Un entremets en trois couches de chocolat
L'entremets aux trois chocolats superpose trois mousses, une au chocolat noir, une au lait, une au blanc, sur une base de biscuit. Chaque couche a son intensité, du plus amer au plus sucré, ce qui donne un dessert contrasté et joli à la découpe.
Ce n'est pas une recette périlleuse, mais elle demande de l'organisation : on coule les mousses l'une après l'autre en laissant chacune prendre au frais avant la suivante. Mieux vaut le préparer la veille pour qu'il soit bien ferme au démoulage.
Ingrédients
Pour 8 personnes
- 200 g de biscuits spéculoos ou digestifs
- 80 g de beurre fondu
- 200 g de chocolat noir (70%)
- 180 g de chocolat au lait
- 120 g de chocolat blanc de bonne qualité
- 500 ml de crème fraîche très froide
- 100 ml de lait entier
- 3 cuillères à soupe de sucre en poudre
- 1 pincée de sel fin
Étapes
- Préparez le moule : Chemisez un moule carré ou rectangulaire (20x20 cm minimum) de papier sulfurisé. Les bords du papier doivent dépasser pour faciliter le démoulage.
- Réalisez le fond biscuité : Écrasez finement les biscuits dans un mixeur ou dans un sac avec un rouleau. Versez les miettes dans un bol. Versez le beurre fondu tiède et mélangez bien. Tassez fermement au fond du moule en une couche régulière. Réfrigérez 15 minutes.
- Préparez la crème fouettée : Versez la crème fraîche très froide dans un bol froid. Fouettez jusqu'à obtenir des pics mous. Elle ne doit pas être montée en chantilly rigide mais semi-ferme. Réservez à froid.
- Mousse de chocolat noir : Cassez le chocolat noir en morceaux. Chauffez 200 ml de crème fraîche légèrement sans la faire bouillir. Versez sur le chocolat noir. Laissez 1 minute puis mélangez jusqu'à obtenir une pâte lisse. Laissez refroidir légèrement. Incorporez délicatement le tiers de la crème fouettée avec une spatule en soulevant bien la préparation. Versez en couche régulière sur le fond biscuité.
- Mousse de chocolat au lait : Répétez l'opération avec le chocolat au lait : cassez-le, chauffez 150 ml de crème fraîche, versez, mélangez jusqu'à obtenir une ganache lisse. Incorporez un tiers de la crème fouettée. Versez en couche régulière sur le chocolat noir.
- Mousse de chocolat blanc : Procédez de la même manière avec le chocolat blanc : cassez-le, chauffez 150 ml de crème fraîche + 100 ml de lait ensemble, versez sur le chocolat blanc, mélangez bien (le chocolat blanc est plus capricieux, soyez patient). Incorporez le dernier tiers de crème fouettée. Versez en couche finale. Lissez bien le dessus.
- Réfrigération longue : Couvrez le moule avec du film alimentaire. Réfrigérez au minimum 6 heures, idéalement une nuit complète. L'entremets doit être bien ferme pour démouler proprement.
- Démoulez et servez : Démoulez en tirant sur le papier sulfurisé. Découpez avec un couteau trempé dans l'eau chaude entre chaque trait. Servez frais, accompagné d'un coulis de fruits rouges ou simplement nature.
L'importance de la température
Le secret pour des couches qui restent bien séparées réside dans les températures : la crème doit être très froide quand vous la fouettez, les ganaches doivent être refroidies avant d'ajouter la crème fouettée, et l'entremets doit reposer longtemps au froid avant de servir. Chaque couche doit être bien prise avant d'ajouter la suivante.
Conseils pratiques
Choisissez des chocolats de qualité : une bonne ganache dépend de la qualité du chocolat. Ne chauffez jamais la crème à plus de 70°C au risque de la faire grainer. Pour un démoulage plus facile, plongez brièvement le moule dans l'eau chaude. Vous pouvez ajouter un glaçage miroir au chocolat noir sur le dessus pour plus de brillance. Cet entremets se prépare 1 ou 2 jours à l'avance, les saveurs sont même plus développées.