La terrine de gibier, charcuterie maison d'automne
La terrine de gibier incarne la cuisine d'automne et la tradition culinaire française. C'est une charcuterie maison qui capture les saveurs sauvages et parfumées de la chasse. Gibier mélangé, foie, abats et lard sont entrelacés en couches, cuits doucement au bain-marie et servis froids en tranches. C'est un plat qui demande du temps et de la préparation, mais qui gratifie par sa complexité de saveur et sa beauté quand on la découpe. Servie avec une salade verte aigre et du pain grillé, c'est une belle entrée ou un apéritif généreux.
Ingrédients
- 500 g de gibier mélangé (faisan, lapin, perdrix)
- 250 g de lard de poitrine frais non fumé
- 200 g de foie de volaille ou de foie gras frais
- 100 g de pistaches décortiquées
- 2 oeufs entiers frais
- 45 ml d'Armagnac
- 5 baies de genièvre
- 1 bonne pincée de noix de muscade
- 1 pincée de quatre-épices
- Sel et poivre du moulin
Préparation
- Préparer le gibier.**Utilisez de la viande de gibier impeccablement fraîche. Retirez tous les nerfs, tendons et parties abîmées. Coupez le gibier en cubes d'environ 2 cm. Coupez aussi le lard en petits cubes. Coupez le foie en morceaux irréguliers. Réservez le tout au froid.
- Hacher la farce.**Dans un robot de cuisine ou au hachoir à viande, hachez le gibier et le lard ensemble jusqu'à obtenir une farce de texture régulière. Vous pouvez aussi hacher à la main avec un grand couteau si vous préférez. Versez dans un bol.
- Créer la farce complète.**À la farce, versez les oeufs, l'Armagnac, les baies de genièvre écrasées, la muscade et le quatre-épices. Salez et poivrez généreusement. Mélangez très bien avec vos mains ou une cuillère. La farce doit être homogène. Versez les pistaches entières et mélangez délicatement. Goûtez et ajustez l'assaisonnement.
- Préparer la terrine.**Beurrez généreusement une terrine de 1,5 litre (ou un moule à cake). Tapissez le fond et les côtés avec des tranches fines de lard cru. Les tranches doivent dépasser les bords de la terrine. Vous allez les rabattre sur le dessus à la fin.
- Remplir la terrine.**Versez la farce dans la terrine préparée. Remplissez régulièrement sans laisser de bulles d'air. Tassez bien avec le dos d'une cuillère. Lissez la surface. Rabattez les tranches de lard qui déppassent sur le dessus. Couvrez avec un papier aluminium.
- Cuisson au bain-marie.**Placez la terrine dans un large récipient rempli d'eau chaude. L'eau doit venir à mi-hauteur de la terrine. Enfournez à 160°C pendant 1h30 à 2 heures. La terrine est cuite quand vous insérez une brochette au centre et qu'elle en ressort chaude. Le jus qui s'écoule doit être translucide, pas sanglant.
- Refroidir et presser.**Retirez la terrine du four et du bain-marie. Laissez refroidir à température ambiante pendant 1 heure. Versez le jus qui s'est accumulé si désiré. Couvrez la terrine et placez-la au réfrigérateur. Vous pouvez placer un poids léger dessus (une assiette avec une boîte de conserve) pour bien tasser la terrine. Laissez reposer une nuit complète.
- Servir.**Démoulez ou servez directement de la terrine. Coupez en tranches fines avec un couteau trempé dans l'eau chaude (essuyez après chaque tranche). Servez froid avec une salade verte aigre, des cornichons, du pain grillé et peut-être une gelée de gibier si vous en avez.
À retenir : la cuisson au bain-marie douce et le repos au réfrigérateur sont essentiels pour une terrine réussie et bien liée.
Conservation et astuces
La terrine se conserve 5 à 7 jours au réfrigérateur bien couverte. Elle se congèle très bien jusqu'à 3 mois. Vous pouvez aussi conserver la terrine cuite en la couvrant complètement de lard fondu refroidi ou en la mettant en bocal stérilisé. Achetez votre gibier auprès d'un bon fournisseur spécialisé ou d'un chasseur de confiance en automne et en hiver.