Préparation
20 min
Cuisson
35 min
Total
55 min
Portions
2 personnes

Du homard gratiné dans sa carapace

Le homard thermidor est un plat de fête : un homard cuit, sa chair détaillée puis mélangée à une sauce crémeuse à la moutarde et aux champignons, le tout remis dans la carapace et gratiné au four. La présentation, servie dans la coque, fait partie du plaisir.

L'essentiel du travail est dans la sauce et le montage. Le homard, lui, ne demande qu'une cuisson maîtrisée : juste cuit, pour que sa chair reste tendre avant le passage au gril.

Ingrédients

Pour 2 personnes

  • 2 homards vivants de 600 g chacun
  • 300 ml de crème fraîche épaisse
  • 3 cuillerées à soupe de moutarde de Dijon
  • 100 ml de vin blanc sec
  • 200 g de champignons de Paris émincés
  • 2 échalotes finement hachées
  • 50 g de beurre
  • 50 g de chapelure mélangée avec fromage râpé
  • Persil frais
  • Sel et poivre blanc

Étapes

  1. Cuisson des homards : Remplissez une grande cocotte d'eau. Salez généreusement. Portez à ébullition vigoureuse. Plongez les homards vivants. Couvrez. Laissez cuire 15-20 minutes selon la taille. Les homards doivent devenir rouge vif.
  2. Refroidissement et ouverture : Retirez les homards. Laissez refroidir 10 minutes. Une fois refroidis, posez sur une planche. Avec un couteau pointu, coupez le homard en deux dans la longueur. Retirez délicatement la chair des queues et des pinces. Gardez les carapaces pour la présentation.
  3. Préparation de la sauce : Chauffez le beurre dans une casserole. Faites revenir les échalotes 1 minute. Ajoutez les champignons. Laissez cuire 3 minutes. Versez le vin blanc. Laissez réduire de moitié. Versez la crème. Versez la moutarde. Mélangez bien. Assaisonnez.
  4. Assemblage : Coupez la chair de homard en gros morceaux. Versez dans la sauce. Mélangez délicatement. Remplissez les carapaces avec cette préparation généreuse. Saupoudrez la chapelure au fromage. Enfournez à 200°C pendant 12-15 minutes jusqu'à ce que le dessus soit bien doré.
  5. Service : Disposez chaque carapace sur une assiette chaude. Parsemez de persil. Servez très chaud.

Les secrets du homard thermidor

Les homards vivants sont essentiels. La cuisson doit être juste. La sauce doit être généreuse et équilibrée. La moutarde apporte la sophistication. Le retour au four crée le gratinage élégant. C'est un plat de technique et de respect du produit noble.

Conseils pratiques

Le homard thermidor se déguste aussitôt après le passage au gril. C'est un plat de fête, qu'on accompagne volontiers d'un champagne ou d'un chablis frais.