Salsifis au Beurre

Un légume à redécouvrir

Le salsifi est l'un des légumes les plus oubliés de la cuisine française moderne, et pourtant l'un des plus fins. Cette longue racine blanche à peau marron, que l'on trouve sur les marchés d'automne et d'hiver, a une saveur douce et légèrement sucrée qui rappelle à la fois le fond d'artichaut et l'asperge. Les cuisiniers du XIXe siècle en raffolaient et le préparaient en gratin, en friture ou simplement poêlé au beurre.

La difficulté principale est le noircissement : comme les artichauts, les salsifis s'oxydent très vite à l'air dès qu'on les pèle. La technique du "blanc" (eau additionnée de farine et de citron) règle ce problème et garantit des salsifis bien blancs après cuisson. Une fois pochés, ils s'accommodent d'un simple passage à la poêle dans du beurre noisette.

Ingrédients

Étapes

1. Préparer le blanc de cuisson : Versez 2 litres d'eau froide dans une grande casserole. Délayez la farine dans un peu d'eau froide prélevée dans la casserole jusqu'à obtenir une pâte sans grumeaux. Reversez cette pâte dans la casserole en fouettant bien. Ajoutez le jus du citron et une pincée de sel. Ce mélange (appelé "blanc" en cuisine classique) empêche les salsifis de noircir à la cuisson.
2. Brosser les salsifis : Frottez chaque salsifi sous l'eau courante avec une petite brosse à légumes pour ôter la terre sans les abîmer. Rincez-les bien. Préparez un saladier d'eau froide avec le jus d'un demi-citron supplémentaire pour y plonger les salsifis au fur et à mesure de l'épluchage.
3. Éplucher rapidement : Tenez chaque salsifi au-dessus du saladier d'eau citronnée. Pelez-le avec un couteau économe en travaillant vite, de haut en bas. Plongez-le immédiatement dans l'eau citronnée. Coupez les salsifis en tronçons de 8 à 10 cm. Tout l'épluchage doit se faire au-dessus ou directement dans l'eau pour limiter le contact avec l'air.
4. Pocher dans le blanc : Égouttez les salsifis et versez-les dans la casserole de blanc. Portez à ébullition en remuant doucement, puis réduisez à frémissement léger. Laissez cuire 20 minutes. Vérifiez la cuisson en piquant un tronçon avec la pointe d'un couteau : il doit entrer sans résistance mais les salsifis doivent rester fermes, pas effondrés.
5. Égoutter et sécher : Prélevez les salsifis avec une écumoire et posez-les sur un linge propre. Laissez-les sécher quelques minutes. Des salsifis bien secs doreront mieux à la poêle et ne feront pas éclabousser le beurre.
6. Poêler au beurre noisette : Faites fondre le beurre dans une large poêle à feu moyen. Quand il mousse et commence à prendre une légère teinte dorée avec un parfum de noisette, versez les salsifis. Laissez-les colorer 4 à 5 minutes en les retournant délicatement à mi-cuisson. Salez et poivrez. Ils doivent être bien colorés par endroits sans être brûlés.
7. Finir au persil et servir : Lavez et ciselez le persil plat finement. Versez-le sur les salsifis hors du feu et mélangez doucement. Versez dans un plat de service chaud et servez immédiatement en accompagnement d'une volaille rôtie, d'un veau braisé ou d'un gibier.

Conseils pratiques

Les salsifis frais se trouvent chez les maraîchers en automne et en hiver. Choisissez des racines bien droites, fermes et sans taches molles. Les salsifis en conserve ou surgelés existent, mais ils n'ont ni la texture ni la saveur des frais. Les salsifis pochés se conservent 48 heures au réfrigérateur dans un peu de leur eau de cuisson. Il suffit alors de les égoutter et de les poêler au dernier moment. Pour une version plus riche, préparez-les à la crème : déglacez la poêle avec 100 ml de crème fraîche après avoir doré les salsifis, laissez réduire 2 minutes et servez.