Une terrine de gibier maison, à préparer à l'avance
La terrine de gibier appartient à cette catégorie de plats que l'on fait le week-end pour la semaine, que l'on offre, que l'on sort pour les grandes occasions. C'est de la charcuterie maison, au sens noble du terme : une farce de gibier, de lard et de foie de volaille, épicée à l'Armagnac et aux baies de genièvre, moulée et cuite lentement au bain-marie pendant une heure et demie.
Le résultat, après une nuit de repos au réfrigérateur, est une terrine ferme, tranchable et parfumée, que l'on sert froide avec cornichons, pain grillé et une salade légèrement vinaigrée. Elle se bonifie avec le temps : préparée 48 heures à l'avance, elle est encore meilleure.
Ingrédients
Pour 8 à 10 personnes (terrine de 1,5 litre)
- 500 g de gibier mélangé désossé (faisan, lapin, perdrix)
- 250 g de poitrine de porc fraîche non fumée
- 200 g de foie de volaille frais
- 100 g de pistaches décortiquées non salées
- 2 œufs entiers frais
- 45 ml d'Armagnac
- 5 baies de genièvre
- 1 pincée de noix de muscade râpée
- 1 pincée de quatre-épices
- Quelques fines tranches de lard pour tapisser
- Sel fin et poivre du moulin
Étapes
- Préparer les viandes : Retirez soigneusement tous les nerfs, tendons, cartilages et parties abîmées du gibier. La farce doit être faite exclusivement de viande nette. Coupez le gibier, la poitrine et le foie en morceaux grossiers. Mettez le tout au froid pendant 30 minutes : des viandes froides se hachent mieux et la farce reste plus propre.
- Hacher la farce : Passez le gibier et la poitrine au hachoir à grille moyenne (ou mixez par brèves impulsions dans un robot). La texture doit être régulière, ni trop fine (pâte lisse) ni trop grossière (texture de boulette). Hachez le foie séparément en petits morceaux irréguliers pour qu'il reste visible en tranche. Mélangez l'ensemble dans un grand bol.
- Assaisonner la farce : Écrasez les baies de genièvre au mortier ou sous la lame d'un couteau. Versez sur la farce les œufs battus, l'Armagnac, le genièvre écrasé, la muscade et le quatre-épices. Salez généreusement (comptez 18 g de sel par kilo de viande pour une terrine bien assaisonnée). Poivrez. Mélangez à la main pendant 2 minutes pour bien lier la farce. Incorporez les pistaches entières.
- Vérifier l'assaisonnement : Faites cuire une petite noix de farce à la poêle pendant 2 minutes. Goûtez-la une fois froide : c'est là que l'assaisonnement est vrai. Rectifiez sel, poivre et épices si nécessaire. C'est l'étape que les bouchers professionnels ne sautent jamais.
- Garnir la terrine : Préchauffez le four à 160°C. Beurrez légèrement une terrine avec couvercle de 1,5 litre. Tapissez le fond et les parois de fines tranches de lard en les faisant déborder sur les bords. Versez la farce en tassant bien sans laisser de vide d'air. Lissez la surface avec le dos d'une cuillère humide. Rabattez les tranches de lard qui dépassent sur le dessus. Posez le couvercle ou couvrez hermétiquement de papier aluminium.
- Cuisson au bain-marie : Posez la terrine dans un plat à four profond. Versez de l'eau bouillante dans le plat jusqu'à mi-hauteur de la terrine. Enfournez pour 1h30. La terrine est cuite quand une brochette en métal piquée au centre ressort chaude au toucher et que le jus qui s'écoule est translucide, sans trace rosée.
- Laisser reposer : Sortez la terrine du bain-marie et laissez-la refroidir à température ambiante 1 heure. Versez l'excédent de jus de cuisson si nécessaire. Posez une planche légèrement plus petite que l'ouverture avec un poids dessus pour presser la terrine. Réfrigérez toute une nuit minimum. La terrine est encore meilleure après 48 heures.
- Servir : Coupez en tranches de 1 cm avec un couteau fin passé dans l'eau chaude entre chaque tranche. Servez froid avec des cornichons, des pickles d'oignons, du pain de campagne grillé et une salade verte vinaigrée.
Le repos : l'étape que l'on ne peut pas sauter
Une terrine découpée le jour même de la cuisson est friable, fade et ne se tient pas. Après une nuit au froid, les protéines se resserrent, les arômes de l'Armagnac et des épices se diffusent uniformément dans la farce, et la texture devient ferme et tranchable. Si vous la goûtez à 24 heures puis à 48 heures, la différence est nette : la terrine gagne en profondeur de goût au fil du temps.
Conseils pratiques
La terrine se conserve 5 à 7 jours au réfrigérateur, bien couverte d'un film. Elle se congèle en tranches individuelles emballées dans du film puis placées dans un sac de congélation. Pour décongeler, laissez au réfrigérateur 12 heures. Le gibier frais s'achète en automne et en hiver chez un boucher spécialisé ou directement auprès de chasseurs. Vous pouvez simplifier la recette avec un seul gibier (lapin ou faisan seul), le résultat sera un peu moins complexe mais tout aussi bon.