Préparation
40 min
Cuisson
35 min
Total
1h15
Portions
6-8 personnes

L'harmonie poire-amande de la pâtisserie classique

La tarte Bourdaloue tire son nom de la rue Bourdaloue, dans le 9e arrondissement de Paris, où le pâtissier Fasquelle l'aurait créée vers 1850. Depuis, elle est devenue l'une des tartes les plus emblématiques de la pâtisserie française : une pâte brisée croustillante, une crème frangipane (ou d'amandes) moelleuse et parfumée au rhum, des poires fraîches disposées en éventail. Trois éléments simples, un résultat sophistiqué.

La clé de la réussite tient à deux choses : utiliser des poires fermes et mûres à la fois (les poires Williams ou Bon-Chrétien sont idéales), et ne pas précuire les poires, ce qui les ferait ramollir. Elles cuisent directement dans la crème d'amandes et absorbent ses parfums.

Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes (moule de 28 cm)

  • 1 pâte brisée maison ou du commerce (environ 200 g)
  • 600 g de poires fraîches fermes (Williams ou Bon-Chrétien)
  • 100 g de beurre doux, à température ambiante
  • 100 g de sucre en poudre
  • 2 œufs entiers à température ambiante
  • 100 g de poudre d'amandes fine
  • 15 g de farine
  • 15 ml de rhum blanc
  • 1 cuillerée à café d'extrait de vanille
  • Sucre glace pour la finition

Étapes

  1. Foncer le moule : Sortez la pâte brisée 15 minutes avant utilisation pour qu'elle soit souple. Farinez légèrement le plan de travail et étalez la pâte en un cercle de 32 cm environ. Enroulez-la sur le rouleau pour la transférer dans le moule beurré de 28 cm. Appuyez bien dans les bords et les coins sans étirer. Coupez l'excédent avec le rouleau. Piquez le fond avec une fourchette. Mettez au réfrigérateur 20 minutes.
  2. Préparer la crème d'amandes : Dans un bol, travaillez le beurre mou en pommade avec une spatule. Ajoutez le sucre et fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse et soit léger. Ajoutez les œufs un par un en fouettant bien après chaque addition. Incorporez la poudre d'amandes, la farine tamisée, le rhum et la vanille. Mélangez jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène. Réservez.
  3. Préchauffer le four : Préchauffez le four à 175°C, chaleur traditionnelle. Si possible, placez une plaque de cuisson dans le four pour la préchauffer aussi : poser le moule dessus aidera le fond de tarte à bien cuire sans être détrempé.
  4. Préparer les poires : Pelez les poires avec un couteau économe. Coupez-les en deux dans la longueur. Évidez le coeur et les pépins avec une petite cuillère ou un vide-pomme. Coupez chaque moitié en lamelles de 4 à 5 mm d'épaisseur en gardant la poire assemblée pour faciliter la manipulation. Préparez les poires juste avant de les disposer pour éviter le noircissement.
  5. Garnir la tarte : Sortez le moule du réfrigérateur. Versez la crème d'amandes et étalez-la uniformément avec une spatule en couche régulière. En partant du bord, déposez chaque demi-poire sur la crème en l'éventant légèrement : glissez délicatement une spatule sous la poire émincée et transférez-la sur la crème. Disposez-les en rayons vers le centre ou côte à côte, selon votre goût.
  6. Cuire la tarte : Enfournez sur la plaque chaude et laissez cuire 30 à 35 minutes. La crème d'amandes doit être bien dorée, ferme au toucher, et les bords de la pâte dorés. Si les poires brunissent trop vite, couvrez la tarte d'une feuille de papier aluminium les 10 dernières minutes. Vérifiez la cuisson de la crème avec la pointe d'un couteau : elle doit ressortir propre.
  7. Refroidir et finir : Laissez la tarte refroidir sur une grille au moins 20 minutes avant de la démouler. Saupoudrez légèrement de sucre glace juste avant de servir. La tarte se déguste tiède ou à température ambiante, jamais froide sortie du réfrigérateur.

La crème d'amandes bien montée : la base du succès

Le beurre et les œufs doivent absolument être à température ambiante. Un beurre froid donne une crème granuleuse ; des œufs froids font trancher la préparation (le gras se sépare). Si la crème d'amandes tranche (aspect caillé), placez le bol 30 secondes au bain-marie chaud et fouettez vivement : ça rattrape dans la majorité des cas. La farine ajoutée en petite quantité apporte de la tenue sans alourdir la texture.

Conseils pratiques

La tarte Bourdaloue se conserve 2 jours à température ambiante couverte d'un linge, ou 3 jours au réfrigérateur bien filmée. Dans les deux cas, sortez-la 30 minutes avant de servir pour qu'elle retrouve toute sa texture. La crème d'amandes se prépare la veille et se conserve au réfrigérateur filmée. On peut aussi utiliser des poires au sirop bien égouttées quand les poires fraîches ne sont pas de saison, mais la texture et la saveur sont moins intéressantes.