Préparation
15 min
Cuisson
10 min
Total
25 min
Portions
4 personnes

Des noix de Saint-Jacques saisies, sauce au beurre

La coquille Saint-Jacques se cuisine ici en noix poêlées rapidement, puis nappées d'une sauce au beurre. C'est un plat de fête, souvent servi à Noël, qui met en valeur la chair tendre et légèrement sucrée du coquillage.

Tout repose sur deux choses : des Saint-Jacques très fraîches (ou surgelées de qualité, bien séchées) et une cuisson très courte. Trop cuites, elles deviennent caoutchouteuses. On les saisit à feu vif une minute par face, pas davantage, pour garder le cœur nacré.

Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 12 noix de coquilles saint-jacques fraîches (ou surgelées, bien décongelées)
  • 100 g de beurre doux de très bonne qualité
  • 2 échalotes grises
  • 100 ml de vin blanc sec
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc
  • 1 citron frais
  • 1 botte de persil frais
  • Fleur de sel
  • Poivre blanc moulu

Étapes

  1. Préparez : Émincez finement les échalotes. Coupez le beurre en petits dés et réservez au réfrigérateur. Séchez bien les noix de saint-jacques avec du papier absorbant.
  2. Préparez la réduction : Versez les échalotes dans une petite casserole. Ajoutez le vin blanc et le vinaigre blanc. Portez à ébullition et laissez réduire à feu moyen jusqu'à obtenir environ 3 cuillères à soupe de liquide.
  3. Chauffez la poêle : Versez un peu d'huile dans une grande poêle. Chauffez à feu très vif pendant 2 minutes. La poêle doit être brûlante.
  4. Saisissez les saint-jacques : Salez et poivrez les noix. Versez-les délicatement dans la poêle brûlante. Faites cuire 2 minutes sans les bouger, puis retournez-les et faites cuire 1 minute 30 de l'autre côté. La cuisson doit être ultra-courte.
  5. Retirez et réservez : Transférez les saint-jacques dans un plat chaud. Couvrez avec du papier d'aluminium pour les garder au chaud.
  6. Montez le beurre blanc : Baissez le feu sous la casserole avec la réduction à feu doux. Versez le beurre en dés progressivement en fouettant constamment. La sauce doit devenir lisse, crémeuse et homogène. Ne laissez surtout pas bouillir.
  7. Finissez la sauce : Goûtez et rectifiez sel et poivre. Ajoutez un trait de jus de citron frais pour équilibrer.
  8. Servez immédiatement : Versez la sauce chaude sur les saint-jacques. Parsemez de persil frais ciselé. Servez avec quartiers de citron frais sur le côté.

Les secrets de la réussite

Les saint-jacques ne doivent cuire que quelques minutes : les surcuire risque de les rendre caoutchouteuses. La poêle doit être très chaude et l'huile fumante. Le beurre blanc doit monter lentement sans jamais bouillir : c'est la patience qui fait la sauce crémeuse, pas la chaleur. Utilisez du beurre de très bonne qualité, clarifié si possible.

Conseils de cuisson

Achetez les saint-jacques chez un poissonnier de confiance : la fraîcheur est primordiale. Si vous utilisez des saint-jacques surgelées, décongelez-les lentement au réfrigérateur la veille. Servez dans des assiettes chauffées. Un Chablis ou un Sancerre blanc complète parfaitement cette recette.