Une pintade braisée en sauce crémée au champagne
La pintade au champagne est un plat de fête. La pintade a une chair plus fine et un peu plus typée que le poulet, qui supporte bien une sauce riche. On la braise avant de la napper d'une sauce au vin effervescent montée à la crème.
Comme c'est une volaille assez maigre, le point d'attention est de ne pas la dessécher : une cuisson douce et à couvert, puis un temps de repos, gardent la chair moelleuse. Un crémant sec suffit largement pour la cuisson.
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 1 pintade environ 1,2 à 1,5 kg, vidée et bridée
- 250 ml de champagne brut de bonne qualité
- 200 ml de crème fraîche
- 150 ml de bouillon de volaille
- 3 échalotes grises ciselées finement
- 50 g de beurre doux
- 1 branche de thym frais
- 1 branche d'estragon frais
- Sel et poivre frais moulu
Étapes
- Préparez la pintade : Assurez-vous que la pintade est propre, séchée et bien bridée. Salez et poivrez généreusement à l'intérieur et à l'extérieur.
- Saisissez la volaille : Chauffez le beurre dans une grande cocotte en fonte à feu moyen. Saisissez la pintade 10 minutes de chaque côté pour la colorer uniformément sans la cuire entièrement.
- Préparez la sauce : Retirez la pintade de la cocotte. Versez les échalotes ciselées dans le beurre restant et faites suer 2 minutes sans colorer. Déglaçez avec le champagne en grattant bien le fond.
- Replacez la pintade : Remettez la pintade dans la cocotte. Versez le bouillon autour. Ajoutez les branches de thym et d'estragon frais.
- Braisez : Couvrez la cocotte et mettez au four préchauffé à 180°C. Laissez cuire 45 à 50 minutes. La pintade doit être tendre et le jus clair quand on la pique.
- Finissez la sauce : Retirez la pintade et couvrez-la avec du papier aluminium pour la garder chaude. Versez la crème fraîche dans le liquide de cuisson. Chauffez sans faire bouillir en remuant régulièrement. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
- Servez : Découpez la pintade en portions. Versez la sauce crémeuse au champagne autour et sur les morceaux. Servez avec des champignons de Paris sautés et des asperges fraîches ou un lit de légumes variés.
L'harmonie champagne et crème
Le champagne apporte des bulles, une légère acidité et une finesse. La crème fraîche adoucit et enrichit la sauce. Ne faites jamais bouillir la crème après l'ajout au liquide chaud, sinon elle pourrait se casser. Chauffez doucement en remuant jusqu'à obtenir une sauce onctueuse et brillante.
Conseils pratiques
Utilisez un champagne brut standard, pas un millésimé très ancien qui serait gaspillé à la cuisson. Vous pouvez ajouter des champignons de Paris ou des truffes pour plus de luxe. Le bridage de la pintade est important pour qu'elle garde sa forme compacte pendant la cuisson. Préparez ce plat légèrement à l'avance et réchauffez-le doucement au moment de servir. Servez avec le même champagne à table pour une harmonie parfaite.