Préparation
15 min
Cuisson
25 min
Total
40 min
Portions
4-6 personnes

Des choux salés au fromage, spécialité bourguignonne

Les gougères sont des petits choux salés au fromage, une spécialité bourguignonne. On ajoute du gruyère ou du comté râpé à une pâte à choux classique, puis on cuit jusqu'à ce qu'elles soient dorées et gonflées. On les sert tièdes, souvent à l'apéritif.

Comme toute pâte à choux, elles demandent de bien dessécher la pâte sur le feu avant d'incorporer les œufs, et de ne pas ouvrir le four en cours de cuisson pour qu'elles restent creuses et ne retombent pas.

Ingrédients

Pour 20-24 gougères

  • 250 ml d'eau
  • 100 g de beurre frais
  • 150 g de farine tout usage
  • 4 œufs entiers
  • 150 g de Gruyère râpé frais
  • Sel fin
  • Poivre blanc fraîchement moulu
  • Muscade fraîchement râpée

Étapes

  1. Préparation de la pâte base : Versez l'eau dans une casserole. Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux. Versez une pincée de sel. Portez à ébullition vigoureuse. Dès que l'eau bout, retirez du feu immédiatement.
  2. Incorporation de la farine : Versez toute la farine d'un seul coup dans l'eau bouillante. Mélangez très vigoureusement avec une cuillère en bois. La pâte va devenir épaisse et homogène. Laissez refroidir 2-3 minutes.
  3. Ajout des œufs : Versez un œuf entier. Mélangez très fortement jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé. Versez le deuxième œuf. Mélangez bien. Continuez avec le troisième et le quatrième œuf. La pâte doit devenir lisse, brillante, épaisse mais versable.
  4. Ajout du fromage : Versez le Gruyère râpé. Assaisonnez avec du poivre blanc et de la muscade fraîchement râpée. Mélangez délicatement mais complètement. Le fromage doit être bien réparti.
  5. Dressage : Préchauffez le four à 200°C. Versez la pâte dans une poche à douille ou prélevez avec une cuillère à café. Disposez les gougères sur une plaque parcheminée, espacées régulièrement car elles vont gonfler.
  6. Cuisson : Enfournez à 200°C pendant 25-30 minutes. Les gougères doivent devenir dorées croustillantes. Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson ou elles s'effondreraient.
  7. Test de cuisson : Les gougères doivent être bien gonflées et dorées à l'extérieur. Vérifiez qu'elles sont creuses dedans : c'est le signe qu'elles sont cuites.
  8. Service : Servez les gougères chaudes ou tièdes. Elles sont meilleures juste sorties du four, quand le fromage est encore fondant et le croustillant à son maximum.

Les secrets des gougères réussies

La pâte à choux doit être bien équilibrée entre l'eau, le beurre et la farine. L'ajout des œufs doit se faire progressivement : chaque œuf doit être complètement incorporé. Le fromage doit être frais et bien râpé. La cuisson à 200°C est déterminante : trop chaud et elles brunissent avant de lever, trop froid et elles ne gonflent pas. Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson.

Conseils pratiques

Les gougères se servent chaudes ou tièdes, juste après la cuisson. Elles peuvent être préparées à l'avance et réchauffées au four quelques minutes. Elles peuvent aussi être congelées crues et cuites directement du congélateur. Accompagnez d'un vin blanc sec ou d'une bière légère. C'est une vraie spécialité bourguignonne, parfaite en apéritif ou en entrée.