Un rôti de veau reconstitué, farci et gratiné
Le Veau Orloff est l'un des plats les plus spectaculaires de la cuisine française classique, créé à Paris au XIXe siècle pour le prince Alexis Orlov, ambassadeur de Russie. Un rôti de veau rôti, tranché, puis reconstitué avec entre chaque tranche une farce composée d'une soubise (purée d'oignons) et d'une duxelles (champignons hachés), le tout nappé d'une béchamel onctueuse et gratiné au four. C'est un plat de fête, de réception, d'une rare élégance visuelle et gustative.
Ce plat peut être préparé entièrement à l'avance et réchauffé au four : c'est même sa force lors d'un dîner de fête, où vous pouvez préparer le veau reconstitué le matin et l'enfourner 30 minutes avant le service.
Ingrédients
Pour 6 personnes
Pour le rôti
- 1,2 kg de longe de veau (ou noix de veau) rôtie
- 40 g de beurre + 2 cuillerées à soupe d'huile
- 1 oignon, 1 carotte pour la cuisson
- 10 cl de vin blanc sec
- Sel et poivre
Pour la soubise
- 500 g d'oignons finement émincés
- 50 g de beurre doux
- 5 cl de crème fraîche
- Sel, poivre, muscade
Pour la duxelles
- 300 g de champignons de Paris
- 2 échalotes
- 30 g de beurre
- Persil haché
Pour la béchamel
- 50 g de beurre, 50 g de farine
- 50 cl de lait chaud
- 50 g de gruyère râpé
- Sel, poivre, muscade
Étapes
- Rôtissez le veau : Préchauffez le four à 200°C. Assaisonnez le rôti. Saisissez-le dans le beurre et l'huile à feu vif sur toutes faces (5 minutes). Ajoutez oignon et carotte. Versez le vin blanc. Enfournez 35 à 40 minutes pour une cuisson rosée. Retirez, laissez reposer 15 minutes couvert. Réservez le jus de cuisson.
- Préparez la soubise : Faites fondre les oignons dans le beurre à feu très doux pendant 30 minutes sans coloration. Ils doivent être fondants et translucides. Ajoutez la crème, assaisonnez de sel, poivre et muscade. Mélangez bien.
- Préparez la duxelles : Hachez très finement les champignons et les échalotes. Faites-les revenir dans le beurre à feu vif jusqu'à évaporation complète de l'eau (10 minutes). Assaisonnez, ajoutez le persil.
- Mélangez la farce : Combinez soubise et duxelles dans un bol. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Réservez.
- Préparez la béchamel : Réalisez un roux avec beurre et farine (2 minutes à feu moyen). Versez le lait chaud en fouettant. Cuisez 5 minutes en remuant. Ajoutez le gruyère. Assaisonnez généreusement.
- Tranchez et reconstituez : Tranchez le veau reposé en tranches de 1 cm d'épaisseur. Sur un plat allant au four, disposez la première tranche, étalez une cuillerée de farce soubise-duxelles, posez la tranche suivante, et ainsi de suite. Reconstituez le rôti en gardant sa forme originale.
- Nappez et gratinez : Versez la béchamel sur l'ensemble du rôti reconstitué. Parsemez de gruyère râpé. Enfournez à 200°C pendant 20 minutes jusqu'à gratinage doré. Servez avec le jus de rôti chaud à part.
Préparer à l'avance
Le Veau Orloff se prête remarquablement à une préparation anticipée. Vous pouvez rôtir le veau, préparer la farce et reconstituer le rôti nappé de béchamel le matin même, puis réfrigérer. Il suffira de l'enfourner 30 à 35 minutes avant le service. C'est précisément ce qui en fait un plat idéal pour les repas de fête : tout le travail complexe est fait à l'avance et le service est serein.
Conseils pratiques
La qualité du veau est primordiale. Choisissez une longe ou une noix de veau bien blanche, sans excès de graisse. La soubise doit être parfaitement fondue : prenez le temps nécessaire pour les oignons, pas de raccourcis. Si vous préparez à l'avance, sortez le plat 30 minutes avant de l'enfourner pour uniformiser la température. Servez avec des haricots verts fins et des pommes sarladaises. Un grand Bourgogne blanc ou un Meursault accompagne magnifiquement.