Un grand classique des restaurants de montagne et de rivière
La truite aux amandes est l'un des plats de poisson les plus aimés de la cuisine française : une truite entière poêlée au beurre jusqu'à une belle couleur dorée, puis nappée d'amandes effilées grillées dans du beurre noisette avec un filet de citron. C'est un plat d'une élégance simple, rapide à préparer, où la douceur de la truite rencontre le croquant et la saveur grillée des amandes.
La qualité de la truite est le premier facteur de réussite. Achetez des truites fraîches chez votre poissonnier, vidées mais entières, avec leur tête. La truite arc-en-ciel ou la truite saumonée conviennent très bien. Une truite congelée donne un résultat très inférieur.
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 4 truites fraîches entières (250-300 g chacune, vidées)
- 100 g d'amandes effilées
- 100 g de beurre doux
- 4 cuillerées à soupe de farine
- 2 cuillerées à soupe d'huile neutre
- 1 citron (jus)
- 1 bouquet de persil plat frais
- Fleur de sel et poivre fraîchement moulu
Étapes
- Préparez les truites : Vérifiez que les truites sont bien vidées et nettoyées à l'intérieur. Épongez-les soigneusement avec du papier absorbant à l'intérieur et à l'extérieur. Un poisson sec cuit mieux et dore plus régulièrement. Incisez la peau en diagonale 2 fois de chaque côté pour accélérer la cuisson uniforme.
- Farinez les truites : Versez la farine dans un plat plat. Salez et poivrez les truites sur toutes les faces et à l'intérieur. Roulez-les dans la farine en les retournant pour couvrir uniformément. Tapotez pour enlever l'excès de farine. Ce film léger de farine favorise la formation d'une belle croûte dorée.
- Poêlez les truites : Dans une grande poêle (ou deux poêles si nécessaire), chauffez 50 g de beurre avec l'huile à feu moyen-vif. Quand le beurre mousse et commence à blondir, posez les truites. Cuisez 5 à 6 minutes de chaque côté sans les bouger. La peau doit être bien dorée et croustillante. La chair doit être cuite jusqu'au centre : vérifiez en piquant avec la pointe d'un couteau, la chair doit se détacher facilement.
- Dressez les truites : Retirez les truites délicatement et posez-les dans des assiettes chaudes. Couvrez pour garder au chaud.
- Préparez les amandes au beurre noisette : Dans la même poêle propre, faites fondre les 50 g de beurre restants à feu moyen. Ajoutez les amandes effilées. Faites-les revenir en remuant constamment pendant 2 à 3 minutes. Elles doivent prendre une belle couleur dorée uniforme. Attention : les amandes brûlent très vite. Hors du feu, ajoutez le jus de citron. La sauce va siffler et mousser.
- Nappez et servez : Versez immédiatement les amandes et le beurre noisette sur les truites. Parsemez de persil frais ciselé. Servez de suite avec des haricots verts fins, des pommes de terre vapeur ou une salade verte.
La surveillance des amandes
Les amandes effilées passent de doré parfait à brûlé en quelques secondes. Ne quittez pas la poêle des yeux pendant les 2 à 3 minutes de cuisson. Remuez constamment. Dès la première teinte dorée, retirez immédiatement du feu : la chaleur résiduelle de la poêle continuera à les cuire légèrement. Le jus de citron ajouté hors du feu refroidit instantanément la préparation et arrête la cuisson.
Conseils pratiques
Pour faciliter le service, demandez à votre poissonnier de lever les filets des truites : vous évitez les arêtes à table. La recette reste identique pour des filets. Si vous utilisez des truites saumonées, la chair rose apporte une saveur plus prononcée et se marie encore mieux avec les amandes. Évitez les truites d'élevage insipides : choisissez une truite de qualité. La salade verte avec une vinaigrette simple est l'accompagnement traditionnel.