Le grand classique de la cuisine de gibier
La venaison sauce poivrade est un grand plat de gibier de la cuisine française, né dans les maisons de chasse. Le mot "venaison" désigne la viande de cerf, de chevreuil ou de daim. La sauce poivrade, avec ses poivres concassés, ses baies de genièvre, son vinaigre et son fond de gibier, apporte une profondeur aromatique qui répond à la saveur sauvage de la viande.
C'est un plat d'automne et d'hiver, de saison de chasse, qui se prépare avec une viande marinée 24h à 48h pour attendrir les fibres et parfumer la chair. La patience est la vertu de la cuisine de gibier.
Ingrédients
Pour 4-6 personnes
Pour la marinade et le rôti
- 1 kg de selle ou de gigot de chevreuil ou cerf
- 75 cl de vin rouge tannique (Cahors, Madiran)
- 1 oignon, 1 carotte, 2 branches de céleri grossièrement émincés
- 2 gousses d'ail
- 1 bouquet garni
- 6 baies de genièvre écrasées
- 10 grains de poivre noir
- 50 g de beurre + 2 cuillerées à soupe d'huile
Pour la sauce poivrade
- La marinade filtrée et réduite
- 20 cl de fond de gibier ou fond de veau
- 3 cuillerées à soupe de vinaigre de vin rouge
- 1 cuillerée à soupe de poivre noir concassé grossièrement
- 4 baies de genièvre écrasées supplémentaires
- 50 g de beurre froid pour monter la sauce
- Sel
Étapes
- Marinez la venaison (24-48h avant) : Placez la viande dans un plat profond. Versez le vin rouge et toute la garniture aromatique : légumes, ail, bouquet garni, genièvre et grains de poivre. La viande doit être entièrement immergée. Couvrez et réfrigérez 24 à 48 heures en retournant la viande plusieurs fois.
- Égouttez et séchez : Retirez la viande de la marinade. Épongez-la soigneusement avec du papier absorbant. Filtrez la marinade, réservez le liquide et les légumes séparément. L'humidité résiduelle empêcherait le rissolage.
- Rôtissez la venaison : Préchauffez le four à 210°C. Dans une cocotte, saisissez la viande à feu vif dans le beurre et l'huile, 3 minutes sur chaque face pour obtenir une belle coloration. Ajoutez les légumes de la marinade. Enfournez 25 à 30 minutes pour une cuisson rosée. Reposez 15 minutes couvert.
- Commencez la sauce poivrade : Faites revenir les légumes de marinade dans la cocotte de cuisson avec les sucs. Ajoutez le vinaigre, faites réduire presque à sec. Versez la marinade filtrée. Portez à ébullition, réduisez de moitié. Ajoutez le fond de gibier.
- Terminez la sauce : Filtrez la sauce dans une casserole. Ajoutez le poivre concassé et les baies de genièvre supplémentaires. Laissez infuser 5 minutes à feu doux. Goûtez, rectifiez le sel. Hors du feu, incorporez le beurre froid en morceaux en fouettant pour lier et lustrer la sauce.
- Tranchez et dressez : Tranchez la venaison en belles tranches régulières. Disposez dans des assiettes chaudes. Nappez de sauce poivrade. Accompagnez de purée de céleri-rave, de marrons glacés ou de topinambours.
La marinade : un investissement qui paie
La marinade de 24 à 48 heures dans le vin rouge avec les aromates est indispensable pour la venaison. Elle accomplit trois missions : attendrir les fibres de la viande (naturellement plus ferme que le bœuf), parfumer la chair en profondeur, et neutraliser la saveur "gibier" trop prononcée qui peut rebuter certains. Plus la marinade est longue, plus la viande est tendre et parfumée. Ne sautez jamais cette étape.
Conseils pratiques
La venaison s'achète chez les bouchers spécialisés ou en ligne auprès de producteurs de gibier d'élevage. Le gibier d'élevage a une saveur plus douce et constante que le gibier sauvage. La sauce poivrade se prépare à l'avance et se réchauffe doucement. Pour l'accompagnement : purée de céleri-rave, polenta crémeuse, marrons braisés ou haricots verts fins. Un Pomerol, un Cahors puissant ou un Châteauneuf-du-Pape rouge accompagnent magnifiquement.