L'accord parfait entre l'agneau et le céleri-rave
Les noisettes d'agneau sont des petits médaillons prélevés dans le filet ou le gigot désossé de l'agneau : tendres, savoureux, à cuisson rapide. Associées à une purée onctueuse de céleri-rave, ce légume automnal à la saveur douce et légèrement anisée, elles forment un accord gastronomique remarquable où le caractère prononcé de l'agneau rosé dialogue avec la douceur crémeuse du céleri. Un plat élégant de cuisine bistrot moderne.
La noisette d'agneau demande une cuisson courte et un bon repos : saignante à rosée pour conserver sa tendreté et sa saveur. Trop cuite, elle devient sèche et perd son caractère. Pensez à sortir la viande du réfrigérateur 20 minutes avant pour une cuisson régulière.
Ingrédients
Pour 4 personnes
Pour les noisettes
- 8 noisettes d'agneau (80-90 g chacune)
- 40 g de beurre doux
- 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
- 2 gousses d'ail en chemise
- Thym frais
- Fleur de sel et poivre fraîchement moulu
Pour la purée de céleri-rave
- 600 g de céleri-rave épluché et coupé en morceaux
- 20 cl de crème fraîche entière
- 40 g de beurre doux froid
- Jus d'un demi-citron
- Sel fin, poivre blanc, noix de muscade
Étapes
- Préparez la purée de céleri-rave : Épluchez le céleri-rave et coupez-le en cubes réguliers de 3 cm. Versez dans une casserole, couvrez d'eau froide salée. Portez à ébullition. Cuisez 20 à 25 minutes jusqu'à tendreté complète. Vérifiez en piquant avec la pointe d'un couteau. Égouttez soigneusement.
- Mixez la purée : Versez le céleri cuit dans un blender avec la crème fraîche chauffée. Mixez finement pendant 2 minutes. Ajoutez le beurre froid coupé en morceaux et mixez encore pour obtenir une texture soyeuse. Assaisonnez de sel, poivre blanc, muscade et jus de citron. Goûtez, rectifiez. Maintenez au chaud.
- Préparez les noisettes : Sortez les noisettes du réfrigérateur 20 minutes avant. Épongez-les avec du papier absorbant. Assaisonnez généreusement de sel et poivre sur les deux faces.
- Saisissez l'agneau : Dans une poêle en fonte ou en acier, chauffez l'huile et le beurre à feu vif. Quand le beurre mousse, ajoutez l'ail en chemise et le thym. Posez les noisettes. Saisissez 2 à 3 minutes sans les bouger. Retournez, saisissez 2 minutes de l'autre côté. Arrosez avec le beurre de cuisson pendant les dernières secondes.
- Reposez l'agneau : Retirez les noisettes, posez-les sur une grille ou une assiette chaude. Couvrez d'une feuille d'aluminium et laissez reposer 4 à 5 minutes. Le repos redistribue les jus et donne une viande rosée à cœur.
- Dressez et servez : Versez une généreuse quenelle de purée de céleri-rave dans chaque assiette chaude. Posez 2 noisettes d'agneau dessus. Arrosez d'un filet du jus de cuisson récupéré dans la poêle. Décorez d'une petite branche de thym. Servez immédiatement.
La purée de céleri-rave : la texture parfaite
Une purée de céleri-rave réussie doit être d'une onctuosité presque aérienne : ni trop liquide, ni trop compacte. Le secret est d'ajouter le beurre froid en morceaux dans le blender pendant que la purée est encore chaude, et de mixer longtemps. Cette émulsion beurre-purée crée une texture soyeuse et légère. Passez au tamis fin si vous souhaitez un résultat encore plus raffiné.
Conseils pratiques
La purée de céleri-rave se prépare à l'avance et se réchauffe très bien au bain-marie en ajoutant un trait de crème. Les noisettes d'agneau se cuisent toujours au dernier moment. Pour un accord de saveurs plus marqué, ajoutez une pointe de moutarde à l'ancienne dans la purée. Un jus d'agneau réduit avec du romarin (déglacez la poêle de cuisson au vin rouge) apporte une belle touche d'élégance. Servez avec un Pomerol, un Saint-Émilion ou un Côtes-du-Rhône villages.