cointreau ou du Grand Marnier pour une saveur différente.