Du chou fermenté mijoté avec ses viandes et charcuteries
La choucroute garnie est un plat alsacien à base de chou fermenté (la choucroute), mijoté dans du vin blanc d'Alsace avec un assortiment de charcuteries et de viandes de porc : saucisses, lard, jarret, palette. C'est un plat d'hiver généreux et convivial.
Elle cuit lentement, plus d'une heure et demie, le temps que le chou s'imprègne du goût des viandes et que celles-ci s'attendrissent. On la sert avec des pommes de terre et de la moutarde. Un riesling ou un sylvaner accompagne bien ce plat.
Ingrédients
Pour 4-6 personnes
- 1 kg de choucroute crue en botte ou choucroute de qualité
- 4 saucisses de Strasbourg
- 4 tranches de jambon fumé alsacien
- 200 g de lard fumé
- 1 carré de porc fumé ou jarret
- 1 oignon émincé
- 2 carottes en rondelles
- 200 ml de vin blanc d'Alsace
- 200 ml de bouillon de volaille
- 1 bouquet garni
- 1 cuillerée à café de graines de carvi
- Sel et poivre
Étapes
- Préparation du chou : Si la choucroute crue en botte semble très acidulée au goût, rincez-la rapidement sous l'eau froide courante et essorez-la légèrement en pressant avec vos mains. Cette étape adoucit l'acidité si vous la trouvez trop prononcée. Alternativement, vous pouvez blanchir la choucroute en la plongeant 5 minutes dans de l'eau bouillante puis l'égoutter soigneusement. Ne la rincez jamais après ébullition car vous perdriez tous les micronutriments bénéfiques.
- Base du plat : Versez un peu de saindoux ou d'huile neutre dans une grande cocotte d'au moins 4 litres. Faites revenir l'oignon émincé et les carottes en rondelles à feu moyen pendant 3-4 minutes. Ils doivent devenir translucides et commencer à se caraméliser légèrement. Cela crée une base aromatique pour le plat.
- Incorporation du chou : Versez la choucroute égouttée dans la cocotte. Mélangez bien avec les oignons et carottes. Versez le vin blanc d'Alsace (jamais un vin boisé ou lourd). Versez le bouillon de volaille. Mélangez très bien. Ajoutez le bouquet garni (thym, laurier, persil attachés ensemble) et une cuillerée à café généreuse de graines de carvi. Le carvi donne ce goût distinctif alsacien à la choucroute.
- Ajout des viandes : Disposez le lard fumé, le carré de porc fumé et les tranches de jambon fumé alsacien sur le lit de choucroute. Ne remuez pas après, car les viandes vont cuire dans les vapeurs. Les viandes vont progressivement rendre leur graisse et colorer le chou. Goûtez et assaisonnez légèrement avec du sel (attention, les viandes sont déjà salées) et quelques grains de poivre.
- Première cuisson : Couvrez la cocotte avec son couvercle hermétiquement. Réduisez le feu au minimum. La choucroute doit mijoter très doucement, jamais bouillir vigoureusement. Laissez cuire 1 heure 30 minutes à couvert. Le chou va progressivement s'imprégner des jus des viandes. Le temps de cuisson lent est l'âme du plat.
- Préparation des saucisses : Environ 30 minutes avant la fin du temps total de cuisson, faites chauffer une poêle largement. Versez les saucisses de Strasbourg sans matière grasse. Chauffez à feu moyen. Les saucisses vont rendre leur gras et dorer lentement des deux côtés, environ 8-10 minutes. Elles doivent être bien dorées et légèrement caramélisées en surface.
- Intégration des saucisses : Retirez la cocotte du feu. Ouvrez le couvercle. Disposez les saucisses dorées sur le lit de choucroute. Versez également leur gras de cuisson par-dessus. Remettez le couvercle et laissez finir la cuisson dans la chaleur résiduelle pendant 30 minutes. Les saucisses vont s'imprégner des saveurs alsaciennes de la choucroute.
- Service festif : Versez le contenu de la cocotte en un généreux mélange dans un grand plat creux en grès ou une assiette creuse. Versez généreusement le jus de cuisson par-dessus. Chaque part doit contenir du chou, un assortiment des différentes viandes. Accompagnez obligatoirement d'une vraie moutarde forte alsacienne (Maille, Amora de Dijon), de cornichons acides, et de pain de seigle noir toasté ou grillé pour saucer les jus délicieux.
Les secrets de la choucroute réussie
La cuisson lente est l'essence même : le chou ne doit jamais bouillir, juste frémir tout doucement. Plus la cuisson est lente, plus les saveurs des viandes pénètrent le chou, plus le chou donne son acidité généreuse aux viandes. Utilisez un vin blanc sec d'Alsace léger (Pinot Gris, Riesling sec) jamais un vin boisé qui domine. Les saucisses doivent absolument être dorées avant d'être mélangées au chou pour qu'elles gardent leur texture. Ne préparez jamais la choucroute à l'avance et la congeler : elle perd sa texture. C'est un plat à faire le jour même.
Conseils pratiques
La choucroute alsacienne se conserve 3 jours au réfrigérateur, bien couverte. Elle se réchauffe très bien au four ou à feu doux sur le poêle, et les saveurs se renforcent avec le temps. Vous pouvez la congeler jusqu'à 1 mois, bien que la texture du chou se modifie légèrement en congelant. Recherchez une bonne choucroute crue de qualité chez un bon épicier alsacien ou une boucherie qui la prépare correctement. Les viandes doivent être absolument fraîches et de bonne qualité. Servez généreusement dans des assiettes chaudes. Accompagnez d'un vin blanc d'Alsace léger en verre frais (Riesling, Pinot Gris). C'est un plat de dimanche en famille, de réunion, de convivialité pure. C'est la nourriture de l'âme alsacienne.