L'élégance alsacienne en sauce blanche
Le coq au riesling est l'évolution alsacienne du classique coq au vin bourguignon. Au lieu du vin rouge puissant de Bourgogne, il utilise le riesling blanc sucré d'Alsace qui apporte douceur fruitée et acidité délicate. La volaille devient somptueuse, nappée d'une sauce crémeuse et dorée. C'est l'essence même de l'Alsace : générosité, raffinement, le mariage du sucré et du savoureux.
Le coq au riesling demande du temps et de la patience. La volaille cuit lentement dans le vin blanc parfumé, se gorgeant des saveurs pendant plus d'une heure et demie. Les lardons, les petits oignons grelots et les champignons caramélisés apportent profondeur et richesse. La crème fraîche ajoutée à la fin crée une sauce sublime, presque veloutée.
Ingrédients
Pour 4-6 personnes
- 1 beau coq ou poule fermière de 2 kg
- 1 bouteille de riesling alsacien
- 300 g de lardons fumés
- 400 g de petits oignons grelots
- 300 g de champignons de Paris
- 2 carottes en bâtons
- 200 ml de crème fraîche
- 200 ml de bouillon de volaille
- 1 bouquet garni
- 30 g de farine
- 40 g de beurre
- Sel et poivre
Étapes
- Découpe et dorure : Découpez le coq ou la poule fermière en morceaux réguliers : les cuisses, les pilons, les ailes, la poitrine coupée en deux. Versez la farine dans une assiette et enrobez légèrement chaque morceau. Chauffez le beurre dans une grande cocotte de fonte ou de céramique à feu moyen-fort. Quand le beurre mousse, placez les morceaux de coq et laissez dorer 4-5 minutes de chaque côté. La volaille doit devenir dorée et saisie, pas brûlée. Réservez-la sur une assiette.
- Préparation des garnitures : Dans la cocotte, faites revenir les lardons fumés pendant 3-4 minutes à feu moyen. Ils doivent rendre leur gras. Retirez-les et réservez avec un écumoire. Dans le même gras, faites revenir les petits oignons grelots jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés, 5-6 minutes. Retirez-les aussi. Faites revenir les champignons de Paris émincés ou coupés en moitié pendant 3-4 minutes jusqu'à ce qu'ils prennent une belle couleur dorée.
- Déglçage et braisage : Versez le riesling blanc d'Alsace dans la cocotte. Avec une cuillère en bois, grattez le fond de la cocotte pour enlever tous les sucs caramélisés. Versez le bouillon de volaille. Ajoutez le bouquet garni bien serré. Remettez les morceaux de coq et les lardons dans la cocotte. L'assaisonnement doit être complètement couvert par le liquide.
- Cuisson lente : Couvrez la cocotte. Enfournez à 170°C pendant 1 heure 30 minutes exactement. La volaille doit cuire doucement et lentement, jamais bouillir vigoureusement. Vous devriez voir de très petites bulles remuer à peine à la surface du liquide.
- Ajout des légumes : Environ 30 minutes avant la fin de la cuisson, retirez la cocotte du four. Ouvrez-la avec soin. Ajoutez les oignons grelots rôtis, les champignons et les carottes préparées. Remettez le couvercle et retournez au four pour le reste de la cuisson.
- Préparation de la sauce : À la fin de la cuisson, sortez la cocotte. Prélevez délicatement le coq et les légumes avec une cuillère. Versez le bouillon de cuisson dans une casserole. Placez à feu vif et laissez réduire de moitié. Vous devez concentrer les saveurs. Goûtez et assaisonnez généreusement avec du sel et du poivre. Versez la crème fraîche froide graduellement en remuant bien pour qu'elle ne se caille pas. Le sauce doit devenir lisse et crémeuse, presque veloutée.
- Finition et service : Remettez le coq et les légumes dans la sauce crémeuse. Versez les lardons caramélisés par-dessus. Réchauffez très légèrement. Servez très chaud, directement dans la cocotte ou en assiettes creuses profondes. Accompagnez obligatoirement de nouilles fraîches, de riz ou de pommes de terre vapeur pour saucer délicieusement.
Les secrets du coq au riesling authentique
Utilisez un riesling d'Alsace authentique, préférablement un bon millésime. Il doit être sucré pour donner la vraie signature alsacienne à ce plat. Jamais un riesling sec. La cuisson lente et douce est indispensable : le coq ne doit jamais bouillir, juste mijoter. La crème s'ajoute toujours à la fin, après la réduction du bouillon. Jamais pendant la cuisson. Cela crée une sauce lisse et onctuese sans risque de caillebotte.
Conseils pratiques
Le coq au riesling se conserve 2-3 jours au réfrigérateur, bien couvert. Il se réchauffe très bien à feu doux sur le poêle, sans faire bouillir. Il se congèle aussi excellemment jusqu'à 2 mois. Les saveurs s'améliorent même d'un jour à l'autre. Cherchez un vrai coq fermier ou une poule fermière chez un bon boucher : la qualité de la viande est essentiellement pour ce plat. Servez avec un Riesling d'Alsace frais du même type que celui utilisé en cuisson. C'est un plat de dimanche en famille, de fête, réconfortant et sophistiqué à la fois.