Convivialité en assiette
La fondue savoyarde est le plat de la convivialité par excellence. Un mélange de trois fromages savoyards fondus dans le vin blanc : émmental crémeux, reblochon fondant, beaufort riche. Des cubes de pain trempés à la fourchette dans le fromage coulant. C'est un moment de partage, de rire, de générosité. C'est la Savoie qui monte à table.
Ce plat demande peu de technique mais beaucoup de bon sens : des bons fromages, du vin blanc sec, une température régulière. Et surtout la convivialité autour de la table.
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 400 g d'Emmental râpé frais
- 350 g de Reblochon coupé en petits morceaux
- 250 g de Beaufort râpé
- 250 ml de vin blanc sec savoyard (Apremont ou Jacquère)
- 1 gousse d'ail épluchée et coupée en deux
- 1 cuillerée à soupe de fécule de maïs
- 30 ml de kirsch ou d'alcool blanc
- Poivre blanc fraîchement moulu
- Muscade fraîchement râpée
- 600 g de pain blanc cubé grossièrement
- Cornichons pour accompagner
Étapes
- Préparation du caquelon : Frottez l'intérieur du caquelon traditionnel avec l'ail coupé. Cela parfume délicatement. Posez le caquelon sur son trépied avec le réchaud.
- Démarrage du vin : Versez le vin blanc dans le caquelon chauffé. Portez à frémissement à feu moyen. Le vin doit être chaud mais pas bouillant.
- Incorporation des fromages : Versez les fromages progressivement, une poignée à la fois. Remuez constamment avec une cuillère en bois ou une spatule. Chaque portion doit fondre complètement avant d'en ajouter plus. Cela assure une fondue lisse et homogène.
- Fécule pour la liaison : Versez la fécule diluée dans un peu d'eau froide. Mélangez dans la fondue fondue. Cela stabilise la fonte et empêche la séparation du fromage et du vin.
- Assaisonnement : Versez le kirsch. Assaisonnez avec du poivre blanc fraîchement moulu. Saupoudrez très délicatement de muscade râpée fraîche. L'assaisonnement doit être léger : les fromages ont déjà beaucoup de saveur.
- Service à table : Posez le caquelon avec le réchaud allumé au centre de la table. Versez le pain cubé dans un panier ou une assiette. Chaque convive trempe un morceau de pain à la fourchette dans la fondue en tournant légèrement pour enrober.
- Pendant le repas : Maintenez la fondue à frémissement très léger : jamais bouillante. Si la fondue devient trop épaisse, versez un peu de vin blanc chaud. Si elle devient trop liquide, mélangez un peu de fécule avec de l'eau froide et versez.
- Conseils : Accompagnez de quelques cornichons à croquer entre les bouchées : l'acidité aide la digestion.
Les secrets de la fondue réussie
Les fromages doivent être de très bonne qualité et frais. L'ajout progressif est crucial : cela assure une fusion complète. La température doit rester régulière : ni trop chaude ni trop froide. La fécule stabilise la fondue. Le kirsch ajouté à la fin apporte une légère acidité sophistiquée. L'assaisonnement doit être discret.
Conseils pratiques
La fondue se fait au moment du service : ce n'est pas un plat à préparer à l'avance. Le pain doit être frais. Accompagnez de vin blanc sec ou de bière légère. C'est un plat de convivialité, de partage, parfait pour l'hiver avec des amis autour de la table.