Le bœuf à l'état pur
Le steak tartare est l'une des entrées les plus identitaires de la brasserie française. Pas de cuisson, pas de masquage : uniquement du bœuf de qualité haché au couteau, rehaussé de condiments précis qui soulignent sa saveur sans la couvrir. Sa réussite dépend entièrement de la fraîcheur et de la qualité de la viande.
La tradition veut que l'on présente le tartare avec tous les condiments à côté et que chaque convive assaisonne à sa façon, en mélangeant lui-même le jaune d'œuf, les câpres et la sauce Worcestershire selon son goût. C'est un plat de partage où la personnalisation fait partie du rituel.
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 400 g de filet de bœuf très frais (le morceau le plus tendre)
- 4 jaunes d'œufs extra-frais
- 50 g de câpres égouttées, hachées
- 50 g de cornichons fins, hachés très finement
- 30 g d'oignon rouge haché très finement
- 15 g de persil plat frais ciselé
- 10 ml de sauce Worcestershire
- 5 ml de Tabasco
- 1 cuillerée à café de moutarde de Dijon
- Sel fin et poivre noir fraîchement moulu
Étapes
- Refroidir le matériel : Placez votre planche à découper, votre couteau et les assiettes de service au réfrigérateur 15 minutes à l'avance. Travailler avec des outils froids garde la viande à température et facilite le hachage. Sortez la viande du réfrigérateur juste au moment de la préparer.
- Parer la viande : Avec un couteau bien aiguisé, retirez tous les nerfs, tendons et parties grasses ou abîmées. Le tartare doit être composé exclusivement de viande nette. Coupez le filet en tranches épaisses, puis en lanières, puis en petits cubes d'1 cm environ.
- Hacher au couteau : Sur la planche froide, hachez les cubes en passant le couteau d'avant en arrière, régulièrement, jusqu'à obtenir une texture sableuse et fine mais sans pâte. Ne mixez jamais la viande : le robot écrase les fibres, crée de la chaleur et donne une texture de pâte sans intérêt. Comptez 2 à 3 minutes de hachage pour 100 g.
- Préparer les condiments : Hachez séparément les câpres, les cornichons, l'oignon et le persil très finement. Rangez chaque élément dans un petit bol. Versez la sauce Worcestershire, le Tabasco et la moutarde dans de petits ramequins. Ces condiments seront présentés à part pour que chacun compose à son goût.
- Lier la viande : Versez la viande hachée dans un bol froid. Ajoutez la moutarde de Dijon et mélangez délicatement à la fourchette. La moutarde sert de liant léger et apporte de la rondeur. Assaisonnez modérément en sel et poivre.
- Dresser et servir : Sortez les assiettes froides. Divisez la viande en 4 portions. Sur chaque assiette, façonnez une portion en dôme lisse avec le dos d'une cuillère. Creusez un petit puits au centre et glissez-y délicatement un jaune d'œuf. Disposez autour les petits tas de condiments séparés. Servez avec des tranches de pain grillé ou des frites.
La fraîcheur de la viande n'est pas négociable
Le tartare se mange cru. La viande doit avoir été conservée au froid depuis l'abattage et achetée le matin même chez un boucher. Demandez explicitement que la viande soit destinée à un tartare : le boucher choisira le morceau et pourra vérifier la traçabilité. Ne préparez jamais un tartare avec de la viande hachée industrielle préemballée. Entre la commande et le dressage, ne laissez jamais la viande à température ambiante plus de 20 minutes.
Conseils pratiques
Le tartare doit être mangé immédiatement après dressage, jamais réchauffé ni conservé préparé. Préparez les condiments jusqu'à 2 heures à l'avance et gardez-les au réfrigérateur couverts d'un film. Pour une version plus douce, remplacez le Tabasco par quelques gouttes de sauce piment doux et réduisez la moutarde de moitié. Pour une version plus relevée, ajoutez une pointe de raifort frais râpé. Le jaune d'œuf se mélange traditionnellement à la viande au moment de manger, pas au dressage.