Un velouté de champignons à la crème
Le velouté de champignons est une entrée de soirée élégante et accessible : des champignons de Paris revenus dans du beurre, mijotés dans un bouillon de volaille parfumé, puis mixés finement avec de la crème fraîche. Le résultat est une soupe d'une onctuosité remarquable, d'une couleur crème dorée, avec un parfum terreux et délicat de champignon que les croûtons beurrés et quelques champignons poêlés en décoration viennent sublimer.
Pour intensifier la saveur, mélangez les champignons de Paris avec une petite poignée de champignons séchés (cèpes, morilles) réhydratés : la différence est spectaculaire. Le liquide de trempage des champignons séchés, filtré, peut remplacer une partie du bouillon.
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 600 g de champignons de Paris frais
- 20 g de champignons séchés (cèpes, facultatif mais recommandé)
- 1 oignon moyen
- 2 gousses d'ail
- 50 g de beurre doux
- 60 cl de bouillon de volaille
- 20 cl de crème fraîche épaisse
- 1 filet de jus de citron
- Une pincée de noix de muscade
- Sel et poivre blanc fraîchement moulu
- Croûtons beurrés et persil frais pour servir
Étapes
- Réhydratez les champignons séchés : Si vous utilisez des champignons séchés, versez-les dans un bol avec 15 cl d'eau tiède. Laissez tremper 20 minutes. Égouttez en gardant le liquide de trempage. Filtrez ce liquide à travers un linge fin pour enlever le sable. Réservez.
- Préparez les champignons frais : Nettoyez les champignons de Paris avec un papier humide (ne les lavez pas sous l'eau : ils absorberaient trop d'eau). Coupez les pieds terreux. Émincez-les grossièrement. Émincez l'oignon et l'ail.
- Faites revenir les champignons : Dans une grande casserole, faites fondre le beurre à feu moyen-vif. Ajoutez l'oignon et l'ail, faites suer 3 minutes. Ajoutez tous les champignons (frais et réhydratés). Cuisez à feu vif en remuant pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que toute l'eau de végétation soit évaporée et que les champignons soient bien dorés. Cette étape concentre les saveurs.
- Mouillez et cuisez : Versez le bouillon de volaille chaud et le liquide de trempage filtré. Portez à frémissements. Cuisez 10 minutes à feu doux. Le volume va légèrement réduire et les saveurs s'intensifier.
- Mixez finement : Retirez du feu. Versez dans un blender ou utilisez un mixeur plongeant. Mixez pendant 2 minutes minimum pour obtenir une texture vraiment lisse et veloutée. Passez éventuellement au tamis fin pour un résultat parfaitement soyeux.
- Crémez et assaisonnez : Remettez dans la casserole. Ajoutez la crème fraîche. Chauffez à feu doux sans faire bouillir. Ajoutez le filet de citron et la pincée de muscade. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre blanc.
- Servez : Versez dans des bols chauds. Déposez quelques croûtons beurrés, quelques lamelles de champignons crus ou poêlés, et un peu de persil ciselé. Servez immédiatement.
L'astuce des champignons séchés
Même une petite quantité de cèpes séchés (15-20 g) transforme radicalement la profondeur aromatique d'un velouté de champignons de Paris. C'est la différence entre une soupe agréable et une soupe mémorable. Le liquide de trempage filtré apporte lui aussi énormément de saveur : ne le jetez jamais. Cette technique s'applique aussi à d'autres risottos, sauces et mijotés à base de champignons.
Conseils pratiques
Ce velouté se prépare à l'avance et se conserve 3 jours au réfrigérateur. Réchauffez doucement en ajoutant un trait de crème si nécessaire. Pour une version plus légère, remplacez la crème par du lait entier ou du lait de coco. Pour une version plus rustique et plus goûteuse, ajoutez une tranche de lard fumé revenu avec les champignons. Le velouté de champignons accompagne très bien un plat de viande rôtie ou peut se servir en entrée chaude lors d'un dîner.