Une pâte levée imbibée de sirop au rhum
Le baba au rhum est l'un des desserts les plus emblématiques de la pâtisserie française, popularisé à Paris au XIXe siècle. C'est une pâte levée riche en œufs et en beurre, cuite en petits moules cylindriques, puis généreusement imbibée d'un sirop parfumé au rhum ambré. La texture est unique : à la fois légère et moelleuse à l'intérieur, bien imbibée, presque fondante, avec cette saveur chaude et parfumée du rhum qui imprègne chaque miette.
Le baba demande du temps (deux heures de pousse en comptant bien) mais la technique n'est pas si complexe. Il se prépare la veille et n'en est que meilleur : la nuit au réfrigérateur permet au sirop de s'homogénéiser parfaitement dans la pâte.
Ingrédients
Pour 8 personnes (moules individuels)
Pour la pâte à baba
- 250 g de farine T45
- 10 g de levure de boulanger fraîche (ou 5 g de levure sèche active)
- 3 cuillerées à soupe de lait tiède (pour diluer la levure)
- 4 œufs entiers à température ambiante
- 30 g de sucre en poudre
- 1 pincée de sel
- 80 g de beurre doux ramolli
Pour le sirop au rhum
- 50 cl d'eau
- 200 g de sucre
- 10 cl de rhum ambré
- Le zeste d'un demi-citron jaune
- 1 gousse de vanille
Pour servir
- 30 cl de crème fraîche entière bien froide
- 2 cuillerées à soupe de sucre glace
- Quelques fruits frais (fraises, framboises) en option
Étapes
- Activez la levure : Délayez la levure fraîche dans 3 cuillerées de lait tiède (pas chaud : 35-38°C maximum, sinon la levure est tuée). Laissez reposer 10 minutes : la levure doit commencer à mousser légèrement, signe qu'elle est active.
- Préparez la pâte : Dans un grand bol, versez la farine, le sucre et le sel. Ajoutez les œufs battus et le mélange levure-lait. Mélangez vigoureusement pendant 5 minutes avec une spatule ou au robot (crochet pétrisseur) jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique qui se décolle légèrement des parois. La pâte est collante, c'est normal.
- Incorporez le beurre : Ajoutez le beurre ramolli coupé en petits morceaux, en plusieurs fois. Pétrissez bien après chaque ajout. Le beurre doit être complètement absorbé par la pâte. La pâte finale est souple, brillante et encore légèrement collante.
- Première pousse : Couvrez le bol d'un torchon propre et laissez lever à température ambiante (25°C idéalement) pendant 1h à 1h30. La pâte doit doubler de volume.
- Remplissez les moules : Beurrez soigneusement 8 moules à baba (petits cylindres) ou un grand moule à savarin. Remplissez-les au tiers avec la pâte (elle va lever). Couvrez et laissez lever à nouveau 30 minutes : la pâte doit arriver au bord des moules.
- Enfournez : Préchauffez le four à 180°C. Enfournez pour 20 à 25 minutes. Les babas sont cuits quand ils sont bien dorés et sonnent creux quand on tapote le fond. Démoulez chauds sur une grille.
- Préparez le sirop : Portez l'eau et le sucre à ébullition avec le zeste de citron et la gousse de vanille fendue. Cuisez 5 minutes à frémissement. Retirez du feu, laissez tiédir 10 minutes. Ajoutez le rhum.
- Imbibez les babas : Plongez les babas encore chauds dans le sirop tiède pendant 5 à 10 minutes, en les retournant régulièrement. Ils doivent être bien imbibés sans se déformer. Égouttez-les sur une grille. Récupérez le sirop qui s'écoule pour arroser les babas dans les assiettes.
- Montez la chantilly et dressez : Fouettez la crème bien froide avec le sucre glace jusqu'à obtenir une chantilly ferme. Disposez les babas dans des assiettes creuses, arrosez d'un filet de sirop, ajoutez une belle quenelle de chantilly et quelques fruits frais.
L'imbibition : la clé du baba réussi
Un baba trop peu imbibé est sec et décevant. Un baba trop imbibé s'effondre et perd sa tenue. La bonne imbibition se reconnaît à la pression : pressez doucement le baba entre deux doigts, il doit céder légèrement et laisser suinter quelques gouttes de sirop. Pour ne pas rater cette étape, imbibez les babas encore chauds dans un sirop tiède (pas bouillant, pas froid) et contrôlez régulièrement.
Conseils pratiques
Les babas se conservent 48 heures au réfrigérateur, recouverts d'un film alimentaire. La chantilly se prépare au dernier moment. Pour un dressage élégant, passez les babas imbibés au pinceau avec un peu de confiture d'abricots chauffée : ils prendront un bel aspect laqué. Vous pouvez également flamber les babas au moment du service en versant un peu de rhum chaud par-dessus et en l'allumant à la flamme : spectaculaire pour recevoir.