Les boulettes levantines faites maison
Les falafels sont des boulettes savoureuses originaires du Levant, adoptées dans toute la Méditerranée et bien au-delà. Croustillantes à l'extérieur, moelleuses au centre, épicées et parfumées aux herbes fraîches, elles constituent une entrée parfaite ou un repas végétarien complet et généreux. Faits maison, ils surpassent largement toutes les versions industrielles.
Le secret des falafels maison tient en deux points : des pois chiches secs (jamais en conserve) et une texture grossière obtenue au mixeur, proche du sable humide. Une boulette trop lisse s'effrite à la friture. Une boulette trop grossière se désagrège. Trouver l'équilibre est la seule vraie technique de cette recette accessible.
Ingrédients
Pour 4 personnes (environ 14-16 falafels)
- 400 g de pois chiches secs (pas en conserve)
- 1 oignon moyen haché grossièrement
- 4 gousses d'ail
- 1 bouquet de persil frais
- 1 bouquet de coriandre fraîche
- 2 cuillerées à café de coriandre moulue
- 1 cuillerée à café de cumin moulu
- 1 cuillerée à café de paprika doux
- 50 g de farine blanche
- 1 cuillerée à café de levure chimique
- Sel et poivre fraîchement moulu
- Huile végétale pour friture (environ 1 litre)
Étapes
- Trempage des pois chiches : La veille, versez les pois chiches secs dans un grand saladier. Couvrez largement d'eau froide (ils vont doubler de volume). Laissez tremper toute la nuit, minimum 10 à 12 heures. Le lendemain, égouttez-les soigneusement et épongez-les sur un torchon propre. Ils doivent être bien secs avant de mixer.
- Préparation des aromates : Pelez et hachez grossièrement l'oignon et les gousses d'ail. Ciselez finement le persil et la coriandre en n'utilisant que les feuilles, pas les tiges épaisses. Mesurez toutes vos épices à l'avance.
- Mixage de la préparation : Dans le bol d'un robot ménager, versez les pois chiches égouttés, l'oignon, l'ail, les herbes fraîches, les épices, la farine et la levure chimique. Mixez par petites impulsions successives, en raclant les bords entre chaque, jusqu'à obtenir une texture grossière qui ressemble à du sable légèrement humide. La préparation doit former une masse qui se tient quand on la serre dans la main, sans être lisse ni collante.
- Assaisonnement : Goûtez la préparation crue (elle est comestible) et rectifiez le sel, le poivre et les épices selon votre goût. Si la masse semble trop sèche, ajoutez une cuillerée à café d'eau. Si elle est trop collante, ajoutez un peu de farine.
- Façonnage des boulettes : Humidifiez légèrement vos mains pour éviter que la pâte ne colle. Prélevez une bonne cuillerée à soupe de préparation et roulez-la entre vos paumes pour former une boulette de la taille d'une grosse noix. Déposez sur une assiette. Recommencez jusqu'à épuisement. Réfrigérez 30 minutes si le temps le permet, cela aide à la tenue à la friture.
- Friture : Versez l'huile dans une casserole haute ou une friteuse et chauffez-la à 170-175°C. Vérifiez la température avec un thermomètre de cuisson. Plongez 4 à 5 falafels à la fois pour ne pas faire chuter la température. Laissez frire 3 à 4 minutes en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants sur toute la surface.
- Égouttage et service : Retirez avec une écumoire et déposez sur du papier absorbant. Servez immédiatement, très chauds, avec une sauce tahini crémeuse, du pain pita et une salade fraîche de tomates, concombres et oignons rouges.
Pois chiches secs uniquement : la règle absolue
N'utilisez jamais de pois chiches en conserve, même bien égouttés. Leur humidité résiduelle rend les falafels trop mous et friables à la friture. Les pois chiches secs, préalablement trempés mais non cuits, sont la seule base qui donne la texture granuleuse indispensable à un falafel croustillant. C'est la différence entre un falafel qui se tient et une boulette qui se désintègre dans l'huile.
Accompagnements et variantes
Les falafels se servent traditionnellement avec une sauce tahini (tahini + citron + eau + ail), du pain pita chaud, des tomates en dés, du concombre, de l'oignon rouge et quelques feuilles de persil. Pour une version en wraps, garnissez le pita de houmous, quelques falafels chauds, tomates, salade et sauce tahini généreuse.
Vous pouvez varier les épices selon vos goûts : un peu de piment d'Espelette pour relever, du zaatar pour une note plus orientale, ou du curcuma pour une belle couleur dorée. La coriandre fraîche peut être remplacée par plus de persil si vous n'aimez pas son goût.
Conservation
Les falafels crus, façonnés mais non frits, se conservent 24 heures au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Vous pouvez aussi les congeler crus sur une plaque, puis les transférer en sachet et les frire directement congelés en ajoutant 2 minutes de cuisson. Les falafels cuits se gardent 2 à 3 jours au réfrigérateur et se réchauffent très bien au four à 180°C pendant 8 à 10 minutes pour retrouver leur croustillant.