La vraie salade niçoise n'a pas de laitue
La salade niçoise fait l'objet d'un débat culinaire ancien et passionné. La version authentique, défendue par les Niçois, ne contient ni laitue, ni pommes de terre cuites, ni haricots verts cuits, ni maïs. Ce sont des ingrédients crus ou marinés : tomates fraîches, poivrons crus, oignons fins, œufs durs, thon, olives noires de Nice, filets d'anchois et haricots verts crus si la saison le permet. La vinaigrette est à l'huile d'olive, pas à la vinaigrette classique au vinaigre de vin.
Dans la pratique quotidienne, la salade niçoise est souvent servie avec des haricots verts légèrement blanchis et une laitue, ce qui lui donne plus de volume et de fraîcheur. Les deux versions coexistent. La recette qui suit est la version familiale équilibrée, avec haricots verts blanchis mais sans pommes de terre ni maïs.
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 400 g de thon au naturel en boîte (ou 300 g de thon frais)
- 4 œufs
- 4 tomates bien mûres et fermes
- 200 g de haricots verts fins et frais
- 1 poivron rouge
- 1 oignon rouge petit
- 150 g d'olives noires niçoises (petites olives noires, pas celles d'un bocal quelconque)
- 8 filets d'anchois à l'huile
- Quelques feuilles de basilic frais
Pour la vinaigrette
- 6 cuillerées à soupe d'huile d'olive vierge extra de qualité
- 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin rouge
- 1 cuillerée à café de moutarde de Dijon
- 1 gousse d'ail écrasée
- Sel fin et poivre du moulin
Étapes
- Cuire les œufs : Plongez les œufs dans une casserole d'eau bouillante. Laissez-les cuire 10 minutes exactement pour des œufs durs avec le jaune bien pris. Plongez-les immédiatement dans un bol d'eau froide pour stopper la cuisson et faciliter l'épluchage. Écalez-les et coupez-les en deux ou en quartiers.
- Blanchir les haricots verts : Équeutez les haricots verts et plongez-les dans une grande casserole d'eau bouillante bien salée pendant 4 à 5 minutes. Ils doivent rester croquants et bien verts. Égouttez-les et plongez-les dans l'eau glacée pour fixer la couleur et stopper la cuisson. Égouttez et réservez.
- Préparer les légumes : Lavez les tomates et coupez-les en quartiers ou en rondelles épaisses. Coupez le poivron en deux, retirez les graines et les filaments blancs, émincez-le en fines lamelles. Épluchez l'oignon rouge et coupez-le en rondelles très fines. Si elles vous semblent trop fortes, laissez-les tremper 10 minutes dans de l'eau froide.
- Préparer la vinaigrette : Dans un petit bol, fouettez la moutarde avec le vinaigre et l'ail écrasé. Versez l'huile d'olive en filet en continuant de fouetter jusqu'à émulsion. Salez et poivrez généreusement. Goûtez et ajustez le rapport huile/vinaigre selon votre goût.
- Dresser la salade : Sur un grand plat ou dans des assiettes, disposez les ingrédients par zones sans les mélanger : les tomates d'un côté, les haricots verts, les lamelles de poivron, les rondelles d'oignon. Disposez les morceaux d'œuf dur. Émiettez le thon en gros morceaux par-dessus. Ajoutez les olives niçoises. Disposez les filets d'anchois en croisillons.
- Assaisonner et finir : Versez la vinaigrette en filet sur l'ensemble. Parsemez de feuilles de basilic frais déchirées à la main. Donnez quelques tours de moulin à poivre. Servez immédiatement : la salade niçoise ne doit pas attendre.
L'importance des olives niçoises
Les olives niçoises (Cailletier) sont petites, noires à maturité complète, légèrement amères et aromatiques. Elles ne ressemblent pas aux grosses olives noires des bocaux industriels, qui sont souvent des olives vertes chimiquement noircies. La différence à la dégustation est considérable. On trouve les vraies olives niçoises dans les épiceries provençales, les marchés du sud ou les bonnes épiceries fines. Si vous ne les trouvez pas, des olives taggiasche (Ligurie) ou des olives de Kalamata sont de bonnes alternatives.
Conseils pratiques
La salade niçoise se prépare et se mange immédiatement, jamais à l'avance : les tomates rendraient leur jus et détremperaient l'ensemble. Les ingrédients peuvent être préparés séparément quelques heures à l'avance et conservés au réfrigérateur, mais le dressage se fait toujours au dernier moment. Avec du thon frais, faites-le juste mariner 30 minutes à l'avance dans de l'huile d'olive, du jus de citron, sel et poivre puis émiettez-le cru sur la salade. Un verre de rosé de Provence est l'accord classique et évident.