Une entrée qui se mange à la main, feuille par feuille
L'artichaut vinaigrette est une entrée toute simple : un artichaut entier cuit à l'eau ou à la vapeur, servi tiède ou froid avec une vinaigrette moutardée. On détache les feuilles une à une, on trempe leur base charnue dans la sauce, et on garde le cœur pour la fin, c'est la meilleure partie.
C'est économique et convivial, parfait pour un déjeuner d'été qu'on prend sans se presser. Deux points à soigner : bien cuire l'artichaut (une feuille extérieure doit se détacher sans résistance) et préparer une vinaigrette assez relevée pour répondre à sa douceur.
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 4 artichauts de belle taille (environ 250-300 g chacun)
- 1 citron frais
- Sel fin pour la cuisson
- Pour la vinaigrette : 3 cuillerées à soupe de vinaigre blanc ou de vin blanc
- 1 cuillerée à café de moutarde forte
- 100 ml d'huile d'olive de qualité
- Sel fin et poivre blanc moulu
- 1 échalote finement hachée (optionnel)
Étapes
- Préparez les artichauts : Rincez les artichauts sous l'eau froide en les brossant légèrement pour éliminer la poussière. Coupez le tiers supérieur des artichauts avec un couteau bien aiguisé pour retirer les feuilles dures et pointues. Coupez également les tiges à la base pour que les artichauts se tiennent droit dans le cuit-vapeur.
- Préparez le bain de cuisson : Remplissez le cuit-vapeur d'eau. Versez le jus du citron dans l'eau avec une pincée de sel. Le citron empêche les artichauts de noircir pendant la cuisson.
- Cuisez à la vapeur : Disposez les artichauts la tige vers le haut dans le panier vapeur. Couvrez le cuit-vapeur. Portez l'eau à ébullition. Laissez cuire 35-45 minutes selon la taille de vos artichauts. Vérifiez la cuisson en enlevant une feuille : elle doit se détacher facilement. La base doit être tendre.
- Préparez la vinaigrette : Dans un bol, versez le vinaigre. Versez la moutarde. Fouettez un peu. Salez légèrement et poivrez. Versez progressivement l'huile d'olive en fouettant constamment pour émulsionner. Si vous aimez, ajoutez l'échalote finement hachée. La vinaigrette doit être lisse et onctueuse.
- Refroidissez les artichauts : Retirez les artichauts du cuit-vapeur à l'aide d'une pince. Laissez-les refroidir quelques minutes. Ils doivent être tièdes au moment de servir, pas brûlants mais pas froids non plus.
- Servez : Disposez chaque artichaut au centre d'une assiette. Versez la vinaigrette dans un petit bol au centre de la table. Chaque convive arrache les feuilles une par une, trempe le cœur tendre dans la vinaigrette, puis enlève la partie comestible avec ses dents.
L'art de bien manger l'artichaut
Manger un artichaut est un geste qui s'apprend. Chaque feuille se détache en tirant légèrement vers soi. On déguste le cœur tendre de la feuille qui se trouve à la base. Les feuilles du haut sont moins charnues mais elles gardent du goût. À mi-chemin, on rencontre les meilleures feuilles : plus épaisses, plus savoureuses. À l'arrivée au cœur, il faut enlever le foin (les petites feuilles filandreuses) avec une cuillère pour accéder au cœur lui-même, qui est la pièce de résistance : tendre, doux, merveilleux.
Conseils pratiques
Les artichauts peuvent être préparés la veille et dégustés froids ou réchauffés légèrement. La vinaigrette peut être affinée avec de la moutarde de Dijon, du vinaigre balsamique, ou même du vinaigre de sherry pour plus de sophistication. Vous pouvez aussi ajouter du miel très fin pour adoucir. Un Sauvignon blanc frais ou un Muscadet accompagnent magnifiquement les artichauts vinaigrette. C'est un vrai moment de détente à table.