Du perdreau rôti accompagné de raisins
Les perdreaux aux raisins sont un plat de gibier classique. Le perdreau, jeune perdrix à la chair fine, s'accommode bien de la douceur du raisin et d'une sauce au vin blanc, qui adoucissent son goût légèrement sauvage.
C'est une viande maigre qui se dessèche vite : on la barde souvent de lard et on la cuit avec soin, en gardant la chair juste à point. Les raisins, parfois pochés au préalable, apportent la touche sucrée qui équilibre le plat.
Ingrédients
Pour 2 personnes
- 2 perdreaux environ 500-600 g chacun, vidés et bridés
- 150 g de raisins blancs frais
- 100 ml de vin blanc sec de bonne qualité
- 150 ml de bouillon de volaille frais
- 50 g de beurre doux
- 1 branche de thym frais
- 1 feuille de laurier
- Sel et poivre frais moulu
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Étapes
- Préparez les perdreaux : Assurez-vous que les perdreaux sont propres et bridés (ligotés). Salez et poivrez généreusement à l'intérieur et à l'extérieur.
- Saisissez les oiseaux : Versez l'huile et 25 g de beurre dans une cocotte en fonte ou une large casserole. À feu vif, saisissez les perdreaux de chaque côté pendant 5-6 minutes par côté pour les colorer uniformément. Retirez et réservez.
- Préparez la sauce : Dans la même cocotte, déglaçez avec le vin blanc en grattant bien le fond. Versez le bouillon de volaille. Ajoutez le thym et le laurier.
- Braisez : Replacez les perdreaux dans la cocotte. Couvrez et mettez à cuire au four préchauffé à 180°C pendant 40 minutes.
- Ajoutez les raisins : Dix minutes avant la fin de la cuisson, versez les raisins blancs. Vérifiez la cuisson en piquant la chair : le jus doit être clair, pas rosé.
- Finissez la sauce : Retirez du four. Placez les perdreaux sur un plat de service chaud. Versez la sauce dans une petite casserole et chauffez quelques minutes. Enlevez le thym et le laurier. Montez la sauce avec le beurre restant en fouettant.
- Servez : Versez les perdreaux sur des assiettes chaudes. Nappez de sauce avec les raisins. Accompagnez d'une purée de champignons ou d'une polenta crémeuse.
L'équilibre des saveurs : sucré et sauvage
Les raisins apportent une touche de sucre qui complète parfaitement la saveur intense du gibier. Ne cuisez pas trop longtemps ou la viande sera sèche. Le bridage des perdreaux est important pour qu'ils gardent leur forme pendant la cuisson.
Conseils pratiques
Vous pouvez trouver les perdreaux chez les bons bouchers ou les poissonniers-volaillers spécialisés. Demandez à ce qu'ils soient vidés et bridés par le vendeur. Le vin blanc doit être de bonne qualité car c'est un élément clé du plat. Vous pouvez aussi ajouter quelques cerneaux de noix à la sauce pour plus de profondeur. Servez avec un vin rouge léger ou un vin blanc de très bonne qualité.