Préparation
20 min
Cuisson
35 min
Total
55 min
Portions
6-8 personnes

L'héritage britannique sur les tables françaises

Le rosbif est l'une des contributions culinaires britanniques les mieux assimilées par la cuisine française. Le nom lui-même est la francisation de "roast beef", et la technique de cuisson, importée d'Angleterre au XVIIIe siècle, est devenue un classique des belles tables françaises. Le principe est d'une simplicité absolue : un rôti de bœuf saisi à la poêle pour former une croûte, puis rôti au four jusqu'au coeur rosé, et servi froid tranché finement avec les condiments qui révèlent sa saveur.

La qualité de la viande est tout. Un rosbif réussi avec une viande médiocre reste médiocre. Commandez votre rôti à l'avance chez un boucher de confiance, en précisant que vous souhaitez un morceau de filet, de contre-filet ou de côte couverte, bien marbré et paré.

Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes

  • 1,2 kg de rôti de bœuf (filet, contre-filet ou côte couverte)
  • 30 g de beurre doux
  • 15 ml d'huile d'arachide
  • Sel fin et poivre du moulin
  • Pour servir : moutarde anglaise forte, raifort frais râpé, cornichons

Étapes

  1. Tempérer la viande : Sortez le rôti du réfrigérateur au moins 45 minutes avant la cuisson. Une viande froide cuit de façon inégale : l'extérieur brunit avant que le coeur ait eu le temps de chauffer. Épongez le rôti avec du papier absorbant. Salez et poivrez généreusement toutes les faces.
  2. Saisir à feu vif : Chauffez l'huile et le beurre dans une large poêle allant au four jusqu'à ce que le mélange fume légèrement. Déposez le rôti et saisissez-le 2 minutes sur chaque face, en commençant par les faces larges. La croûte qui se forme retient les jus à l'intérieur. Ne déplacez pas le rôti pendant la saisie.
  3. Préchauffer le four : Préchauffez le four à 200°C. Transférez le rôti dans un plat à four ou conservez-le dans la poêle si elle passe au four. Ajoutez quelques noisettes de beurre supplémentaires sur le dessus.
  4. Rôtir en contrôlant la cuisson : Enfournez le rôti. Pour un rosé saignant, comptez 15 minutes par 500 g (soit 35 minutes pour 1,2 kg). Pour connaître la cuisson exacte, un thermomètre à viande est très utile : 52-54°C au coeur pour saignant, 56-58°C pour rosé, 60-63°C pour à point. La température continuera de monter de 2 à 3°C pendant le repos.
  5. Laisser reposer : Retirez le rôti du four et enveloppez-le dans du papier aluminium, sans le serrer. Laissez reposer 20 minutes dans un endroit tiède. C'est pendant ce repos que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent dans toute la viande. Un rôti tranché trop tôt perd tous ses jus dans l'assiette.
  6. Trancher et refroidir : Découpez le rôti en tranches fines et régulières de 3 à 4 mm avec un couteau bien affûté. Disposez les tranches légèrement chevauchantes sur un grand plat de service. Laissez refroidir à température ambiante, puis réfrigérez jusqu'au lendemain pour un service froid traditionnel.
  7. Dresser et servir : Sortez le plat 15 minutes avant de servir pour que la viande ne soit pas glacée. Présentez sur le plat avec une série de condiments en petits bols : moutarde anglaise forte, raifort fraîchement râpé, cornichons. Accompagnez de pain de campagne et, si désiré, d'une sauce Cumberland froide.

Comment choisir la bonne température de cuisson

Le rosbif à l'anglaise se sert traditionnellement bien rosé, presque saignant au coeur. Si vous utilisez un thermomètre, visez 52°C en fin de cuisson (avant le repos) pour un rosbif rosé-saignant qui plaira à la plupart des convives. La différence entre 52°C et 60°C n'est que de quelques minutes de four, mais elle change complètement la texture : à 60°C et plus, la viande devient ferme et perd son moelleux caractéristique.

Conseils pratiques

Le rosbif se prépare idéalement la veille : après la cuisson et le repos, il passe une nuit au réfrigérateur et se découpe le lendemain avec une netteté parfaite. Les jus récupérés dans le plat de cuisson peuvent être dégraissés et réduits pour former une petite sauce servie tiède à part. Le raifort frais (racine râpée avec quelques gouttes de vinaigre et une pincée de sucre) est la garniture authentique du rosbif anglais. Il se trouve en épicerie spécialisée en automne et en hiver.