Le steak tartare, le boeuf à l'état pur
Le steak tartare incarne la sophistication culinaire à son plus simple : boeuf frais de qualité supérieure, haché finement et assaisonné avec des condiments délicats. C'est une recette qui demande une confiance absolue en son fournisseur de viande et une préparation impeccable. Servie sur assiettes froides avec un jaune d'oeuf en puits au centre, c'est une entrée élégante qui démontre l'appréciation du cuisinier pour la qualité des ingrédients. Le tartare ne pardonne pas la médiocrité : c'est tout ou rien.
Ingrédients
- 400 g de filet de boeuf très frais et impeccable
- 4 jaunes d'oeufs très frais en assiettes froides
- 50 g de câpres fraîches hachées
- 50 g de cornichons aigres hachés finement
- 30 g d'oignon doux haché très fin
- 15 g de persil frais ciselé
- 10 ml de sauce Worcestershire
- 5 ml de Tabasco (ou sauce piquante)
- 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
- Sel et poivre frais du moulin
Préparation
- Préparer la viande. Le filet de boeuf doit être d'une fraîcheur irréprochable. Achetez-le auprès d'un boucher de confiance. Demandez-lui de vous donner le morceau le plus tendre du filet. À la maison, avec un couteau très aiguisé et froid, coupez la viande en cubes d'environ 1 cm de côté. Travaillez rapidement et maintenez la viande au froid.
- Hacher la viande au couteau. Sur une planche à découper froide, hachez le boeuf très finement avec un grand couteau bien aiguisé. Coupez d'avant en arrière de manière régulière. Ne passez pas au robot : cela écrase les fibres et crée de la chaleur. Le hachage au couteau préserve la texture et la saveur. C'est long mais essentiel. La viande doit être finement hachée comme du sable.
- Préparer les condiments. Hachez les câpres et les cornichons très finement. Hachez l'oignon doux en dés extrêmement fins. Cisélez le persil frais avec un couteau. Réunissez ces éléments dans un petit bol. Vous préparez les condiments que le client pourra ajouter à son goût.
- Mélanger viande et moutarde. Versez la viande hachée dans un bol frais. Versez la moutarde de Dijon et mélangez délicatement avec une fourchette. La moutarde va adhérer légèrement à la viande et la lier légèrement.
- Dresser le tartare. Refroidissez 4 assiettes plates au réfrigérateur pendant 15 minutes. Divisez la viande en 4 portions égales. Sur chaque assiette froide, versez une portion de tartare. Avec le dos de la fourchette ou une cuillère, formez un petit dôme régulier et poli. Avec votre doigt ou le manche d'une cuillère, créez un petit puits au sommet du dôme.
- Finir le dressage. Versez délicatement un jaune d'oeuf frais dans le puits préparé au sommet de chaque tartare. Autour du tartare, versez les condiments en petits tas séparés : câpres, cornichons hachés, oignon haché finement et persil ciselé. Mettez les sauces Worcestershire et Tabasco à côté. Le client assaisonne à son goût.
- Servir correctement. Servez immédiatement sur assiettes froides. Présentez le tartare avec un pain grillé ou des crackers salés. Expliquez aux convives comment mélanger et assaisonner à leur goût. Généralement, on mélange délicatement le jaune d'oeuf avec le tartare, puis on ajoute progressivement les condiments et les sauces selon la préférence personnelle.
À retenir : la qualité de la viande et la fraîcheur absolue sont les seules choses qui importent. Achetez chez un bon boucher et préparez peu de temps avant de servir.
Conservation et astuces
Le steak tartare doit être mangé immédiatement après la préparation. Ne préparez jamais plus d'une heure avant de servir. Assurez-vous que tous les oeufs sont absolument frais. Vous pouvez préparer les condiments d'avance et les garder séparés au réfrigérateur. Certains préfèrent ajouter du jus de citron ou du vinaigre de vin blanc à la viande pour plus de fraîcheur.