Des poireaux fondants sous une vinaigrette à la moutarde
Les poireaux vinaigrette sont une entrée traditionnelle : des blancs de poireaux cuits jusqu'à être fondants, servis tièdes ou froids sous une vinaigrette moutardée. Simple, économique, et présente sur les tables familiales depuis des générations.
Deux points font la différence : bien laver les poireaux, qui retiennent souvent de la terre entre les feuilles, et les cuire juste tendres sans les laisser se déliter. On les presse légèrement après cuisson pour ôter l'excès d'eau, sinon la vinaigrette glisse dessus.
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 8 beaux poireaux moyens d'environ 200 g chacun
- 60 ml d'huile neutre ou d'huile d'arachide
- 20 ml de vinaigre blanc ou de vinaigre de vin
- 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
- 2 échalotes grises finement ciselées
- 2 cuillères à soupe de persil plat frais ciselé
- Sel fin et poivre frais moulu
Étapes
- Nettoyez les poireaux : Coupez les poireaux à environ 5 cm du blanc. Gardez la partie blanche et la verte tendre. Fendez-les en deux sur leur longueur sans couper jusqu'à la base. Nettoyez entre les couches sous l'eau froide pour enlever le sable.
- Préparez pour la cuisson : Rejoignez les demi-poireaux ensemble pour former des poireaux entiers. Ficellez-les avec de la ficelle de cuisine pour qu'ils gardent leur forme pendant la cuisson.
- Cuisez les poireaux : Portez une grande casserole d'eau à ébullition. Salez généreusement comme une soupe. Versez les poireaux ficelés. Laissez cuire 25 à 30 minutes selon l'épaisseur, jusqu'à ce qu'ils soient tendres à la fourchette.
- Refroidissez : Égouttez les poireaux dans une passoire. Laissez-les refroidir complètement à température ambiante. Vous pouvez les mettre au réfrigérateur si vous les préparez à l'avance.
- Préparez la vinaigrette : Dans un bol, versez la moutarde. Ajoutez le vinaigre et mélangez bien. Versez progressivement l'huile en fouettant pour émulsionner. Ajoutez les échalotes ciselées, le sel et le poivre. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
- Otez la ficelle : Coupez délicatement la ficelle autour des poireaux. Disposez-les sur un plat de service ou sur les assiettes individuelles.
- Versez la vinaigrette : Nappez généreusement les poireaux avec la vinaigrette. Parsemez du persil frais ciselé. Servez froid ou à température ambiante en entrée.
La clé : la moutarde et l'échalote
Une bonne vinaigrette repose sur la moutarde qui émulsionne l'huile et le vinaigre, et sur l'échalote qui apporte finesse et subtilité. Ne négligez pas le dosage de l'assaisonnement et goûtez toujours avant de servir.
Conseils pratiques
Les poireaux peuvent être cuits la veille et conservés au réfrigérateur. La vinaigrette doit être versée juste avant de servir pour éviter que les poireaux ne deviennent trop gorgés d'humidité. Vous pouvez aussi servir la vinaigrette à part pour que chacun dose selon sa préférence. Cette entrée accompagne bien un repas léger ou un menu d'automne copieux.