Préparation
30 min
Cuisson
45 min
Total
1h15
Portions
6 personnes

Des choux garnis nappés de chocolat chaud

Les profiteroles sont de petits choux garnis de crème pâtissière ou de glace à la vanille, puis nappés de chocolat chaud au moment de servir. Le contraste fait tout leur intérêt : le chou tendre, la garniture froide ou crémeuse, le chocolat tiède et coulant.

Le point technique est la pâte à choux, qui doit bien gonfler pour donner des choux creux. On la dessèche sur le feu avant d'incorporer les œufs, et on évite d'ouvrir le four en cours de cuisson, sous peine de voir les choux retomber. Le chocolat, lui, se verse au dernier moment.

Ingrédients

Pour 6 personnes (environ 24 profiteroles)

  • Pour la pâte à choux : 125 ml d'eau, 50 g de beurre, 125 g de farine, 2 œufs, 1 pincée de sel
  • Pour la crème vanille : 500 ml de lait, 4 jaunes d'œuf, 100 g de sucre, 40 g de farine, 1 gousse de vanille
  • Pour le chocolat : 200 g de chocolat noir de bonne qualité, 100 ml de crème fraîche, 50 g de beurre

Étapes

  1. Préchauffage et pâte à choux : Préchauffez le four à 200°C exactement. Préparez la pâte à choux : dans une casserole moyenne, versez l'eau froide et le beurre coupé en dés. Portez à ébullition à feu moyen. Le beurre doit être complètement fondu. Retirez immédiatement du feu. Versez la farine blanche d'un coup en remuant énergiquement avec une cuillère en bois pour créer une pâte lisse sans grumeaux. Laissez refroidir 2 minutes. La pâte doit être tiède, pas bouillante.
  2. Ajout des œufs : Versez le premier œuf entier dans la pâte tiède. Remuez très énergiquement jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé. La pâte va momentanément devenir grumeleuse avant de se lisser. Versez le second œuf et remuez à nouveau très bien. La pâte doit être lisse, brillante et légèrement épaisse.
  3. Dressage des choux : Remplissez une poche à douille avec un embout lisse (diamètre 1 centimètre) de la pâte à choux. Beurrez généreusement une plaque de cuisson. Formez des petites boules de pâte espacées de 3 centimètres sur la plaque. Ne les rapprochez pas trop car elles vont gonfler. Chaque boule doit faire environ 2 centimètres de diamètre.
  4. Cuisson des choux : Enfournez à 200°C pendant 25-30 minutes. Les choux doivent gonfler comme de petits ballons et devenir bien dorés, presque caramélisés sur la surface. N'ouvrez jamais le four durant la cuisson, sinon ils s'affaissent. Les choux sont prêts quand ils sont dorés et qu'une légère pression du doigt ne les fait pas s'effondrer, mais un petit ressort se fait sentir.
  5. Crème vanille : Fendez la gousse de vanille fraîche en deux dans le sens de la longueur. Grattez l'intérieur avec le dos d'une cuillère pour en prélever les petites graines noires. Versez le lait dans une casserole avec la gousse fendue entière et les graines. Chauffez à feu moyen jusqu'à ce que le lait frémisse légèrement. Ne laissez pas bouillir. Retirez du feu et laissez infuser 10 minutes. Dans un bol, fouettez énergiquement les jaunes d'œuf avec le sucre pendant 2-3 minutes. Le mélange doit blanchir et devenir mousseux. Versez la farine et mélangez au fouet. Versez progressivement le lait chaud vanillé en fouettant constamment pour éviter les grumeaux. Versez dans une casserole propre et faites cuire à feu moyen en remuant constamment avec une spatule en bois. La crème va épaissir progressivement. Elle est prête quand elle nappe la spatule : un trait de doigt doit laisser une traînée visible. Versez dans un bol. Laissez refroidir complètement, au moins 30 minutes.
  6. Remplissage : Une fois les choux refroidis et la crème refroidie, remplissez les choux. Vous pouvez utiliser une petite seringue à pâtisserie ou une poche à douille très fine. Piquez la base de chaque chou et injectez la crème doucement. Le chou doit gonfler légèrement. Ne les remplissez pas trop sinon la crème s'échappe.
  7. Sauce chocolat : Cassez le chocolat noir en petits morceaux dans un bol résistant à la chaleur. Versez la crème fraîche froide et le beurre coupé en dés. Faites chauffer au bain-marie (bol posé sur une casserole d'eau bouillante) ou au micro-ondes par portions de 20 secondes. Remuez régulièrement jusqu'à ce que tout soit fondu et lisse. La sauce chocolat doit être fluide mais pas bouillante.
  8. Service immédiat : Arrangez les profiteroles remplies dans un plat de service creux ou dans des assiettes. Versez le chocolat chaud généreusement par-dessus au dernier moment, juste avant le service. Le chocolat doit couler et enrober les profiteroles. Servez immédiatement. Les profiteroles se dégustent très chaudes, quand le chocolat est encore coulant et les choux frais croustillants.

Les secrets des profiteroles réussies

Les choux doivent être vraiment croustillants : ne les sortez du four que quand ils sont bien dorés. Un chou pâle ou humide dès la sortie du four ne sera pas croustillant. La crème vanille doit refroidir complètement : une crème chaude diluerait les choux. Et surtout, le chocolat doit être versé juste avant le service, jamais avant. Des profiteroles assises dans du chocolat qui refroidit deviennent molles. C'est un dessert de dernière minute qui demande du timing.

Conseils pratiques

Les choux non remplis se conservent 2 jours dans une boîte hermétique à température ambiante. La crème vanille se conserve 3 jours au réfrigérateur, bien couverte. Les profiteroles remplies mais sans chocolat se conservent 1 jour au réfrigérateur. Assemblez-les toujours au dernier moment pour que les choux gardent leur croustillance. Le chocolat doit être versé juste avant le service, au moment où vous les présentez à table. Les profiteroles se dégustent mains nues, en les prenant dans les doigts. Vous pouvez servir avec une crème vanille en supplément en versant dans les assiettes. Les enfants adorent ce dessert, c'est pourquoi c'est souvent le dessert des fêtes d'anniversaire. Accompagnez d'un verre de Muscat pétillant pour les adultes.