La sauce poulette, cousine raffinée de la blanquette
Le veau en sauce poulette est l'un des classiques de la cuisine bourgeoise française : des morceaux de veau pochés dans un bouillon parfumé, nappés d'une sauce poulette, une sauce blanche crémeuse liée aux jaunes d'œufs et relevée de jus de citron, avec des champignons de Paris fondants. C'est un plat d'une douceur et d'une élégance remarquables, à mi-chemin entre la blanquette et la fricassée.
La sauce poulette se distingue de la blanquette par l'absence de roux de base : la liaison se fait uniquement aux jaunes d'œufs et à la crème, ce qui donne une sauce plus légère et plus vive, relevée par le citron. C'est un plat qui réclame de la précision dans la liaison finale.
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 800 g d'épaule de veau ou de tendron coupés en cubes de 5 cm
- 200 g de champignons de Paris émincés
- 1 oignon
- 2 carottes
- 1 bouquet garni
- 50 cl de bouillon de volaille
- 20 cl de crème fraîche épaisse
- 3 jaunes d'œufs frais
- Le jus d'un citron
- 40 g de beurre doux
- 1 cuillerée à soupe de persil plat ciselé
- Sel et poivre blanc
- Noix de muscade
Étapes
- Blanchissez le veau : Versez les cubes de veau dans une casserole d'eau froide. Portez à ébullition, laissez blanchir 5 minutes. Égouttez, rincez sous l'eau froide. Cette étape rend le bouillon limpide et retire les impuretés.
- Pochez le veau : Remettez la viande dans une cocotte propre. Versez le bouillon de volaille chaud. Ajoutez l'oignon coupé en deux, les carottes et le bouquet garni. Assaisonnez légèrement. Portez à frémissements. Couvrez et cuisez à feu très doux pendant 45 minutes.
- Cuisez les champignons : Dans une poêle à part, faites revenir les champignons émincés dans le beurre à feu vif pendant 5 minutes jusqu'à évaporation de l'eau. Réservez.
- Récupérez le bouillon : Retirez la viande et réservez-la. Filtrez le bouillon dans une casserole. Portez à ébullition et réduisez d'un tiers pour concentrer les saveurs.
- Liez la sauce poulette : Dans un bol, mélangez les jaunes d'œufs avec la crème fraîche et le jus de citron. Versez une louche de bouillon chaud dans le mélange pour tempérer. Reversez le tout dans la casserole de bouillon réduit. Chauffez à feu très doux en remuant constamment sans jamais bouillir. La sauce doit épaissir légèrement et enrober la cuillère. Ajoutez une pincée de muscade. Goûtez, rectifiez.
- Terminez et servez : Remettez la viande et les champignons dans la sauce. Réchauffez 2 minutes à feu doux. Parsemez de persil ciselé. Servez avec du riz blanc, des pâtes fraîches ou des pommes de terre vapeur.
La liaison aux jaunes : la précision avant tout
La sauce poulette ne doit jamais bouillir après l'incorporation des jaunes. Au-delà de 85°C, les jaunes coagulent et la sauce devient granuleuse. La technique du tempérage (ajouter du bouillon chaud dans le bol de jaunes avant d'incorporer au reste) est indispensable pour éviter le choc thermique. Cuisez à feu minimum, remuez sans cesse, retirez du feu dès la première consistance obtenue.
Conseils pratiques
Ce plat se prépare en deux parties : la viande peut être pochée à l'avance et réchauffée dans la sauce poulette au dernier moment. Conservez 2 jours au réfrigérateur. La sauce ne se congèle pas (les jaunes se séparent). Pour une version plus festive, ajoutez des petits oignons grelots glacés et quelques rondelles de carottes glacées. Un Pouilly-Fuissé, un Chablis ou un Meursault s'accordent parfaitement.