La soupe des étés niçois
La soupe au pistou est la signature gustative de l'été provençal. Née à Nice, cette soupe généreuse de légumes de saison doit son identité au pistou, cousin direct du pesto génois mais sans pignons : basilic frais pilé avec ail et huile d'olive, versé cru dans la soupe chaude à la dernière seconde. C'est ce pistou qui transforme une bonne soupe de légumes en quelque chose d'inoubliable.
La recette varie d'une famille à l'autre, d'un village à l'autre. Certains ajoutent des pommes de terre, d'autres du fenouil ou des poivrons. La règle est simple : utiliser ce que l'été donne, en générosité.
Ingrédients
Pour 6 personnes
- 200 g de haricots verts frais
- 200 g de haricots blancs cuits (frais ou en conserve)
- 2 courgettes moyennes
- 3 tomates bien mûres
- 1 oignon moyen
- 2 carottes
- 100 g de petites pâtes (ditali ou coquillettes)
- 2 litres d'eau ou bouillon de légumes
- Sel fin et poivre du moulin
Pour le pistou
- 30 g de feuilles de basilic frais (bien tassées)
- 2 gousses d'ail
- 25 g de parmesan ou de pecorino râpé finement
- 60 ml d'huile d'olive vierge extra de qualité
- 1 pincée de sel
Étapes
- Préparer les légumes : Pelez l'oignon et les carottes. Coupez l'oignon en dés moyens et les carottes en petits dés. Équeutez les haricots verts et coupez-les en tronçons de 2 cm. Lavez les courgettes, coupez-les en dés sans les peler. Mondez les tomates (30 secondes dans l'eau bouillante, peau retirée), épépinez-les et coupez la chair en dés.
- Démarrer la soupe : Versez le bouillon dans une grande casserole et portez à ébullition. Ajoutez l'oignon et les carottes. Laissez cuire 5 minutes à feu moyen pour commencer à attendrir ces légumes qui demandent plus de temps.
- Ajouter les légumes par étapes : Versez les haricots verts et laissez cuire 5 minutes. Puis ajoutez les courgettes et les tomates. Laissez mijoter 10 minutes. Chaque légume doit être tendre mais garder sa forme. Assaisonnez de sel et poivre.
- Ajouter haricots blancs et pâtes : Incorporez les haricots blancs égouttés et rincés. Portez à ébullition et versez les pâtes. Laissez cuire le temps indiqué sur le paquet moins 2 minutes (elles continueront à cuire dans la soupe chaude). Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Retirez du feu.
- Préparer le pistou : Dans un mortier, écrasez l'ail pelé avec la pincée de sel jusqu'à obtenir une pâte fine. Ajoutez les feuilles de basilic par poignées successives en pilant entre chaque ajout. Incorporez le parmesan râpé et mélangez. Versez l'huile d'olive en filet en continuant à travailler au pilon pour obtenir une pâte verte et brillante. Le pistou ne doit pas être une pâte lisse mais garder un peu de texture.
- Servir avec le pistou : Versez la soupe chaude dans les assiettes. Déposez une cuillerée généreuse de pistou dans chaque assiette sans le mélanger. Chaque convive l'intègre lui-même en remuant. Le contact du pistou froid avec la soupe chaude libère immédiatement les arômes du basilic. Servez avec du pain grillé.
Le pistou au mortier plutôt qu'au mixeur
La différence entre un pistou pilé au mortier et un pistou mixé est réelle. Le mortier brise les cellules des feuilles de basilic progressivement et libère une huile essentielle verte et parfumée. Le mixeur hache, chauffe légèrement et oxyde : le pistou vire au vert sombre et perd de sa vivacité. Si vous n'avez pas de mortier, utilisez un petit mixeur avec des impulsions courtes et l'huile d'olive froide. Préparez le pistou le plus tard possible avant de servir.
Conseils pratiques
La soupe se prépare d'avance et se réchauffe très bien, mais ajoutez les pâtes seulement au moment de servir si vous la préparez plusieurs heures à l'avance (elles continueraient à cuire et deviendraient molles). Le pistou se conserve 2 heures au réfrigérateur, recouvert d'un film au contact. Vous pouvez congeler le pistou sans le parmesan dans des bacs à glaçons avec de l'huile d'olive, puis sortir les cubes pour parfumer une soupe ou des pâtes hors saison.