Gourmandise croustillante
L'escalope cordon bleu est un classique de la cuisine française simple mais tellement gourmande. Une fine escalope de veau ou de poulet, ouverte en poche, remplie généreusement de jambon de Paris et de fromage qui fond doucement à la cuisson, puis panée et frite dorée. C'est croustillant dehors, tendre et savoureux dedans, avec le fromage qui coule généreux.
C'est un plat qui plaît à tous, qui demande peu d'ingrédients mais beaucoup de technique. L'art est de rouler l'escalope sans la casser, de bien la fermer pour que le fromage ne s'échappe pas, puis de faire une panure croustillante. Une fois réussi, c'est un triumph de saveur simple et élégante.
Ingrédients
Pour 2 escalopes cordon bleu
- 2 escalopes de veau fines (ou poulet) environ 150 g chacune
- 2 tranches de jambon de Paris de bonne qualité
- 2 tranches de fromage (Emmental ou Gruyère) de bonne épaisseur
- 100 g de farine tout usage
- 1 œuf entier
- 100 g de chapelure très fine ou panure
- Huile d'arachide pour friture
- Sel fin et poivre blanc
- 1 citron frais
- Persil frais pour servir
Étapes
- Ouverture des escalopes : Déposez une escalope sur une planche. Posez la main sur le dessus pour la stabiliser. Avec un couteau à lame longue, faites une incision horizontale dans l'épaisseur de l'escalope, en laissant environ 1 cm des bords sans ouvrir complètement. Vous créez une poche. Faites la même chose avec la deuxième escalope.
- Remplissage : Insérez une tranche de jambon dans la poche de la première escalope. Posez une tranche de fromage par-dessus. Fermez délicatement l'ouverture en appuyant les bords pour que le fromage et le jambon restent à l'intérieur. Procédez avec la deuxième escalope.
- Assaisonnement : Assaisonnez généreusement les escalopes fermées des deux côtés avec du sel fin et du poivre blanc fraîchement moulu. L'assaisonnement pénètre dans les petites fissures.
- Panure en trois étapes : Préparez trois assiettes creuses. Versez la farine dans une première. Battez l'œuf dans une deuxième. Versez la chapelure dans une troisième. Trempez chaque escalope dans la farine, en la secouant pour enlever l'excédent. Plongez dans l'œuf battu. Puis roulez dans la chapelure en appuyant légèrement pour que la chapelure adhère bien.
- Repos de la panure : Posez les escalopes panées sur une assiette. Laissez reposer 5 minutes à température ambiante. Cela permet à la panure de bien adhérer.
- Friture : Chauffez l'huile d'arachide à 170°C environ. L'huile ne doit pas être trop chaude ou la panure brûlera avant que la viande ne cuise. Plongez délicatement une escalope dans l'huile chaude. Laissez frire 4-5 minutes. Elle doit devenir dorée croustillante. Retournez à mi-cuisson si nécessaire. Faites la même chose avec la deuxième escalope.
- Égouttage : Retirez les escalopes avec une écumoire. Posez-les sur du papier absorbant pour éliminer l'excédent d'huile. Assaisonnez très légèrement de sel fin.
- Service : Disposez chaque escalope au centre d'une assiette chaude. Versez un trait de jus de citron frais. Parsemez de persil frais haché finement. Servez immédiatement avec une simple salade verte ou des frites dorées.
Les secrets de l'escalope cordon bleu réussie
Les escalopes doivent être fines et bien aplaties : elles cuisent plus vite et le fromage a le temps de fondre sans que la viande ne devienne dure. L'ouverture doit se faire délicatement sans déchirer la viande. Le jambon et fromage doivent être de qualité : ils font la moitié du plat. La panure doit être croustillante : cela vient d'une chapelure fine et d'une huile à la bonne température. Les escalopes ne doivent pas rester trop longtemps dans l'huile ou elles deviennent caoutchouteuses.
Conseils pratiques
Les escalopes cordon bleu se dégustent immédiatement après la friture, quand la panure est encore croustillante. Ce n'est pas un plat à faire à l'avance. Accompagnez avec une salade verte fraîche ou des frites dorées. Un vin blanc sec ou une bière légère convient bien. C'est un classique de bistrot, simple, rapide, gourmand, parfait pour les déjeuners en famille.