Une purée de morue dessalée à l'huile d'olive
La brandade est une préparation provençale et languedocienne à base de morue salée : on la dessale, on la cuit, puis on la monte en purée onctueuse avec de l'huile d'olive, du lait et de l'ail. Elle est née d'un produit de conservation, la morue séchée et salée, qui se gardait toute l'année loin des côtes.
Le vrai travail, c'est le dessalage : comptez 24 heures dans l'eau froide, changée plusieurs fois. Une fois cette étape passée, le reste va vite. Le point délicat ensuite est l'émulsion, qu'il faut monter doucement comme une mayonnaise pour que la texture reste crémeuse au lieu de trancher.
Ingrédients
Pour 4-6 personnes
- 500 g de morue séchée et salée (filets épais)
- 300 ml d'huile d'olive extra-vierge de qualité
- 150 ml de lait entier tiède
- 4 gousses d'ail frais pelées
- Le jus d'un citron frais
- Poivre blanc moulu frais
- Sel fin (pour rectifier)
- Pain grillé ou pain de campagne pour servir
Étapes
- Dessalage de la morue : Placez les filets de morue dans un récipient. Recouvrez entièrement d'eau froide. Laissez reposer au réfrigérateur. Changez l'eau complètement au moins 3-4 fois pendant les 24 heures. L'eau se chargera progressivement de sel : plus elle est trouble et salée, mieux c'est. Après 24 heures, testez en prenant un petit morceau : il ne doit pas être trop salé mais conserver du goût de sel.
- Cuisson de la morue : Après dessalage, versez la morue dans une casserole d'eau froide. Portez très lentement à frémissement. Ne laissez jamais bouillir vigoureusement. Laissez frémir tout doucement pendant 15-20 minutes. La morue doit devenir tendre et se défaire facilement à la fourchette. Retirez du feu.
- Égouttage et effeuillement : Versez la morue cuite dans une passoire. Laissez égoutter complètement. Une fois légèrement refroidie, effeuillez la morue avec vos doigts en enlevant toutes les arêtes, même les petites. La morue doit être complètement en miettes molles. Aucune arête ne doit rester.
- Préparation de l'émulsion : Versez l'huile d'olive dans une casserole à feu très doux. Versez le lait dans une autre petite casserole et chauffez-le jusqu'à ce qu'il soit tiède, juste chaud au toucher. Écrasez les 4 gousses d'ail avec le plat d'un couteau pour les aplatir légèrement.
- Création de la purée : Dans un mortier ou avec une fourchette robuste, commencez à écraser les miettes de morue avec l'ail écrasé. Versez progressivement l'huile d'olive tiède en remuant constamment, puis ajoutez le lait tiède très progressivement. L'ensemble doit devenir une purée onctueuse, crémeuse, presque une mousse légère. Ne jamais verser trop vite ou la texture se cassera.
- Affinage et assaisonnement : Continuez de mélanger jusqu'à obtenir une purée lisse et généreuse. Assaisonnez avec du poivre blanc fraîchement moulu. Goûtez avant de saler car la morue contient déjà du sel naturel. Versez un trait de jus de citron frais. La brandade doit être chaude, crémeuse, lumineuse.
- Service : Versez la brandade chaude dans un plat creux chaud. Arrosez avec un trait d'huile d'olive en filet. Parsemez d'un peu de persil frais haché si vous le souhaitez. Servez immédiatement avec du pain grillé chaud ou des tranches de pain de campagne.
Les secrets de la brandade réussie
Le dessalage complet est essentiel : ne pas le faire ou le faire mal et le plat sera trop salé ou trop dur. L'émulsion doit être très progressive : huile et lait doivent être versés goutte à goutte presque, en remuant constamment. Si vous versez trop vite, la purée se cassera et deviendra granuleuse. La texture doit être entre une purée et une mousse légère, jamais pâteuse. L'ail doit être écrasé frais, jamais râpé. L'huile d'olive doit être de bonne qualité : c'est le cœur du plat.
Conseils pratiques
La brandade se conserve 2-3 jours au réfrigérateur, bien couverte. Elle se réchauffe très doucement au bain-marie, jamais au micro-ondes qui la cassera. Vous pouvez aussi la servir tiède ou froide le lendemain, en tartine sur du pain grillé. C'est un vrai plat de fête en Provence, souvent accompagné d'un vin blanc sec fruité comme un Côtes de Provence. Les petits restaurants provençaux la proposent toujours, c'est un classique intemporel.