Préparation
45 min
Cuisson
12 min
Total
1h30
Portions
20 macarons

Deux coques d'amande garnies de ganache

Le macaron parisien est formé de deux coques à base de poudre d'amande et de meringue, garnies d'une ganache ou d'une crème. À la dégustation, on a d'abord le léger croquant de la coque, puis son moelleux, puis la garniture fondante.

La recette du macaron est réputée capricieuse. Elle demande précision, patience et quelques essais avant la maîtrise. Les blancs d'œufs vieillis, le macaronage précis, le croûtage avant cuisson : chaque étape a son importance. Mais quand tout s'assemble, la récompense est immense.

Ingrédients

Pour les coques (environ 40 demi-coques, soit 20 macarons)

  • 150 g de poudre d'amandes très fine (passée au mixeur si nécessaire)
  • 150 g de sucre glace tamisé
  • 110 g de blancs d'œufs vieillis (séparés des jaunes depuis 24 à 48 heures et conservés au réfrigérateur)
  • 150 g de sucre en poudre fin
  • 50 ml d'eau
  • Colorant alimentaire en gel (optionnel)

Pour la ganache au chocolat

  • 150 g de chocolat noir de couverture (66% minimum)
  • 120 ml de crème liquide entière
  • 20 g de beurre doux à température ambiante

Étapes

  1. Préparation du tant-pour-tant : Mixez finement la poudre d'amandes avec le sucre glace pendant 1 minute pour obtenir une poudre très fine et homogène. Tamisez le mélange au-dessus d'un grand bol en passant deux fois si nécessaire. Jetez les éventuels morceaux grossiers. Ce mélange, appelé tant-pour-tant, est la base de la coque.
  2. Préparation de la meringue italienne : Versez le sucre en poudre et l'eau dans une petite casserole. Faites chauffer à feu moyen jusqu'à 118°C en surveillant avec un thermomètre de cuisson. Pendant ce temps, montez 55 g de blancs d'œufs en neige ferme avec un batteur électrique. Quand le sirop atteint 118°C, versez-le en filet sur les blancs en neige en continuant à battre. Continuez de battre jusqu'à ce que la meringue soit brillante et refroidie.
  3. Constitution de la pâte : Versez les 55 g de blancs d'œufs restants (non montés) sur le tant-pour-tant. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Si vous souhaitez colorer vos coques, incorporez quelques gouttes de colorant en gel à ce stade.
  4. Macaronage : Incorporez la meringue italienne en trois fois à la pâte d'amandes. Mélangez avec une spatule souple en faisant des mouvements amples du bas vers le haut, tout en tournant le bol. La pâte doit devenir lisse, brillante, et retomber comme un ruban épais depuis la spatule. Ce mouvement précis, le macaronage, est la clé de la réussite des coques.
  5. Pochage : Transférez la pâte dans une poche à douille munie d'une douille ronde de 8 mm. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, pochez des ronds réguliers d'environ 3,5 cm de diamètre, en quinconce et bien espacés. Tapez légèrement la plaque sur le plan de travail pour chasser les éventuelles bulles d'air.
  6. Croûtage : Laissez les coques sécher à l'air libre pendant 30 à 45 minutes à température ambiante. La surface doit former une fine pellicule mate et ne plus coller au doigt. Ce temps de séchage est indispensable pour que la coque développe sa collerette caractéristique à la cuisson.
  7. Cuisson : Préchauffez le four à 150°C (chaleur tournante). Enfournez les coques pour 12 minutes. Elles doivent être fermes au toucher et se décoller proprement du papier après refroidissement complet. Laissez refroidir entièrement avant de les décoller.
  8. Ganache au chocolat : Hachez finement le chocolat et placez-le dans un bol. Portez la crème à frémissement et versez-la en trois fois sur le chocolat en mélangeant depuis le centre avec une spatule. Une fois la ganache lisse et brillante, ajoutez le beurre en morceaux et mélangez. Laissez refroidir à température ambiante jusqu'à ce que la ganache ait une texture pochable.
  9. Assemblage : Associez les coques deux par deux selon leurs tailles. Pochez une belle noix de ganache sur la face intérieure d'une coque. Posez délicatement la deuxième coque par-dessus en appuyant légèrement pour que la ganache arrive jusqu'aux bords. Placez au réfrigérateur au moins 12 heures avant de déguster.

Les secrets des macarons réussis

Les blancs d'œufs vieillis sont essentiels : ils sont moins humides et donnent une meringue plus stable. Le macaronage doit être précis : trop peu et les coques auront une pointe sur le dessus, trop et la pâte sera trop liquide. Le croûtage avant cuisson est la condition de la collerette. La cuisson doit être surveillée : trop cuite et la coque sera dure, pas assez et elle sera humide. Le repos de 12 heures après assemblage permet à la ganache de maturer et d'humidifier légèrement la coque de l'intérieur : c'est là que le macaron révèle tout son potentiel.

Conseils pratiques

Les macarons assemblés se conservent 3 à 4 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Sortez-les 20 minutes avant dégustation pour qu'ils retrouvent leur texture optimale. Les coques seules, non garnies, se congèlent très bien pendant 1 mois. Vous pouvez varier les garnitures : ganache au praliné, crème au beurre à la vanille, confiture de framboises. Un macaron bien réussi est reconnaissable à sa collerette légèrement fripée, sa coque lisse et brillante, et son fondant parfait sous la dent.