Le grand classique du bistrot parisien
La tête de veau vinaigrette est un grand classique de la cuisine de bistrot, très appréciée des amateurs d'abats. C'est Chirac qui en était fou, c'est un plat que les grands chefs réhabilitent sans cesse dans leurs menus. Des morceaux de tête de veau pochés longuement dans un court-bouillon parfumé, servis chauds ou tièdes avec une sauce gribiche ou une vinaigrette aux câpres et cornichons : l'acidité et les condiments tranchent avec la richesse gélatineuse de la viande.
Ce plat demande du temps et une préparation minutieuse, mais la satisfaction de réussir une belle tête de veau maison vaut largement l'investissement. Achetez la tête déjà préparée chez un boucher spécialisé : cela simplifie considérablement le travail.
Ingrédients
Pour 6 personnes
Pour la tête de veau
- 1 tête de veau roulée et ficelée (préparée par le boucher)
- 2 litres de bouillon de volaille ou d'eau
- 2 carottes
- 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
- 2 branches de céleri
- 1 poireau
- 1 bouquet garni
- Gros sel et grains de poivre
- 1 citron (jus, pour blanchir)
Pour la vinaigrette aux câpres
- 2 cuillerées à soupe de moutarde de Dijon forte
- 4 cuillerées à soupe de vinaigre de vin rouge
- 12 cuillerées à soupe d'huile d'olive vierge extra
- 2 cuillerées à soupe de câpres égouttées
- 8 cornichons fins émincés
- 3 échalotes finement ciselées
- 1 bouquet de persil plat haché
- Sel et poivre
Étapes
- Blanchissez la tête : Placez la tête de veau dans une grande marmite. Couvrez d'eau froide. Portez à ébullition. Laissez bouillir 5 minutes. Égouttez, rincez abondamment sous l'eau froide. Cette étape retire les impuretés et clarifie le bouillon final.
- Préparez le court-bouillon : Remettez la tête dans la marmite propre. Versez le bouillon (ou l'eau fraîche). Ajoutez les légumes entiers ou grossièrement coupés, le bouquet garni, le jus de citron, du gros sel et les grains de poivre. Portez à ébullition. Écumez soigneusement.
- Cuisez longuement : Réduisez à feu doux. La tête doit pocher dans un liquide frémissant, jamais bouillant. Couvrez et cuisez 2h à 2h30. La tête est cuite quand la chair se perce sans résistance avec la pointe d'un couteau et que la joue est fondante.
- Préparez la vinaigrette : Dans un bol, émulsionnez la moutarde avec le vinaigre. Ajoutez l'huile en filet en fouettant. Incorporez les câpres grossièrement hachées, les cornichons émincés, les échalotes et le persil. Assaisonnez. Goûtez : la vinaigrette doit être vive, acidulée, parfumée.
- Découpez et servez : Retirez délicatement la tête du bouillon. Retirez la ficelle. Découpez en tranches épaisses de 1,5 cm ou en morceaux réguliers. Servez chaud ou tiède dans des assiettes chaudes. Nappez généreusement de vinaigrette aux câpres.
Chaud, tiède ou froid ?
La tête de veau se sert traditionnellement chaude ou tiède avec la vinaigrette versée au dernier moment. Froide, elle prend une texture plus ferme et gélatineuse, qui plaît à certains. Si vous la servez tiède, réchauffez doucement les tranches dans le bouillon de cuisson pendant 5 minutes. La vinaigrette aux câpres s'applique toujours au moment du service, jamais à l'avance. Pour une version encore plus riche, servez avec une sauce gribiche (vinaigrette avec œufs durs, câpres et herbes).
Conseils pratiques
La tête de veau se prépare à l'avance et se conserve très bien dans son bouillon 2 à 3 jours au réfrigérateur. Elle s'améliore même légèrement. Réchauffez toujours dans le bouillon. Demandez à votre boucher une tête déjà parée et roulée : vous économisez une étape difficile. La langue et la cervelle peuvent être servies avec la tête pour plus de diversité. Le bouillon de cuisson, riche et gélatineux, peut servir de base pour une soupe ou un pot-au-feu.