Des crevettes saisies au beurre, flambées au cognac
Les crevettes flambées sont une entrée rapide et spectaculaire : on les saisit au beurre, puis on les flambe d'un trait de cognac qui parfume la sauce en s'évaporant. L'effet à table est garanti, mais la recette reste simple.
Le seul point d'attention est la cuisson, très courte : les crevettes deviennent caoutchouteuses si on les laisse trop longtemps. On les saisit une à deux minutes, on flambe hors du feu vif et avec prudence, puis on sert aussitôt avec du pain pour le jus.
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 600 g de crevettes frais décortiquées (ou 800 g avec têtes et queues)
- 100 g de beurre frais de qualité
- 100 ml de cognac ou de brandy
- 2 échalotes grises finement hachées
- 2 gousses d'ail écrasées
- 1 citron frais
- Persil frais haché
- Sel fin et poivre blanc moulu
- 1 trait d'huile d'arachide
Étapes
- Préparation des crevettes : Décortiquez les crevettes si elles ont encore leur carapace. Retirez délicatement la petite veine noire qui court dans le dos. Rincez sous l'eau froide. Épongez très bien avec du papier absorbant : les crevettes doivent être totalement sèches pour bien saisir et caraméliser.
- Préparation des ingrédients : Hâchez les échalotes très finement. Écrasez l'ail. Mesurez le cognac dans un verre. Pressez le citron. Tout doit être prêt avant de commencer la cuisson : c'est un plat très rapide.
- Saisissement des crevettes : Dans une large poêle, versez l'huile d'arachide. Chauffez très fort à feu vif. Quand l'huile fume légèrement, versez les crevettes. Ne bougez pas : laissez-les saisir 1-2 minutes sans remuer. Elles doivent caraméliser, devenir roses dorés des deux côtés. Assaisonnez généreusement.
- Retrait des crevettes : Retirez rapidement les crevettes et réservez sur une assiette. Elles ne doivent pas trop cuire ou elles deviendront dures. Le temps total avec le beurre doit être 3-4 minutes maximum.
- Sauce aux échalotes : Dans la poêle chaude, versez 30 g de beurre. Versez les échalotes. Faites-les revenir 1 minute à feu moyen. Elles doivent devenir souples et odorantes, jamais brûlées. Versez l'ail. Remuez 20 secondes.
- Flambée au cognac : Versez le cognac dans la poêle. Inclinez la poêle légèrement sur la flamme du gaz ou approchez-la des braises. Le cognac doit prendre feu naturellement. Si le feu ne prend pas, utilisez une longue allumette. Laissez flamber pendant 30-40 secondes : l'alcool s'évapore, la sauce prend couleur.
- Remise des crevettes et finition : Versez les crevettes dans la sauce. Versez le jus de citron frais. Versez le reste du beurre frais en morceaux. Remuez délicatement pour que tout s'émulsionne. La sauce doit devenir onctueuse et généreuse. Goûtez : rectifiez le sel et le poivre si nécessaire.
- Service : Versez immédiatement dans une assiette creuse chaude. Versez la sauce généreuse par-dessus. Parsemez de persil frais haché finement. Servez très chaud avec du pain blanc grillé ou des pâtes fraîches pour tremper dans la sauce magique.
Les secrets des crevettes flambées réussies
Les crevettes frais de bonne qualité sont essentiels : décortiquez-les vous-même si possible. Elles doivent être absolument sèches avant de saisir ou elles vont bouillir au lieu de caraméliser. La saisissement doit être très rapide et à feu très vif : cela crée la croûte dorée. Ne jamais trop cuire les crevettes ou elles deviennent caoutchouteuses. Le cognac doit flammer : c'est le signal que l'alcool s'évapore et que les saveurs se concentrent. Le beurre frais en fin de cuisson émulsionne la sauce et la rend soyeuse.
Conseils pratiques
Les crevettes flambées se dégustent immédiatement après la cuisson, quand elles sont encore chaudes et que la sauce est généreuse. Ce n'est pas un plat à faire à l'avance. Accompagnez avec du pain blanc grillé pour tremper dans la sauce généreuse, ou servez sur un lit de riz blanc. Un vin blanc sec et minéral comme un Sancerre convient magnifiquement. C'est un plat de restaurant, un plat de fête, un plat qui crée l'ambiance festive autour de la table.