Une fricassée de veau en sauce blanche aux champignons
La fricassée de veau est un grand classique de la cuisine bourgeoise française : des morceaux de veau tendres, mijotés doucement dans un bouillon aromatique, nappés d'une sauce blanche onctueuse liée aux jaunes d'œufs et à la crème, avec des champignons de Paris et quelques gouttes de citron pour la fraîcheur. C'est un plat délicat, raffiné, qui appartient à la même famille que la blanquette de veau mais s'en distingue par sa légèreté et sa finesse.
La différence entre une fricassée et une blanquette ? Dans la fricassée, la viande est légèrement revenue avant d'être mouillée au bouillon, ce qui lui donne une nuance de saveur supplémentaire tout en restant dans le registre des sauces blanches. C'est un plat qui demande de la précision dans la liaison finale pour éviter que la sauce ne tourne.
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 800 g d'épaule de veau ou de tendron coupés en cubes de 5 cm
- 200 g de champignons de Paris
- 1 oignon moyen
- 2 carottes
- 2 branches de céleri
- 50 cl de bouillon de volaille
- 20 cl de vin blanc sec
- 20 cl de crème fraîche épaisse
- 2 jaunes d'œufs frais
- Le jus d'un demi-citron
- 40 g de beurre doux
- 2 cuillerées à soupe de farine
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- Sel et poivre blanc
Étapes
- Faites revenir le veau : Dans une cocotte, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez les cubes de veau. Faites-les revenir 5 minutes en remuant jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés sur toutes les faces. Ne les colorez pas trop : la fricassée reste une sauce blanche. Retirez la viande et réservez.
- Faites suer les légumes : Dans la même cocotte, ajoutez l'oignon émincé, les carottes en rondelles et le céleri émincé. Faites suer 3 minutes à feu doux. Ajoutez la farine, mélangez bien pour créer un roux. Cuisez 1 minute.
- Mouillez et cuisez : Remettez la viande. Versez le vin blanc. Grattez le fond de la cocotte. Versez le bouillon de volaille chaud. Ajoutez le bouquet garni. Portez à frémissements. Couvrez et cuisez à feu très doux pendant 50 minutes à 1 heure. La viande doit être tendre mais pas défaite.
- Préparez les champignons : 15 minutes avant la fin, émincez les champignons. Faites-les revenir séparément dans une noix de beurre à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajoutez-les à la cocotte pour les 10 dernières minutes.
- Liez la sauce : Retirez la cocotte du feu. Retirez le bouquet garni. Dans un bol, mélangez les jaunes d'œufs avec la crème fraîche et le jus de citron. Versez quelques cuillerées de sauce chaude dans ce mélange pour le tempérer, puis versez le tout dans la cocotte en remuant doucement. Remettez sur feu très doux 2 à 3 minutes sans jamais faire bouillir.
- Rectifiez et servez : Goûtez, rectifiez le sel et le poivre blanc. La sauce doit être veloutée, onctueuse et légèrement acidulée. Servez immédiatement, bien chaud, accompagné de riz blanc, de pâtes fraîches ou de pommes de terre vapeur.
La liaison à froid : secret d'une sauce parfaite
La liaison aux jaunes d'œufs et à la crème est ce qui donne à la fricassée sa texture veloutée caractéristique. La règle d'or : ne jamais faire bouillir la sauce après l'incorporation des jaunes, sous peine de les voir coaguler en grumeaux. La sauce doit rester en dessous de 85°C, juste assez chaude pour épaissir. Tempérer les jaunes en ajoutant d'abord un peu de sauce chaude dans le bol avant d'incorporer le tout est une précaution indispensable.
Conseils pratiques
La fricassée se conserve 2 jours au réfrigérateur et se réchauffe très doucement à feu minimal sans jamais bouillir. Choisissez de l'épaule ou du tendron de veau pour leur moelleux. Vous pouvez aussi utiliser du poulet pour une version plus légère. Ajoutez des petits oignons grelots revenus au beurre pour enrichir le plat. Un Meursault, un Chablis ou un Pouilly-Fuissé blanc accompagnent parfaitement cette fricassée.