Préparation
20 min
Cuisson
10 min
Total
30 min
Portions
4 personnes

Croustillantes dehors, fondantes dedans

Les roulades de jambon fromagères occupent une place particulière dans la cuisine familiale française : elles sont simples à préparer, spectaculaires à l'assiette, et surtout adorées par petits et grands. Le principe est celui du classique escalope pannée, mais enrichi d'une farce généreuse au jambon, gruyère fondu et béchamel onctueuse qui surprend à chaque bouchée.

La béchamel légère joue le rôle de liant : elle maintient la farce ensemble et apporte du moelleux en contraste avec la chapelure bien dorée. Le fromage râpé fond à l'intérieur pendant la friture et crée un coeur filant. Servies avec une sauce tomate ou une purée, ces roulades sont un plat complet en 30 minutes.

Ingrédients

Pour 4 personnes (8 roulades)

  • 8 escalopes fines de volaille ou de veau (environ 100 g chacune)
  • 8 tranches de jambon de Paris
  • 200 g de gruyère ou d'emmental râpé
  • 200 ml de béchamel maison ou du commerce
  • 2 œufs
  • 150 g de chapelure fine
  • 1 litre d'huile de tournesol pour friture
  • Sel et poivre du moulin

Étapes

  1. Préparer la béchamel : Dans une petite casserole, faites fondre 20 g de beurre à feu moyen. Ajoutez 20 g de farine en une fois et remuez 1 minute pour obtenir un roux blond. Versez 200 ml de lait chaud en deux fois en fouettant vivement. Laissez épaissir 3 à 4 minutes à feu doux sans cesser de remuer. Salez, poivrez, ajoutez une pincée de noix de muscade. Laissez refroidir 15 minutes.
  2. Aplatir les escalopes : Disposez chaque escalope entre deux feuilles de film alimentaire. Tapez-la régulièrement avec un maillet ou le fond d'une casserole pour l'amincir uniformément à environ 4-5 mm. Elle doit être souple et sans déchirures. Retirez le film délicatement.
  3. Farcir et rouler : Sur chaque escalope aplatie, déposez une tranche de jambon de Paris en la faisant coïncider avec les bords. Étalez une cuillère à soupe bombée de béchamel tiède. Répartissez environ 25 g de fromage râpé. Roulez l'escalope fermement, en rabattant légèrement les côtés pour contenir la farce, comme pour un nem. Maintenez la roulade bien serrée.
  4. Préparer la panure : Battez les œufs dans un bol avec une pincée de sel. Versez la chapelure dans une assiette creuse. Passez chaque roulade dans l'œuf battu en la retournant pour bien l'enduire de tous les côtés, puis dans la chapelure en pressant légèrement pour qu'elle adhère. Posez les roulades panées sur une assiette et réfrigérez 10 minutes.
  5. Frire les roulades : Faites chauffer l'huile dans une friteuse ou une casserole profonde à 170°C (vérifiez avec un thermomètre ou jetez un petit morceau de pain : il doit remonter en grésillant). Plongez 3 ou 4 roulades à la fois pour ne pas faire chuter la température. Laissez frire 5 à 6 minutes en les retournant à mi-cuisson. Elles doivent être uniformément dorées.
  6. Égoutter et servir : Retirez les roulades avec une écumoire et posez-les sur du papier absorbant. Laissez reposer 1 minute avant de servir pour que la farce se stabilise. Accompagnez d'une sauce tomate maison, d'une purée de pommes de terre ou d'une salade verte.

Bien fermer les roulades pour une friture sans accident

Le point délicat de cette recette est d'empêcher la farce de fuir dans l'huile. Quelques règles : la béchamel doit être tiède, pas chaude ni liquide. Le fromage râpé, pas en tranches. La roulade doit être serrée, pas lâche. Le repos au réfrigérateur aide la panure à se solidifier. Si malgré tout une roulade s'ouvre pendant la friture, réduisez légèrement la température de l'huile pour les suivantes.

Conseils pratiques

Les roulades panées crues se congèlent très bien : déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, congelez-les à plat, puis regroupez-les dans un sac. Elles se cuisent directement surgelées en prolongeant la friture de 2 minutes. Pour une version sans friture, enfournez-les 20 minutes à 190°C sur une plaque huilée, en les retournant à mi-cuisson : la chapelure dorera bien grâce à un filet d'huile d'olive passé au pinceau. Le goût n'est pas identique mais la version four convient très bien à une préparation à l'avance.