La ratatouille fondante, version mijotée
La ratatouille compotée se distingue de la ratatouille classique par sa cuisson plus longue et plus douce : les légumes ne sont pas cuits séparément pour garder leur forme, mais mijotés ensemble jusqu'à ce qu'ils se fondent en une compotée onctueuse, presque confite. Le résultat est une préparation plus dense, plus parfumée, où les saveurs se mêlent intimement. Plat complet, accompagnement ou garniture pour des viandes grillées, elle est meilleure réchauffée le lendemain.
C'est la recette des étés provençaux, quand les légumes débordent du jardin et qu'on a le temps de laisser mijoter. La qualité de l'huile d'olive et la maturité des légumes font toute la différence.
Ingrédients
Pour 4-6 personnes
- 3 aubergines moyennes (environ 700 g)
- 3 courgettes fermes
- 3 poivrons (rouge, jaune, vert)
- 500 g de tomates bien mûres (ou 400 g de tomates pelées en boîte)
- 3 oignons jaunes
- 6 gousses d'ail
- 10 cl d'huile d'olive de qualité
- 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin)
- Basilic frais pour servir
- Sel fin et poivre noir
Étapes
- Préparez les légumes : Coupez les aubergines en dés de 2 cm. Saupoudrez-les de sel, laissez dégorger 15 minutes dans une passoire, puis rincez et séchez bien. Coupez les courgettes, les poivrons et les oignons en dés de taille similaire. Pelez et épépinez les tomates fraîches, coupez-les en morceaux. Pelez et dégermez l'ail, coupez-le en lamelles.
- Faites revenir les oignons et les poivrons : Dans un faitout large, chauffez la moitié de l'huile d'olive à feu moyen. Faites revenir les oignons 8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient fondants et légèrement dorés. Ajoutez les poivrons, poursuivez 5 minutes.
- Ajoutez les aubergines : Versez l'huile restante et ajoutez les aubergines. Faites-les revenir à feu moyen-vif pendant 10 minutes en remuant régulièrement. Elles doivent colorer légèrement.
- Incorporez les autres légumes : Ajoutez l'ail, les courgettes et les tomates. Déposez le bouquet garni. Assaisonnez généreusement de sel et de poivre. Mélangez bien.
- Laissez mijoter : Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 30 minutes. Retirez ensuite le couvercle et poursuivez la cuisson 20 à 30 minutes supplémentaires à feu très doux pour faire évaporer l'excès d'eau et concentrer les saveurs. Remuez régulièrement pour éviter que ça accroche au fond.
- Finalisez et servez : Retirez le bouquet garni. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. La compotée doit être onctueuse, presque confite, avec peu de liquide. Parsemez de feuilles de basilic frais avant de servir.
La patience est la clé
La différence entre une bonne ratatouille compotée et une ordinaire, c'est le temps. Chaque légume a besoin de temps pour libérer son eau, puis de temps supplémentaire pour que cette eau s'évapore et que les saveurs se concentrent. Ne montez jamais le feu pour aller plus vite : vous obtiendriez une soupe de légumes plutôt qu'une compotée. La cuisson à feu très doux avec le couvercle retiré en fin de cuisson est la technique qui fait toute la différence.
Conseils pratiques
La ratatouille compotée se conserve 4 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique et supporte très bien la congélation (3 mois). Elle est meilleure réchauffée le lendemain : les saveurs ont eu le temps de se fondre encore davantage. Servez-la chaude avec des œufs, tiède avec de la feta émiettée, ou froide en entrée avec du pain grillé. Elle accompagne magnifiquement les viandes grillées, le poisson blanc rôti ou les quenelles.