Une volaille désossée, farcie et servie froide
La galantine de volaille est une pièce de charcuterie de fête : une volaille entièrement désossée, garnie d'une farce aux pistaches (parfois à la truffe), roulée serrée, cuite au bouillon, puis servie froide en tranches, souvent avec de la gelée.
Sa difficulté tient au désossage, qu'il faut mener sans déchirer la peau, car c'est elle qui enveloppe la farce. C'est une recette de longue haleine, réservée aux grandes occasions et qui se prépare la veille.
Ingrédients
Pour 8-10 personnes
- 1 poule fermière de 2 kg environ
- 400 g de viande de porc hachée fine
- 100 g de foie gras ou foie porc
- 100 g de pistaches vertes décortiquées
- 50 g de truffes hachées (ou champignons de Paris pour version simple)
- 1 verre d'Armagnac ou Cognac
- 2 litres de bouillon de volaille
- 500 ml de gelée aspic ou bouillon gélatineux
- Sel et poivre blanc
- Épices : clou de girofle, quatre-épices
Étapes
- Préparation de la volaille : Rincez la poule sous l'eau froide. Séchez-la bien. Posez-la sur une planche. Avec un couteau pointu très tranchant, commencez à enlever la peau délicatement en la séparant de la chair. Continuez progressivement. Une fois la peau séparée de la poitrine, désossez progressivement les cuisses, puis les ailes, puis le dos. Il faut beaucoup de soin pour ne pas déchirer la peau.
- Préparation de la farce : Mélangez la viande de porc hachée avec le foie gras ou foie porc coupé en petits morceaux. Versez l'Armagnac. Ajoutez les pistaches, les truffes. Assaisonnez généreusement avec sel, poivre blanc, clou de girofle et quatre-épices. Mélangez bien pour homogénéiser.
- Remplissage : Disposez la peau de poule à plat. Étalez la farce généreusement sur toute la surface. Roulez très fermement en enveloppant bien la farce avec la peau.
- Enroulement : Enroulez la galantine fermement dans un torchon blanc propre. Attachez les deux extrémités avec de la ficelle. Enroulez également de ficelle au milieu pour maintenir la forme cylindrique.
- Cuisson : Versez le bouillon dans une cocotte. Immergez complètement la galantine enroulée. Portez à frémissement léger. Couvrez partiellement. Laissez cuire 1 heure 30 minutes à très léger frémissement. La volaille ne doit jamais bouillir vigoureusement.
- Refroidissement : Retirez la galantine du bouillon. Laissez refroidir complètement. Une fois froide, retirez délicatement le torchon et la ficelle.
- Finition : Posez la galantine sur un plat de service. Versez la gelée aspic par-dessus ou sur les côtés. La gelée doit enrober la galantine dignement. Laissez prendre au réfrigérateur 12 heures minimum pour que la gelée fige complètement.
- Service : Découpez en tranches fines avec un couteau aiguisé. Chaque tranche révèle la farce généreuse multicolore de viande, pistaches, truffes. Servez frais avec une salade verte ou légumes cuits froids.
Les secrets de la galantine réussie
Le désossage demande beaucoup de délicatesse et de patience : la peau ne doit pas se déchirer. La farce doit être bien épicée et généreuse : c'est elle qui fait la saveur. L'enroulement doit être très serré pour que la galantine tienne sa forme. La cuisson très lente à frémissement doux est essentielle. Le refroidissement complet et la prise de gelée demandent du temps : c'est l'investissement pour la perfection.
Conseils pratiques
La galantine se conserve 3-4 jours au réfrigérateur, bien couverte de gelée. Elle se sert froide, découpée en tranches fines. C'est un mets de fête, parfait pour les buffets ou les repas de réception. Accompagnez avec une salade verte fraîche ou des cornichons. Un vin blanc sec ou un Champagne convient magnifiquement. C'est un classique de la grande charcuterie française.