Saumon Fumé Poché

Saumon poché, la noblesse en assiette

Le saumon entier poché est l'un des grands classiques de la cuisine française festive. Plat impressionnant par sa présentation, il révèle aussi une grande délicatesse de préparation. Cuit doucement en court-bouillon au frémissement, le saumon conserve sa chair tendre et savoureuse. Servi froid, tranché finement et dressé sur un lit de légumes ou de salade, c'est un plat qui fait sensation sur une belle table. C'est le choix idéal pour les repas d'été ou les occasions spéciales.

Ingrédients

• 1 saumon entier de 1,2 à 1,5 kg
• 2 litres de court-bouillon ou d'eau
• 3 rondelles de citron frais
• 1 oignon moyen
• 2 carottes
• 1 feuille de laurier
• 1 brindille de thym frais
• Sel et poivre du moulin
• Sauce hollandaise pour servir

Préparation

1. Préparer le saumon. Nettoyez le saumon sous l'eau froide en le brossant doucement pour enlever l'excès de mucus. Vérifiez que les viscères ont été bien retirés par le poissonnier. Épongez l'intérieur et l'extérieur du saumon avec un linge propre et sec. Ne le videz pas davantage vous-même pour préserver la chair.
2. Préparer le court-bouillon. Versez 2 litres d'eau froide dans une grande cocotte ou une poissonnière. Pelez et coupez l'oignon en rondelles. Pelez les carottes et coupez-les en rondelles. Versez l'oignon et les carottes dans l'eau. Ajoutez la feuille de laurier et le thym. Salez légèrement et portez à ébullition.
3. Laisser infuser le court-bouillon. Une fois à ébullition, laissez mijoter 10 minutes pour que les légumes libèrent leurs saveurs. Le court-bouillon doit être très aromatisé. Vous pouvez ajouter quelques gousses d'ail écrasées ou du persil si désiré.
4. Plonger le saumon. Réduisez le feu pour que le court-bouillon soit juste au frémissement, pas en ébullition. Baissez doucement le saumon dans le court-bouillon. Il doit être juste immergé. Si la poissonnière n'est pas assez grande, vous pouvez couper le saumon en deux sur la longueur avant la cuisson.
5. Cuire le saumon. Maintenez le court-bouillon à frémissement très doux pendant 20 à 25 minutes selon la taille du saumon. N'augmentez pas le feu. La cuisson lente et douce est essentielle pour garder le saumon moelleux et juteux. Testez la cuisson en enfonçant un petit couteau : la chair doit être tendre sans être trop molle.
6. Refroidir le saumon. Retirez la cocotte du feu et laissez le saumon refroidir dans son court-bouillon pendant au moins 2 heures. Idéalement, laissez-le une nuit complète au réfrigérateur. Cette étape est cruciale pour la tendreté finale.
7. Retirer et préparer le saumon. Avec deux grandes écumoires ou deux spatules, retirez délicatement le saumon du court-bouillon et posez-le sur un grand plat. Avec un petit couteau bien aiguisé, retirez la peau en commençant par la tête. Enlevez les écailles. Retournez le saumon et enlevez la peau de l'autre côté. Enlevez la rangée fine d'arêtes du centre.
8. Dressage final. Disposez le saumon préparé sur un grand plat de service froid. Ornez-le de rondelles de citron frais, de feuilles de concombre et d'aneth frais. Servez avec une sauce hollandaise tiède à part, ou avec une mayonnaise maison. Accompagnez de pain grillé et d'une salade verte rafraîchissante.

Conservation et astuces

Le saumon refroidi se conserve 2 jours au réfrigérateur bien couvert. Vous pouvez préparer le court-bouillon d'avance et l'utiliser aussi pour d'autres poissons. Achetez toujours un saumon frais auprès d'un bon poissonnier. Demandez-lui de vérifier que le poisson a été correctement vidé et demandez conseil sur la taille appropriée.