Préparation
15 min
Cuisson
35 min
Total
50 min
Portions
2 personnes

Du pigeon rôti et une sauce aigre-douce à la cerise

Le pigeon sauce cerise joue sur le contraste aigre-doux : la chair foncée et typée du pigeon répond à l'acidité et à la douceur des cerises. C'est un plat de cuisine bourgeoise qu'on sert volontiers à la saison des cerises.

Le pigeon se cuit rosé pour rester tendre, car trop cuit il devient sec et ferme. On saisit les pigeons, on les laisse reposer, puis on prépare la sauce avec les sucs de cuisson, un peu de vin et les cerises dénoyautées.

Ingrédients

Pour 2 personnes

  • 2 pigeons environ 500-600 g chacun, vidés et bridés
  • 200 g de cerises fraîches bien mûres
  • 100 ml de vin rouge de bonne qualité
  • 100 ml de bouillon de volaille frais
  • 30 g de miel liquide
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
  • 40 g de beurre doux
  • 1 échalote grise finement ciselée
  • Sel et poivre frais moulu

Étapes

  1. Préparez les pigeons : Assurez-vous que les pigeons sont propres, séchés et bien bridés. Salez et poivrez généreusement à l'intérieur et à l'extérieur.
  2. Saisissez les pigeons : Chauffez 20 g de beurre dans une cocotte en fonte ou une large casserole à feu assez vif. Saisissez les pigeons 8-10 minutes de chaque côté pour les colorer uniformément et bien les saisir.
  3. Finissez la cuisson : Couvrez la cocotte et mettez au four préchauffé à 180°C pendant 15-20 minutes selon la taille. La viande doit rester rosée au centre, légèrement plus cuite que pour un canard.
  4. Reposez les oiseaux : Sortez les pigeons du four. Couvrez avec un papier aluminium et laissez reposer 10 minutes pour que les jus se répartissent.
  5. Préparez la sauce : Déglaçez la cocotte avec le vin rouge en grattant bien le fond. Versez le bouillon de volaille et l'échalote ciselée. Faites réduire de moitié à feu moyen.
  6. Composez la sauce : Ajoutez le miel et le vinaigre. Mélangez bien. Goûtez et rectifiez l'équilibre sucré/acidité selon votre préférence. Incorporez les cerises fraîches dénoyautées. Chauffez doucement quelques minutes.
  7. Servez : Montez le beurre restant en fouettant dans la sauce. Placez les pigeons sur des assiettes chaudes. Versez la sauce aux cerises autour et dessus. Servez avec une purée de champignons ou une polenta crémeuse.

L'équilibre sucré-acidité et la cuisson rosée

La cerise apporte sucre et acidité. Le miel et le vinaigre doivent être dosés minutieusement pour un équilibre parfait. Le pigeon doit rester légèrement rosé à l'intérieur pour rester moelleux et savoureux. Une cuisson trop longue le rend sec et dur.

Conseils pratiques

Les cerises fraîches sont importantes pour la saveur. Vous pouvez aussi utiliser des cerises surgelées ou en conserve au sirop si les fraîches ne sont pas disponibles. Assurez-vous que vos pigeons sont bien frais et de provenance sûre. Le bridage est indispensable pour que la viande reste juteuse et conserve sa forme pendant la cuisson. Servez avec un vin rouge léger et fruité ou un vin blanc moelleux.